Татьяна Коэн Мастер

Чем поминают усопших в Неаполе? Торроне деи морти.

Мне кажется интересным, когда национальные стереотипы находят отражение в кулинарии. Возьмем итальянцев. Наряду с темпераментом и беспечностью непременно вспомнятся религиозность, клановость и любовь к десертам.

Одним из важных долгов верующего католическая религия полагает соблюдение обрядов поминовения, основанных на догмате о чистилище. Сократить срок очищения от грехов тех, кто ушел из жизни и находится в чистилище, могут молитвы, покаяние живущих и поминающих. В католическом календаре День поминовения усопших приходится на второе ноября, и в этот день почти все итальянские семьи действительно ходят на кладбище положить цветы на могилы близких, которых больше нет с ними рядом.

А скрашивают тоску и страдания оставшихся жить различные сладости, приготовление которых приурочено к этому дню. Например, в Неаполе делают «torrone dei morti» — «торроне усопших».

Что такое торроне — одним словом не ответишь, так много типов этого десерта существует. Обычно понимается нечто, вроде нуги, медово-ореховая или сахарно-ореховая смесь, а вот торроне деи морти — это шоколадный брусок, начиненный орехами, цукатами, сухофруктами… Торроне деи морте непременно делаются в кондитерских Неаполя ближе к концу ноября, но приготовить его можно и дома. К тому же это элементарно. Берем прямоугольную форму для кекса средних размеров (с ладонь длиной). Следующий рецепт приведен для формы 20 см, шириной 8 см и высотой бортиков не менее 5 см. Если уменьшить количество ингредиентов в три раза, то получившегося объема примерно хватит на отливку шоколадной бомбы в пластиковом контейнере от творожка «Даниссимо» весом 175 г.

Продукты:

300 г черного горького шоколада
300 г конфет gianduiotti (можно заменить молочным шоколадом — 250 г и дополнительно 50 г сливочного масла. В результате должно получиться нечто вроде пралине).
300 г белого шоколада
100 г очищенного миндаля (следуя оригинальному рецепту, шкурку удаляем тоже)
100 г очищенного и поджаренного фундука
100 г цукатов (апельсиновые, лимонные корочки, крупно порезанные, засахаренные ягоды — да что угодно, сейчас в продаже есть хорошие наборы орехов и сухофруктов).
Если есть возможность избежать пористого шоколада, непременно ею воспользуйтесь.

Приготовление торроне занимает в среднем один час плюс сутки на застывание в холодильнике. Форму выстилаем пищевой пленкой или фольгой, стараясь не оставлять заломов и складок. Растапливаем на водяной бане 200 г черного шоколада, аккуратно выливаем часть на дно формы, стараясь, чтобы он чуть-чуть «зашел» на стенки. Остужаем минут пять-десять. Затем заливаем стенки по очереди, формируя «коробочку». После каждого подхода остужаем в холодильнике заливку (на том боку, который в данный момент был залит).

Топим часть белого шоколада или молочный с маслом (или смесь. Выбор за кулинаром, от его вкусовых и дизайнерских устремлений зависит рисунок на срезе будущего торроне). Если расходиться будет плохо и неубедительно, не возбраняется добавить пару ложек горячей воды. Размешиваем до однородности.

Достаем форму из холодильника, выкладываем слой наполнителей, заливаем шоколадной массой, выкладываем, заливаем, выкладываем, заливаем… Растапливаем оставшийся шоколад и продолжаем выкладывать слоями. Что-то закончится раньше — или ингредиенты, или высота бортов. Аккуратно разравниваем и ставим в холодильник.

Пока начинка схватывается, растапливаем остаток черного шоколада и выливаем на начинку, формируя «крышку». Или дно, если остывший брусок перевернуть на блюдо. Снова разравниваем и убираем в холодильник на ночь или даже на сутки. Затем аккуратно переворачиваем, снимаем пленку или фольгу (а из пластиковой баночки бомба вылетает, стоит едва подковырнуть ее ножом). Режем довольно широкими кусочками, потому что иначе торроне начинает крошиться. Опытным путем можно добиться идеальных ломтиков, но вряд ли при самом удачном раскладе их ширина составит меньше сантиметра. Torrone dei morte. Так может выглядеть срез. А вот два рецепта торроне обычного, без идеологического наполнения.

Первый, сахарно-миндальный:
200 г очищенного миндаля
200 г сахара
1 яйцо

Измельчить миндаль до консистенции муки или с чуть более крупными крошками. Сахар положить в кастрюльку, добавить 100 мл воды, довести до кипения, варить на среднем огне 5 минут. Готовность сиропа — «шарик»: в миску с холодной водой капнуть сиропа, через несколько секунд скатать пальцами шарик в воде. Если шарик не формируется, поварить ещё немного.

Когда карамель будет готова готова, высыпать в кастрюльку миндаль, размешать деревянной ложкой. Подержать ещё с минуту на огне, всё время помешивая. Затем снять с огня, охладить в кастрюльке 10 минут.
Добавить целое яйцо, размешать и снова поставить на огонь. Варить несколько минут, всё время помешивая, пока масса не образует шар и не отлипнет от стенок. Выложить эту массу на противень, разровнять и охладить. Затем скатать руками небольшие шарики, разложить их в бумажные розетки. Хранить конфетки в жестяной коробке. При желании их можно покрыть шоколадной или сахарной глазурью.

И второй, орехово-медовый:
200 г сахара
200 г меда
200 г очищенных орехов (грецких, лесных)
400 г очищенного миндаля
2 яичных белка
тертая цедра 1 лимона
1 столовая ложка цукатов из апельсинов

Разогревать мед на пару в течение полутора часов до тех пор, пока он слегка не потемнеет. Обдать кипятком миндаль и грецкие орехи, очистить их от кожицы. Грецкие орехи крупно порубить, уложить их и миндаль на противень и подсушить до легкого золотистого цвета.

Взбить 2 белка и постепенно добавить их в мед. Сахар с небольшим количеством воды растопить в неглубокой кастрюльке до легкого коричневого цвета. Добавить в карамель массу из меда и яичных белков. Варить все, постоянно помешивая, до начала затвердевания. Добавить цедру лимона, цукаты, миндаль и грецкие орехи. Выложить на мраморную доску (ах, это так по-итальянски!). Нож смазать маслом и разровнять массу. Остудить. Разрезать на кусочки.

Творите, выдумывайте. Даже если что-то пойдет не по канону, никто возражать не станет. И вкусно это всегда, но вы можете сделать это еще и красивым.

Обновлено 10.04.2008
Статья размещена на сайте 9.04.2008

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: