Марина Дутти Грандмастер

Как приготовить экзотическое японское блюдо – суши?

Японское блюдо суши стало просто фаворитом последних лет во многих странах, в том числе и у нас.
Японская кухня, завоевавшая в последнее время авторитет во всех развитых странах, культивирующих здоровый образ жизни и сбалансированное питание, считается сейчас эталоном, при котором первостепенное значение отводится натуральности продуктов, их чистоте, свежести и экологичности.

Японские блюда, и в том числе суши, низкокалорийны, при том, что процент белка (растительного) и клетчатки в них — достаточно высок. А кроме того, в них много микроэлементов, крахмала и минимум жиров! Такое сочетание очень благотворно влияет на тонус и энергетику современного человека. В этом и состоит преимущество японской кухни в сравнении с европейской. Потому и популярны так сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности, изысканности и, как ни странно — простоты.

Потому так и популярны сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности, изысканности и, как ни странно - простоты Морепродукты, сырая или солёная рыба, водоросли и по-особому сваренный рис — вот основа японских национальных блюд. Главные правила, которые соблюдает любой японский повар — это то, что продукты должны быть свежими и то, что внешний вид и вкус продуктов должны быть минимально изменены.
Главное — чтобы рыба и овощи в готовом виде оставались сами собой.

Итак, подходим всё ближе к сути нашего разговора. Вы, да-да, вы — пробовали суши?!
Кто-то пробовал, а кто-то только на картинке видел. Я без ложной скромности признаюсь, что пробовала. Иначе не стала бы писать об этом. Просто мне это было бы неинтересно…

Да, что-то в них есть, прямо скажем, сразу и не разберёшь! А уж красивые они — эти маленькие то ли бутербродики, то ли котлетки…
И с рыбой, и с рисом, и с этими всякими водорослями, и с икорочкой, и, конечно же, с соевым соусом…

Мм-м-м, на вид аппетитно! Да и на вкус тоже — пальчики оближешь!
Так может, попробуем приготовить?

Ну, поехали!
Но сначала два слова об истории суши:
Раньше, 100 лет назад, «суши» у японцев называлась рыба, которую заготавливали впрок, укладывая слой за слоем и пересыпая солью, под каменный пресс.

Раньше, 100 лет назад, «суши» у японцев называлась рыба, которую заготавливали впрок... Таким образом рыба выдерживалась несколько недель. Затем камни заменяли на лёгкую крышку. В конце 19 века один японский шеф-повар по имени Юхей придумал продавать такую сырую рыбу вместе с варёным рисом, запакованными в красивую упаковку, как уже готовое блюдо. В таком виде это блюдо известно как традиционное суши.

С тех пор вот это самое «традиционное суши» и начало СВОЁ БОЛЬШОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ в народ, где завоевало необычайную популярность, а потом, совершенствуясь дальше, превратилось в различные виды суши, где используются в разных комбинациях все натуральные морские, овощные и злаковые национальные японские продукты.

И вот сейчас уже мы с вами являемся свидетелями подлинного изобилия и разнообразия этакой — иначе и не скажешь! — палитры из множества видов этих прелестных аппетитных «штучек», бум на которые докатился и до нас. Стоит только на картинку взглянуть, и просто дух захватывает и слюнки, конечно, тут как тут… бегут-с…, да-с!

Да, и надо заметить, что при всей кажущейся сложности изготовления суши, в нём нет каких-то невиданных, экзотических продуктов. Все компоненты, которые используются, стали сегодня доступны. В больших городах в супермаркетах можно купить самые разнообразные ингредиенты, использующиеся в суши.
Это и грибы шиитаке, и специальный рис, и речной хрен. Различные морепродукты, мясо птицы — также без проблем можно приобрести в крупных магазинах. Главное, о чём не стоит забывать — это свежесть и экологическая чистота всех пищевых компонентов.

Необходимые ингредиенты Ну, хорошо! Так что же нам нужно для приготовления самого «простенького», незатейливого, элементарненького, «японскенького суши» в наших, домашних русских условиях?!
Суши сегодняшнего дня — это комбинация сырого филе рыбы и по-особому сваренного риса. А также дополнения в виде различных составляющих, таких как моллюски, ракообразные, пряности… и т. д. и т. п.

Ну, давайте посмотрим один из рецептов, относящийся к «Суши, приготовленному вручную»:
Это блюдо изобретено в Токио как удобный вид суши «нигири-дзуси», которое можно есть прямо руками на улице. Ну, типа наших беляшей или пирожков, продающихся на каждом углу.

«Нигири дзуси», или Суши, приготовленное вручную:

На 4 порции нам понадобится:

 — 425 г ассорти из свежих морепродуктов (почищенных);
 — 2 порции суши-риса, приготовленного как в рецепте «Суши с маринованной скумбрией»;
 — 4 сырые королевские креветки;
 — 4 мускула морского гребешка;
 — 1 ст. ложка рисового уксуса для формовки;
 — 3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, разведённого 1 ст. ложкой воды;
 — соль;
 — гари для оформления;
 — соевый соус.

А сейчас я расшифрую всё то «экзотическое», что только что встретилось нам в рецепте:

 — Суши-рис, «суши-меши» — короткозернистый рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman.
Для суши-риса подойдёт японский или калифорнийский рис.
А готовая приправа для суши Kikkoman, слава богу, прекрасно заменит суши-уксус.

 — Паста васаби.
Это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус. Это главный ингредиент суши, который изготавливается в Японии из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Добавляю от себя, что раз васаби — это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус, то, наверное, она немногим отличается от жгучего вкуса нашей ядрёной русской горчицы или тёртого хрена (настоящего), а жгучий вкус — он и в Африке жгучий вкус, и поэтому что есть у вас жгучего, то и применяйте! Потом соевый соус всё подправит!
Но если есть возможность купить — не пренебрегайте. Купите васаби в тубах!

 — «Гари» — это просто-напросто маринованный корень имбиря розового цвета, который применяется для усиления вкуса суши (малыми порциями), а также служит для украшения блюда.
Во-от, видите? Ничего сверхсложного. Всё более-мень добываемо, в супермаркетах покупаемо, а если там нет — то на что-либо заменяемо!

Дальнейшее приготовление смехотворно просто:
 — Берём креветок, удаляем у них головы и панцири. Хвосты не трогаем. Потом насаживаем их повдоль на какие-либо палочки — зубочистки, шпажки для коктейля, бамбуковый вертел (что вряд ли) с той целью, чтобы они не свернулись в кольцо при варке. И варим в слегка подсоленной воде 2 минуты, пока креветки не порозовеют.

Берём креветок, удаляем у них головы и панцири. Хвосты не трогаем. Потом насаживаем их на вертела — Вынув креветок из воды и остудив, вынимаем из них вертела, затем у каждой делаем на брюшке продольный надрез, не разрезая их пополам. Поддев острым ножом, вытаскиваем из «раскрывшегося» брюшка чёрную жилку, осторожно удаляем её.
«Раскрытых» креветок выкладываем на поднос.

 — Мускулы морского гребешка надо разрезать вдоль посередине, не разрезая до конца. «Раскрываем» их так же, как и креветок, наподобие бабочек.
Очень острым ножом нарезаем все эти рыбные филе ломтиками 7,5×4 см и толщиной 5 мм. И конечно же, помним о соблюдении правил безопасности, связанных с употреблением сырой рыбы в пищу — вы должны быть уверены в том, что в рыбе нет паразитов.
Все морепродукты выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и охлаждаем.

 — Суши-рис выкладываем в миску.
Приготавливаем в отдельной чашке смесь уксуса и ¼ воды для формовки. Этой водой нужно будет смачивать руки во время изготовления нигири-дзуси. Из холодильника достаём на подносе охлаждённые морепродукты.

 — Смочив руки водой с уксусом, зачерпываем 1,5 ст. ложки суши-риса и придаём ему форму маленького, плотного кирпичика. Формуем аккуратный кирпичик, осторожно, но крепко сдавливая рис.
 — Положив рисовый кирпичик на влажную и очень чистую разделочную доску, берём на ладонь кусочек рыбы или морепродуктов и втираем в этот кусочек немножко пасты — васаби. Затем на этот кусочек рыбы кладём рисовый кирпичик и слегка прижимаем.

 — Сложив ладонь чашечкой, придаём конструкции форму гладкого холмика и выкладываем наше произведение, нигири-дзуси, на поднос.
Повторяем всю эту процедуру, пока не закончится весь суши-рис и рыба — морепродукты.

-Рекомендуется при изготовлении суши максимально быстрее формовать нигири-дзуси, дабы они минимально меньше контактировали с тёплыми руками и оптимально дольше были свежими и первозданными, так как «свежесть, — по знаменитому высказыванию Михаила Афанасьевича Булгакова, — бывает только первая. Она же — и последняя…»

-Подаём нигири-дзуси, выложив на тарелки и полив соевым соусом.

По-моему, совершенно простое, замечательное блюдо, не трудное в исполнении. Честно скажу, когда я собиралась писать статью, я и не думала, что это делается так просто. Ну, а теперь я себя чувствую просто на голову выше всех «несведущих» в японской кухне, «отсталых» хозяек и в ближайшее время хочу опробовать вообще как можно больше рецептов и суши, и японских салатов, и прочих подобных блюд — сашими, роллы. Буду всё делать по рецептам (которые опишу в следующих статьях), на своей собственной кухне и кормить этой «экзотикой» своих домашних.

А для вас, дорогие читатели, чтоб не слишком утруждать вас перевариванием такой сложной, заморской информации, сделаю ещё один, совсем маленький экскурс в описание традиционной японской посуды и инструментов, которые должны быть у вас в наличии при изготовлении суши.

ИТАК, вот перечень специального кухонного оборудования для изготовления волшебного, экзотического блюда — суши:
 — Набор очень острых, высококачественных ножей «хёчё».
С помощью тупых ножей тонкая нарезка для суши и сашими просто невозможна.
 — Бамбуковая салфетка «макису».
 — Тазик для риса из древесины кедра «ханжири».
 — Деревянная лопатка для риса «шамойи».

И, добавлю от себя, что, хотя обычной неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет.
И с этим, конечно (как ни прискорбно), трудно поспорить!Ну, стоит только на картинку взглянуть - и просто дух захватывает и слюнки бегут!

Приятного аппетита вам и вашим домашним!

А в следующих статьях я ещё расскажу о приготовлении суши с такими заманчивыми названиями, как «Шкатулка с драгоценностями»,
«Тануки» с креветками, сыром и огурцами
и «Суши с маринованной скумбрией».


А также попробуем приготовить пару суши-салатов с морепродуктами.

Обновлено 1.03.2009
Статья размещена на сайте 4.04.2008

Комментарии (18):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Не понимаю я суши. Рис с рыбой вообще плохо перевариваю. Для средневековой Японии, может быть, это и деликатес, но всемирное увлечение, как на меня - просто понты. Ну нечего им было больше кушать. Разве сравнится по вкусу и простоте суши с элементырными курятиной и свининой. ИМХО. Можете пинать.

  • Чтобы убить глистов и прочих невидимых глазу сожителей рыбы, ее нужно правильно готовить.
    Сырая рыба
    Ее можно есть только, если соблюдены три условия.
    1. Это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов.
    2. Если рыба морская или океанская, то она должна была быть немедленно заморожена прямо на судне, а разморожена прямо перед употреблением в пищу.
    3. В любой речной рыбе (кроме осетровых) могут обитать паразиты. Потому в сыром виде можно есть только стерлядь.
    Проваренная и прожаренная рыба
    Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
    - Варить рыбу нужно 15-20 минут с момента закипания.
    - Жарить не менее 15-20 минут. Причем, если рыба крупная, ее нужно предварительно разрезать вдоль хребта на пласты.
    - Пироги с рыбой нужно выпекать не менее 30 минут.
    - Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.
    Никогда не пробуйте рыбу, фарш и икру в процессе приготовления.
    Соленая рыба
    Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают:
    - в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней;
    - в условиях холодного посола (5-6 градусов) – через 6-13 дней;
    - в условиях сухого посола (пропорции 20% соли от веса рыбы) в неразделанной рыбе – через 9-13 дней, а в поротой – через 7-12 дней.
    Замороженная рыба
    Рыбка весом до 2 кг считается обезвреженной, после того как ее выдержали:
    12 часов при температуре минус 27 градусов,
    18 часов при температуре минус 22 градуса,
    36 часов при температуре минус 16 градусов,
    3 суток – при минус 12 градусах,
    7 суток – при минус 8 градусах,
    10 суток – при минус 4 градусах.

    Оценка статьи: 5

  • Вот-вот, почему я советую, чтобы суши скрутили у вас на глазах. Вы видите эту рыбу. А вообще мы много блюд едим из сырой рыбы: ахи-туна естся практически сырой. Берут кусок филе свежего тунца, на сковороде в это время обжаривается в немножко оливковом масле кунжутовое семя. Кусок филе обмакивается в это дело со всех сторон и в таком виде мы едим ахи. Нет, тут с этим строго - иски миллионные за отравления в пищевых заведениях. Рыба и мясо всегда свежие. Есть сеть ресторанов Боб Чин,з Крэб Хаус - у них свои самолеты ежедневно по рыбу-омары-крабы летают на Карибы. Через несколько часов уже на столе. Это один из немногих ресторанов, куда стоит очередь. Вот там можно поесть всякой диковинной рыбы, в том числе и сырой. И на месте старых боен есть рыбная база - два хасида держат. У них тоже свои самолеты весь день летают туда-сюда. Все рестораны у них берут. Там рыба даже неснулая продается. Ну, а про рыбу- смерть я уже писала. Ресторанчик, кстати в лучшую десятку попал.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 июля 2008 в 09:09

      Так а что мы увидим, если суши крутят у нас на глазах? Личинки паразитов далеко не всегда видны в рыбе. В прудовой рыбе и на Карибах, возможно, она чистая, а на нашем Дальнем Востоке и северах всё больше рыбы с червями.

  • ЗдОрово! Добавила в закладки. Еще про приготовление суши вот тут http://www.andreev.org/albums/sushi.html

    Оценка статьи: 5

  • "Японцы, которые полусырую рыбу ели издревле...

    ....уже адаптировались к этим бактериям, - считает заведующий лабораторией микробиологии Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН Валерий Михайлов . - А вот организмы наших соотечественников такого иммунитета пока не выработали.

    Любители японских блюд, таких, как суши, роллы и сашими, подвергают свое здоровье серьезной угрозе... "

    В общем любителям сырой рыбы - не японцам - не мешает провериться, глядишь, может в теле уже какой-то паразит развивается незаметно.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 3 июля 2008 в 17:02

      ...А вот бактериального заражения опасаться не стоит. Рисовый уксус - антисептик, васаби - антисептик, имбирь - антисептик! Ешьте, как японцы.

    • Нет, нет! НЕ правла Ваша!
      У меня в какой-то из статей на эту тему ( про суши) упоминается, что если СОБЛЮДАТЬ правила приготовления этого блюда, а ИМЕННО - класть сырую рыбу после разделки в холодильник на определённое время, то паразиты (если таковые там имеются) убиваются холодом.

      Спасибо, Павел!
      Несмотря на Ваши аргументы не совсем в пользу суши, Вы всё же поставили мне 5ку!
      А я уже ознакомилась с Вашим пловом. ПОТРЯСНЫЙ рецепт! Особенно его изложение! А Ваша фотомордочка - это просто очарование!
      До чего дошёл прогресс, кстати! Так ведь можно нечаянно подумать, что крыша поехала.
      Смотришь фото - оно статичное, читаешь строки автора о его взглядах на жизнь, и вдруг лицо оживает и чего-то там мимики- цирует! Ми-ми-крирует!
      Или как?
      Ну, Вы поняли!
      ВЫ МОЛОДЕЦ, короче, во всём том немногом, что нам представили!

      А это дизайнеры придумали диванные подушки в форме суши!

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 3 июля 2008 в 16:56

        Марина, спросите северян, убиваются ли холодом червяки в мясе рыбы, тоненькие такие...
        Либо замораживанием, либо термической обработкой, а вообще когда рыбу солят, они вылезают. Суши и рыба для них ничему из этого не подвергается, по правилам. Но вот у нас в японских ресторанах и суши-барах, говорят, делают суши из замороженной рыбы - во избежание.

        • Марианночка, так ведь я же ветврач, и стОлько знаю про рыбьих и прочих паразитов, что лучше вообще ничего не есть, или есть, надеясь на авось, или -... много всяких других "или", которые каждый человек выберет для себя сам!

          Правда же? Ну, нашим людям (тем, которые на такси в булочную не ездят) в общей своей массе (новые русские и нов. украинцы не в счёт!) далековато до того, чтобы хавать каждый день в суши –баре или ресторане.
          А если, например, попытаться приготовить в домашних условиях, то тут скорее всего, любая нормальная хозяйка что-нибудь придумает, - как именно в её конкретном случае поступить.

