Татьяна Коэн Мастер

Роняла ли Стефани пирог? Печем яблочный Тарт Татен.

Яблочные пироги — один из самых популярных выпечных десертов, и существуют они во множестве вариантов. Шарлотки печеные, непеченые, пироги из дрожжевого теста открытые и закрытые, пироги из песочного теста, пироги из слоеного теста, пирожки…

Я предлагаю испечь Тарт Татен — знаменитый пирог-перевертыш, когда яблоки карамелизуются в сахаре и масле до выпекания.

Обычно причиной происхождения этого пирога называется рассеянность одной из сестер Татен, но дальше объяснения расходятся. В одном из них старшая из сестер, Стефани, готовя десерт для постояльцев гостиницы, которую держала их семья, замечталась, готовя традиционный яблочный пирог, и передержала яблоки на огне, да так, что они начали подгорать. Спасая блюдо, она прикрыла его листом теста и сунула в печь. А вынув, перевернув и подав десерт постояльцам, Стефани была поражена, как высоко гости оценили ее творение.

Второе объяснение можно считать классическим. По нему, Стефани просто забыла положить тесто под яблоки, и ей пришлось фокусничать. Фокус оказался удачным, и вошел в классику кулинарии. Есть и иная версия, по которой Стефани готовый пирог просто-напросто уронила. Но это, на мой взгляд, не объясняет, почему при выпекании начинка оказалась под тестом.

Тарт Татен делают из десертных яблок: например, Голден Делишес, Гала Ройяль, другие кисло-сладкие плотные яблоки. Кстати, очень неплох это пирог с нашей антоновкой.

Печь его (особенно, при наличии готового пресного слоеного теста) — дело совсем несложное.

Рецепт классический.

Возьмите форму для выпечки диаметром 24 см (8 порций) с высокими бортами.
Размягчите в форме 150 гр. сливочного масла и добавьте туда же 125 гр. сахара.
Очистите от шкурки, черенков и семян примерно 1 кг яблок. Крупно нарежьте. При нарезании яблок на мелкие кусочки последние рискуют превратиться в пюре или повидло.
Выложите яблоки выпуклой стороной вниз в форму и заполните промежутки остатками яблок (чем крупнее ломтики, тем лучше).
Поставьте форму на средний огонь плиты (не духовки!!!) и следите за карамелизацией сахара. По достижении нужного цвета поставьте форму в духовку минут на пятнадцать при температуре 180−200 градусов.
Выньте форму и закройте яблоки пластом песочного или слоеного теста (готовое предварительно разморозьте), по диаметру чуть превышающий размер формы. Аккуратно подоткните края теста вниз вдоль бортов и поставьте в духовку еще на 15 минут.
Выньте форму из духовки и дайте пирогу отстояться несколько минут. Затем быстро, но очень осторожно переверните пирог на блюдо.
Подавайте прямо так, вот так-то!

И это неспроста. Яблоки, пропитанные натуральной карамелью, как раз и дают тот самый, изначальный вкус. Поэтому добавление сливок или фламбирование алкоголем вкус, может, и не испортит, но исказит. Хотя от себя скажу, что мороженое постепенно завоевывает свое место в классическом варианте. Отрезаешь ломоть еще горячего пирога, сверху шарик мороженого… А потом тянешься за вторым кусочком, за третьим…

Тарт Татен. Бета-версия Существуют три основных варианта выпекания и бесчисленное множество вариантов дозировки и используемых овощей и фруктов.

Варианты выпекания отличаются этапом карамелизации. Можно сначала сделать карамель, а затем уже выложить в нее яблоки. Можно густо смазать форму маслом и засыпать сахаром, выложить яблоки и карамелизовать в таком виде. А можно все засыпать в форму, закрыть тестом и отправить в духовку. Третий вариант довольно рискованный, так как управлять карамелизацией в закрытом шкафу невозможно. Но это уже вопрос опытности кулинара и его любви к острым ощущениям.

Вся сложность приготовления этого пирога заключается в невозможности (особенно, при выпекании впервые) предугадать, какой окажется окончательная степень карамелизации, учитывая непредсказуемое количество вытекающего яблочного сока. Если сока окажется слишком много — это немного испортит внешний вид, но вкус останется великолепным. Только будьте осторожны при переворачивании, не обожгитесь жидкостью. Если пирог приготовлен заранее, то непосредственно перед сервированием его нужно подержать в духовке на небольшом огне в течение десяти минут.

Тарт Татен прекрасно идет в сопровождении хорошего сидра, токайского вина или, если следовать канонам, легкого красного вина долины Луары. Печь перевертыш можно с любой начинкой. Персики, груши, сливы, бананы, лук, баклажаны, сладкий перец… Да хоть с помидорами! Только сахара взять меньше надо да уксусом сбрызнуть.

