Анна Дергачёва Дебютант

Кто за квас - напиток нищих и царей?

Ещё лет 20 назад бочка с квасом, окружённая людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего городского пейзажа. Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки на квасе. Дети разных поколений обожали квас «по 3 копейки»: тогда же на нашем рынке пепси, кока-колы и фанты просто не было.

Ещё в начале нашего века в деревнях употребляли квас с хлебом, редькой и луком в постные дни 3 раза в день, а в мясоед — 2 раза.

А началось всё в незапамятные времена. Ещё 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне, но там этот напиток не получил широкого распространения. Зато на Руси он пришёлся по вкусу. Слово «квас» означает «кислый напиток», а первое письменное упоминание о нем относится к 989 году, когда Русь обратилась в христианство. По этому поводу народу были розданы «пища, мёд и квас».

Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи! Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дроблёном ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш… Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.

Дело в том, что в квасе содержится масса полезных веществ. Ржаные зёрна входят в состав почти всех хлебных квасов, а в них содержатся кальций, фосфор, железо, медь, марганец, витамин Е, молибден, цинк, кобальт, витамины группы В, витамин РР.

В квасе есть молочная и угольная кислоты, аминокислоты, различные сахара. Как всякий продукт молочно-кислого брожения, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, повышает тонус нервной системы, улучшает обмен веществ и благотворно влияет на сердечную деятельность. Квас улучшает аппетит. В начале века приготовление кваса было достаточно сложным, длилось оно несколько дней.

Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: «У них есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешёв.» Кстати, таковым квас остался и сейчас.

Сегодня можно приготовить квас из готовых концентратов — сухого кваса и жидкого сусла. Чтобы ускорить брожение, в готовящийся квас нужно добавить немного изюма.

Петровский квас
Ржаные сухари — 500 г. Дрожжи — 40 г. Сахарный песок — 200 г. Изюм — 50 г. Побеги свежей мяты — 5−10 шт. Листочков черной смородины — 3 шт. Вода — 4 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3−4 часа. Сусло процедить через несколько слоёв марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тёплом месте 10−12 часов. Затем сусло нужно снова процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.

Пениться будет, почти как шампанское. Поистине, напиток нищих и царей!

Обновлено 3.05.2008
Статья размещена на сайте 9.03.2008

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Огромное спасибо Владимиру Бирашевичу!
    Чуть слюной не захлебнулась от изысков!
    Да ,мне в суровых условиях выживания в штатах пришлось извращаться в приготовлении кваса для окрошки.Пришлось ехать к подруге на другой конец города и печь ржаной хлеб в хлебопечке.Затем буханку нарезать в сухари и досушивать в духовке.Нужно сказать,что в Америке нет привычной нам ржаной муки и хлеба,который хоть чем-то напоминал русский.Затем сухари заливаю водой и кипячу.Остужаю до комнатной температуры,добавляю немного сахара,переливаю в бутылки из-под пепси 2-х литровые,бросаю в эти бутыли по 5-6 изюминок и дрожжи на кончике ножа,завинчиваю пробки и ложу на бок для брожения,чтобы крышку не сорвало.Квас получается термоядерный.Если уж сильно с ног сшибает,просто даю ему немного выдохнуться.А окрошка получается отменная.Помню в детстве ,моя бабушка на семейных празднествах водку запивала квасом, в котором плавал мелко нарезанный лук или редька.Так что куда уж иностранцам до наших национальных напитков - их пепси и колы рядом не валялись !

    • Есть много квасов, друг Горацио, которые не снились нашим мудрецам

      Квас из белого хлеба тоже делают, во всяком случае моя бабушка делала. Жаль, рецепта не помню. Вот некоторые другие. Для окрошки вряд ли подойдут но как напиток для утоления жажды - вполне.

      Белый на геркулесе
      Вода - 5 л, овсяные хлопья (геркулес) - 500 г, сахар - 1 стакан, дрожжи - 10 - 15 г.
      1. Геркулес заливаем холодной водой и варим около получаса.
      2. В охлажденный и процеженный отвар добавляем сахар и дрожжи.
      3. Настаиваем в теплом месте сутки.
      4. Разливаем по бутылкам и храним в холоде не более 2 дней.

      Рябиновый квас
      1 кг рябины, 4 л воды, 0,5 кг сахара, 7 - 10 г дрожжей.
      1. Ягоды рябины кладем в дуршлаг и 3 - 5 мин. держим в кипящей воде, за-
      тем разминаем их и заливаем водой. Варим 10 минут.
      2. Отвар сливаем, процеживаем и добавляем к нему сахар.
      3. Когда отвар остынет до 25 градусов, вводим дрожжи.
      4. Через несколько часов разливаем квас по бутылкам, плотно закрываем и
      убираем в прохладное место на 2 - 3 суток.

      КЛУБНИЧНЫЙ
      1 кг клубники уложите в стеклянную или эмалированную посуду и залейте 650 мл воды, нагрейте до кипения и снимите с огня. Через 10-15 минут сок профильтруйте, добавьте по 2 столовые ложки меда и сахара, 1,5 г лимонной кислоты, все размешайте, профильтруйте, охладите. Добавьте дрожжи, через 2 часа перемешайте и разлейте в темные бутылки, оставляя до верха горлышка 8 - 10 см. В каждую бутылку можете положить 2 - 3 изюминки, затем бутылки закупорьте прочными пробками и выносят в холодное место. Через 3 - 4 дней квас будет готов к употреблению.

      КЛЮКВЕННЫЙ
      1 кг клюквы промойте, разомните, добавьте 1 кг сахара и залейте 10 л теплой кипяченой воды; когда температура жидкости будет около 240С, добавьте дрожжи и оставьте на 10-12 часов в теплом месте. Затем квас разлейте по бутылкам, добавив в каждую 2 - 3 изюминки. Бутылки закупорьте и оставьте на 8-10 часов в теплом месте, затем поместите их в холодильник. Квас хранится до 5 суток.

      Малиновый
      На 8,5 л воды: 3,5 кг свежей малины, 1 кг сахара, 340 г квасного сусла, 200 г меда, 15 г изюма, 11 г сухих дрожжей.
      Из малины с сахаром сварить компот, остудить, процедить через ткань. Добавить все компоненты, дрожжи последними, не перемешивая. Оставить на 12 часов, затем процедить, разлить по пластиковым бутылкам с изюминками на дне. Положить в холодильник, через 12 часов можно пить. Малиновый квас также можно сделать на соке: отжать его через ткань, развести водой, добавить все компоненты и далее готовить так же, как из компота.

      Яблочный 1
      Вода - 3 л, яблоки (лучше всего кислые) - 700 г, сахар - 300 г, дрожжи прессованные - 30 г.
      1. Нарезанные яблоки провариваем в течение 5 минут. Когда яблоки станут мягкими, добавляем сахар и еще раз доводим до кипения.
      2. Охлаждаем отвар до комнатной температуры и одновременно в теплой воде растворяем дрожжи. Дрожжи добавляем в отвар.
      3. На 12 часов оставляем квас для брожения.
      4. Разливаем по бутылкам и плотно закупориваем.

      Квас банановый
      Бананы, дрожжи, вода
      2-3 кг очень мягких (перезрелых) бананов размешайте в 5 л тёплой воды, добавьте дрожжи и оставьте в тёплом месте на сутки. Снимите пену и осторожно процедите. Дайте отстояться и процедите ещй раз. (А если хватит терпения - то и в третий.) Разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте, поставьте в холодное место, и через 1 - 2 дня он готов.

  • Анна Дергачёва,Покажите пожалуйста во всех приведенных на этом форуме блогах где бы в квас дрожжи не добовлялись.А это уже совсем другое брожение.Не надо лукавить,что квас спирта не имеет.Быает и брага,что с ног сшибает.Даже дрожжей не надо (можно использовать свеклу,помидоры ,горох ,картофель,баклажаны и другие продукты для выделывания алкогольных напитков.А когда перегнать воооооо.

  • Анна Дергачёва, Статья класс.Но только хлеб в америке совсем другой и чтобы из него квас получить надо очень постараться.Однажды попробовал - брага,другой раз закисло плесенью,хотя сухари черные жарил капитально.Рецептов много но что выбрать? поэтому видно у каждого свой квас и рецепт.И всетаки нашел и квас отменный получился но если вам рецепт дать вы точно рухнете.

  • Надеюсь, не будете возражать, если подброшу несколько рецептов:
    Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не толь-
    ко высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные про-
    цессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, прос-
    токваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого
    брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятс-
    твует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус ор-
    ганизма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосу-
    дистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молоч-
    ной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и мик-
    роэлементов. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической цен-
    ностью.
    Квас готовят на основе воды, солода, хмеля или дрожжей. Солод полу-
    чают из специально пророщенных зерен злаков, которые высушивают и из-
    мельчают. Созревая, квас бродит, но в отличие от пива здесь преобладает
    молочнокислое, а не спиртовое брожение. Во время брожения в квасе обра-
    зуются кислоты: уксусная, молочная, муравьиная и другие, благоприятно
    воздействующие на организм. Пророщенные зерна, из которых получают со-
    лод, обогащают квас ферментами, витаминами, особенно группы В, минерала-
    ми. Алкоголя в квасе очень мало.
    Обычно в квасе также, как и в кефире, содержится немного спирта
    (0.3-1%) и молочная кислота. В нем также содержится целый комплекс вита-
    минов группы "В" и аскорбиновая кислота. Из-за высокого содержания глю-
    козы квас очень хорош при физических нагрузках. Он повышает работоспо-
    собность и снимает чувство усталости.
    Кроме того он легко приготавливаем в домашних условиях. Его вкус
    легко варьируется с помощью естественных добавок. Черемуха, мед, душис-
    тые травы, цитрусовые добавки могут придавать квасу соответствующий
    вкус. Летом можно также делать фруктово-ягодные квасы из брусники, кос-
    тяники яблок и груш.
    Несколько общих замечаний по технологии изготовления кваса:
    * Солод нельзя заливать крутым кипятком, иначе происходит разрушение
    ферментов, которые и обеспечивают брожение.
    * Для улучшения брожения в солод следует добавлять немного пива.

    Квас хлебный суточный
    1 кг черного ржаного хлеба, 5 л воды, 1 ст. сахара, 60 г дрожжей,
    изюм по вкусу.
    Хлеб нарезать, положить на противень, подсушить в духовке.
    Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3-4 часов и проце-
    дить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, разме-
    шать и оставить бродить на 2-3 часа. Затем разлить в бутылки. положить
    по 1-2 изюминке и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут
    подниматься пузырьки. Тогда закрыть пробкой обвязать шпагатом или прово-
    локой и поставить в холодильник. На следующий день можно пить.

    Хлебный со свеклой
    Хлебные сухари, испеченая свекла,сахар, дрожжи 0.
    Хлебные сухари (1кг) подсушить до темного цвета, свеклу (2шт) испечь
    в духовке до состояния сухарика, горсть изюма и все залить кипятком
    (10л), оставить на 12часов (можно и на сутки). Квас процедить через мар-
    лю, добавить 5гр. дрожжей, 2 стакана сахара и оставить в теплом месте на
    8 часов. Разлить по бутылкам и в холод.

    Квас "Русский"
    Ржаная мука,ржаной хлеб,листья мяты сахар.вода.
    Завариваем ржаную муку кипятком.даем подойти3-4 часа. Кипятим во-
    ду,кладем в воду поджареные в духовки ржаные кусочки хлеба,листья мяты
    сахар (по вкусу). даем остыть до комнатной температуры и кладем туда
    закваску из ржаной муки. Квас настаивается в течении суток. такой квас
    прекрасно утоляет жажду летом, как прекрасный напиток, еще его можно ис-
    пользовать для приготовления окрошки в летнюю жару.

    Яблочный
    Вода - 3 л, яблоки (лучше всего кислые) - 700 г, сахар - 300 г,
    дрожжи прессованные - 30 г.
    1. Нарезанные яблоки провариваем в течение 5 минут. Когда яблоки станут
    мягкими, добавляем сахар и еще раз доводим до кипения.
    2. Охлаждаем отвар до комнатной температуры и одновременно в теплой воде
    растворяем дрожжи. Дрожжи добавляем в отвар.
    3. На 12 часов оставляем квас для брожения.
    4. Разливаем по бутылкам и плотно закупориваем.

    АПЕЛЬСИНОВЫЙ
    500 г апельсинов нарежьте тонкими ломтиками и слегка истолките с 500
    г сахара, затем залейте их 10 л кипяченой воды, добавьте сок одного ли-
    мона (или разведенный в 100 мл воды 1 г лимонной кислоты и еще 400 г са-
    хара. Высыпьте дрожжи. Через несколько часов процедите через марлю, раз-
    лейте по бутылкам и плотно закупорьте. Оставьте на сутки при комнатной
    температуре, затем поместите в холодное место. Через 1 - 2 дня квас мож-
    но употреблять.

    Лимонный квас
    Вскипятите 10 л воды и положите в нее 0,8 кг сахара. 4 лимона по-
    режьте ломтиками вместе с цедрой, слегка разомните с 0,2 кг сахара и по-
    ложите в сладкую воду. Рассыпьте по поверхности дрожжи. Через 10-12 ча-
    сов жидкость процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают, ставят в
    холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.

    Лимонный квас
    На 8 л воды: 3,5 кг лимонов, 1 кг сахара, 340 г квасного сусла, 200
    г меда, 15 г изюма, 11 г сухих дрожжей. 0
    С лимонов срезать цедру (без белой корочки), выжать из них сок. Раз-
    вести сок водой, добавить все компоненты и мелко порезанную цедру, пос-
    ледними высыпать дрожжи. Оставить на 12 часов, затем процедить и разлить
    по бутылкам с изюминками на дне. Оставить в холодильнике или погребе,
    пить можно через 15 дней (этот квас готовится дольше остальных!)

    ФРУКТОВЫЙ КВАС ИЗ СОКОВ
    В 10 л кипяченой горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1
    кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в нее сверху высыпьте дрожжи.
    Затем поставьте квас в теплое место на брожение. После начала активного
    брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня
    квас будет готов к употреблению.

  • квас

    Анна Дергачёва, Вот только Вы не написали бутылки укупоривать или с открытым горлышком и не написали, что в каждую надо кинуть по 3-4 изюминки.Я брал хлеба для сухарей больше в два раза (ведь на 4 л.),сахар по вкусу кваса (если кислый,достаточно,а если сладковатый на 100 гр больше). Бутылки укупоривал и пробку обматывал проволкой(что бы не вылетела).Но иногда и бутылку разрывало. А так статья хорошая.Оценка 5.

  • Мы с девочками летом квасом только и спасаемся!

    Оценка статьи: 5