          Однозначно согласна с тем, что каждый день лопать все эти деликатесы как попало – из какой попало сырой рыбы не стОит, да никто и не будет.
          Речная рыба для этого ВООБЩЕ не подходит!
          Какая может быть речная?! Суши готовятся только из морепродуктов!
          Да, и вот такой беспроигрышный вариант (и БЕЗ паразитов) от Марины Дутти:
          Возьмите баночку красной или чёрной икры – настоящей: осетровой, лососевой, горбушинной и сделайте «Суши с икрой». Остальные ингредиенты – те же самые: уксус, соус, имбирь и прочая хренотень!
          Уверяю вас – получится блестяще!!!
          Суши «Блестящие»!

  • Суши - убивает людей

    так просто, для информации...

    · Таиланд: врачи предупреждают об опасности суши
    · http://www.google.ru/search?q=об%20опасности%20суши
    читать дальше →

    Оценка статьи: 5

  • Куда-то коммент задевался. Хороший-хороший. Пятеречку поставила. Странно, однако. Я еще вернусь. Марина, японский бог - вот так суши и надо в каждый дом вводить. Здоровая еда.

    Оценка статьи: 5

    • ЛАУРОЧКА, СПАСИБО!!!

      Твой комментарий - просто неоценимый!!
      Сколько всего полезного ты рассказала!
      И про соус Тамари, и про то как "крутить" суши, и совет насчёт употребления сушек в барах!!!

      Пусть все почитают, как нужное дополнение к моей статье!
      Вот сэлмон - не знаю, что это и как это будет по - русски, в словарь пойти посмотреть, что ли...
      Да, вы вот давно ими вовсю балуетесь, а мы только узнаём! Хочу продолжить эту тему: ещё про роллы и сашими написать.

      А ты говорила - коммент куда-то задевалси, - так вот он же, наверное! Тута!
      Оба здесь - и большой, и маленький!
      Ещё раз спасибо и за коммент, и за 5ку!

  • Все правильно. Так и делается - у нас принято катать суши, сашими, маки и роллы прямо на глазах у едока. В суши-баре всегда около 100 различных видов суши, как у испанцев их тапас. Я раньше тоже дома делала, а теперь дешевле стало заказать у японцев. Для парового риса ( я его делаю в спец. рисопарке) добавляю рисовый же уксус. Киккоман никогда не беру - в этом соевом соусе очень много соды. Беру соевый соус ТАМАРИ - низкосодовый и низкокалорийный. Имбирь тоже мариновала сама. Вон и сейчас банка в кулере стоит. Интересно, как у нас едят суши - в масенькой плошечке разводят горчицу эту зеленую с сой-соус, палочкой макают сушку в это дело, потом подцепляют кругалек имбиря и ням-ням. Считается, что еда должна быть на один укус. (Я так и не могу - столько не замякать сразу. Поэтому мои домашние были вдвое миниатюрней, но поэтому сложнее в изготовлении - салфеточку бамбуковую очень приладиться надо крутить). Агар-агаровая оболочка суши - просто кладезь всего пользительного. Чем мне эта еда нравится, там уже все - только открывай рот. Мы давно очень, лет 15 назад хреначили в суши нашу дальневосточную красную икру - мммм! Это когда она была по цене картошки у нас. А потом перешли на карпью. Я люблю Калифорния роллз с авокадо с сырым сэлмоном, Ну. начисто отбило как это по-русски сказать: Помогайте: сэлмон! Плиз? Одно хочу предупредить - из-за присутствия сырых морепродуктов будьте особо осторожны в суши-барах. Не берите с прилавка - просите, чтобы скрутили сушку при вас лично. Если кусок тунца или какой другой сырой рыбешки полежит в рисе рядом с овощем, зеленюшкой час-другой, то не дай бог. Лучше всего крутить дома маки-маки - как кулечек из-под семечек.Тем же бамбуком выставляйте на конус. Этот - за 2 и 3 укуса можно ням-ням. Пальцем никто не покажет. Как я радуюсь, что в России суши набирают силу - здоровая еда. И что самое ценное - как закуска к водке - не мыслима. Пиво - высший пилотаж для суши. Просите пиво Саппоро в ручных гранатах - специально для суши придумано.

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 3 июля 2008 в 16:52

      Сэлмон - лосось.
      Не в том опасность сырой рыбы, что она с рисом полежит, подумаешь, расстройство желудка будет... Паразиты в ней водятся, наберите в поисковике "Черви съели мозг любителя суши", увидите картинку...
      Ешьте суши с копченым лососем и вегетарианские.