И о чем я жалею, так это о том, что не знаю, каким было тесто у Стефани, песочым или слоеным, да какие именно яблоки она использовала. Но можно же поехать в Солонь, уточнить, какие именно яблоки были популярны в конце девятнадцатого века и шаг за шагом повторить путь Стефани. А можно пойти в ресторан «Максим» в Париже или в одну прекрасную кофейню в шестнадцатом округе, где подают самый вкусный Тарт Татен по утверждениям тех, кто пробовал и сравнивал…

Стефани Татен родилась 27 мая 1838 года, а умерла 14 июля 1917 года, в национальный праздник своей страны. И не знаю, как вы, а я обязательно почту ее память яблочным пирогом. И — Vive la France!

Обновлено 4.06.2008
Статья размещена на сайте 29.04.2008

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Люба Мельник Бывший модератор 20 мая 2008 в 06:19

    Но это, на мой взгляд, не объясняет, почему при выпекании начинка оказалась под тестом.

    Как раз и объясняет. Открытые пироги падают начинками вниз, притом от начинки не зависит это. Проверено: уроните попробуйте три раза - все три раза придется именно на сторону с начинкой

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, дорогая Люба, за совет.

      Да, я уже думала об этом, но все равно не понимаю, как она так ловко уронила его прямо в форму. У меня никогда ничего удачно не падало.

      • У меня сегодня упал торт... вверх дном, естественно... Расстроилась - жуть! Но, вообще-то, я не жаловаться зашла. Меня смутил, Татьяна, совет довести яблоки во время карамелизации до необходимого цвета. Я не очень опытный кулинар, поэтому не могли бы Вы пояснить, каким должен стать цвет яблок? А то я напеку... пожарных вызывать придется

        • Наташа, падающие торты - наше все. У меня даже медовик теперь называется "летучий голландец", потому что однажды удачно навернулся с холодильника. Двухметровый полет для торта (если не в старых комедиях) - рекорд.

          В статье речь о необходимом цвете карамели, а не яблок. Он получается золотисто-коричневый. А яблоки уже опосредованно бежевеют .

          Не бойтесь, обоняние вам поможет. И лучше чуть недодержать, действительно. Потом в духовке все дойдет до нужной кондиции.

  • Люба Мельник Бывший модератор 20 мая 2008 в 06:17

    Моя пятерка оказалась пятой
    Мне не название еды. Душа не принимает этого спотыканья на сочленении двух "т": Тарт Татен. Неужто так вот именно и произносится? Вроде, и по настрою французского языка прилично было бы слить эти согласные?

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо

      Ага - именно ТарТ. Думаю, оно же и вполне корректное, учитывая французские правила чтения слова tarte. Если обособленно. Но в сочетании с немедленно следующим Tatin, да еще в беглом звучании, паузу между двумя T сильно и не сделаешь. Читается слитно, пишется раздельно .
      Несколько раз попробовала произнести, уделила все внимание заднему ррррррр и, как та сороконожка, вообще ничего сказать не смогла. На рр я всегда торможу, очень уж оно с непривычки хрипло-каркающее у меня.

      О! Это, наверное, привычным Тартареном навеяло!

  • Азартно как написано! Мерси, Татьяна +5

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна! Замечательный рецепт... ой,сначала написала - замечтательный...

    Название очень красивое, только вот не пойдет читатель в поисках рецепта пирога на это название. Оно хорошо для книги, как раздел... Я купилась на Ваше имя. И подумала, что это историческая статья или рассказ о чем-то, о ком-то... так что опять-таки подумайте какое название зацепит целевую аудиторию... А то "историки" откроют кулинарную статью - разочаруются - поставят колы, а те, кому она действительно нужна, могут вообще ее не найти.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Жанна, статья в работе еще. Фотографию попозже вешать буду, подумаю, как объяснить суть ))
      А если только слово "печем" или "рецепт" в заглавие кинуть?

      • У Галины Москаленко очень интересная переводная статья появилась - о вечнозеленых темах, почитайте, советую. И комменты к ней. Маркетинг...

        Я обычно свои статьи никогда не размещаю без подборки фотографий, если они, конечно, подразумеваются... Статья сразу видна читателям на страничке Редколлегия...

        "Печем" или "как испечь" - уже лучше, для целевой аудитории. Заголовок должен быть четкий, ясный и не заводить в глушь... К тому же цеплять... А то напишут - Что вы знаете о травах? - и мне все ясно - я не хочу читать такую статью, тратить свое время на это. Такие статьи ни о чем... Текла мысль по древу и не дотекла...

        Оценка статьи: 5