Татьяна Коэн Мастер

Роняла ли Стефани пирог? Печем яблочный Тарт Татен.

Яблочные пироги — один из самых популярных выпечных десертов, и существуют они во множестве вариантов. Шарлотки печеные, непеченые, пироги из дрожжевого теста открытые и закрытые, пироги из песочного теста, пироги из слоеного теста, пирожки…

Я предлагаю испечь Тарт Татен — знаменитый пирог-перевертыш, когда яблоки карамелизуются в сахаре и масле до выпекания.

Обычно причиной происхождения этого пирога называется рассеянность одной из сестер Татен, но дальше объяснения расходятся. В одном из них старшая из сестер, Стефани, готовя десерт для постояльцев гостиницы, которую держала их семья, замечталась, готовя традиционный яблочный пирог, и передержала яблоки на огне, да так, что они начали подгорать. Спасая блюдо, она прикрыла его листом теста и сунула в печь. А вынув, перевернув и подав десерт постояльцам, Стефани была поражена, как высоко гости оценили ее творение.

Второе объяснение можно считать классическим. По нему, Стефани просто забыла положить тесто под яблоки, и ей пришлось фокусничать. Фокус оказался удачным, и вошел в классику кулинарии. Есть и иная версия, по которой Стефани готовый пирог просто-напросто уронила. Но это, на мой взгляд, не объясняет, почему при выпекании начинка оказалась под тестом.

Тарт Татен делают из десертных яблок: например, Голден Делишес, Гала Ройяль, другие кисло-сладкие плотные яблоки. Кстати, очень неплох это пирог с нашей антоновкой.

Печь его (особенно, при наличии готового пресного слоеного теста) — дело совсем несложное.

Рецепт классический.

Возьмите форму для выпечки диаметром 24 см (8 порций) с высокими бортами.
Размягчите в форме 150 гр. сливочного масла и добавьте туда же 125 гр. сахара.
Очистите от шкурки, черенков и семян примерно 1 кг яблок. Крупно нарежьте. При нарезании яблок на мелкие кусочки последние рискуют превратиться в пюре или повидло.
Выложите яблоки выпуклой стороной вниз в форму и заполните промежутки остатками яблок (чем крупнее ломтики, тем лучше).
Поставьте форму на средний огонь плиты (не духовки!!!) и следите за карамелизацией сахара. По достижении нужного цвета поставьте форму в духовку минут на пятнадцать при температуре 180−200 градусов.
Выньте форму и закройте яблоки пластом песочного или слоеного теста (готовое предварительно разморозьте), по диаметру чуть превышающий размер формы. Аккуратно подоткните края теста вниз вдоль бортов и поставьте в духовку еще на 15 минут.
Выньте форму из духовки и дайте пирогу отстояться несколько минут. Затем быстро, но очень осторожно переверните пирог на блюдо.
Подавайте прямо так, вот так-то!

И это неспроста. Яблоки, пропитанные натуральной карамелью, как раз и дают тот самый, изначальный вкус. Поэтому добавление сливок или фламбирование алкоголем вкус, может, и не испортит, но исказит. Хотя от себя скажу, что мороженое постепенно завоевывает свое место в классическом варианте. Отрезаешь ломоть еще горячего пирога, сверху шарик мороженого… А потом тянешься за вторым кусочком, за третьим…

Тарт Татен. Бета-версия Существуют три основных варианта выпекания и бесчисленное множество вариантов дозировки и используемых овощей и фруктов.

Варианты выпекания отличаются этапом карамелизации. Можно сначала сделать карамель, а затем уже выложить в нее яблоки. Можно густо смазать форму маслом и засыпать сахаром, выложить яблоки и карамелизовать в таком виде. А можно все засыпать в форму, закрыть тестом и отправить в духовку. Третий вариант довольно рискованный, так как управлять карамелизацией в закрытом шкафу невозможно. Но это уже вопрос опытности кулинара и его любви к острым ощущениям.

Вся сложность приготовления этого пирога заключается в невозможности (особенно, при выпекании впервые) предугадать, какой окажется окончательная степень карамелизации, учитывая непредсказуемое количество вытекающего яблочного сока. Если сока окажется слишком много — это немного испортит внешний вид, но вкус останется великолепным. Только будьте осторожны при переворачивании, не обожгитесь жидкостью. Если пирог приготовлен заранее, то непосредственно перед сервированием его нужно подержать в духовке на небольшом огне в течение десяти минут.

Тарт Татен прекрасно идет в сопровождении хорошего сидра, токайского вина или, если следовать канонам, легкого красного вина долины Луары. Печь перевертыш можно с любой начинкой. Персики, груши, сливы, бананы, лук, баклажаны, сладкий перец… Да хоть с помидорами! Только сахара взять меньше надо да уксусом сбрызнуть.

И о чем я жалею, так это о том, что не знаю, каким было тесто у Стефани, песочым или слоеным, да какие именно яблоки она использовала. Но можно же поехать в Солонь, уточнить, какие именно яблоки были популярны в конце девятнадцатого века и шаг за шагом повторить путь Стефани. А можно пойти в ресторан «Максим» в Париже или в одну прекрасную кофейню в шестнадцатом округе, где подают самый вкусный Тарт Татен по утверждениям тех, кто пробовал и сравнивал…

Стефани Татен родилась 27 мая 1838 года, а умерла 14 июля 1917 года, в национальный праздник своей страны. И не знаю, как вы, а я обязательно почту ее память яблочным пирогом. И — Vive la France!

Обновлено 4.06.2008
Статья размещена на сайте 29.04.2008

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: