Татьяна Коэн Мастер

Что такое ньоки? Рецепты итальянской кухни.

Ньоками (gnochi, иногда в русском варианте существует с двумя «к») итальянцы называют хорошо нам всем знакомые клецки. Но если для большинства наших соотечественников клецки — это изделия из муки или манки с яйцом, спускаемые с ложки в кипящий куриный бульон и являющиеся наполнителем дивного супчика, то у двух любых обитателей Апеннин очень мала вероятность совпадения того, какие именно ньоки имеются в виду.

В разных регионах Италии фаворитами выступают совершенно разные рецепты, разные наполнители и разные соусы, но основных популярных ингредиентов не так уж и много: сыр и рикотта, шпинат, картофель, тыква, иногда даже черствый хлеб. Ну, и кукурузная мука, разумеется, очень популярный продукт.

Мои любимые ньоки я делаю из сыра и шпината. Вот, кстати, о шпинате. Сколько ни читаю книг «из английской жизни», все книжные дети дружно ненавидят шпинат, и сколько я ни разговаривала с друзьями, да и собственный опыт имеется, все наши реальные дети шпинат очень любят. Может, у нас другой шпинат? Или в старину его как-то не так готовили?

Собственно, рецепт.
Ньоки из сыра и шпината.

На 6 порций вам потребуется:
600 г шпината (лучше всего свежего, но и резаная заморозка подойдет, и даже консервированные листья)
150 г рикотты (которую можно заменить мягким творогом)
100 г тертого пармезана
2 яйца плюс 1 желток
100 г сливочного масла
200 г муки
небольшая луковица
мускатный орех (тертый), соль, черный перец (приятнее свежемолотый) — по вкусу

Шпинат моем (или размораживаем), обдаем кипятком, мелко рубим. Заморозка удобнее тем, что ее уже искрошили, хотя, конечно, пропадает главное удовольствие — представить себя мамма итальяна. Лук нарезаем довольно крупно (если никто не возражает), обжариваем в трети сливочного масла. Вмешиваем часть шпината, даем остыть. Затем соединяем с размятым творогом или рикоттой и половиной пармезана. Туда же яйца и желток, специи и — постепенно — муку, перемешивая до состояния гладкого теста. Миленькое такое получается, зелененькое.

В большой кастрюле доводим до кипения 2 л подсоленной (чуть-чуть) воды. С помощью двух ложек (одной набираем тесто, второй отрезаем лишнее) формируем овальные ньоки и аккуратненько отправляем их в кипяток. На среднем огне варим, пока не всплывут. А пока они радостно принимают горячую ванну, разогреваем духовку до 175 С. Шумовкой вынули ньоки, переложили в форму для запекания (высота бортиков должна закрывать ньоки), выложили оставшееся масло, равномерно распределив его по всей поверхности, и на 5 мин отправляем в печь. Изъяли, посыпали пармезаном… И к столу!

Это быстрый рецепт с большим содержанием сыра и творога. А если хочется чего-то свеженького, советую оценить второй рецепт со шпинатом:

На те же 6 порций:
500 г шпината
несколько листьев шалфея
50 г тертого альпийского сыра (гюйер, фонтина) или пармезана
250 г вчерашнего белого хлеба
2 яйца
150 мл молока
50 г сливочного масла
4−5 ст. л. муки
мускатный орех (тертый, не дробленный), соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Белый хлеб нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем под прессом на 2 часа.
Шпинат моем, отрезаем стебли, отвариваем 2 мин в подсоленной воде. Мелко режем (или в комбайн его!).
Смешиваем шпинат с молоком, хлебом, яйцами и мукой. Добавляем специи.

Все в тех же двух литрах воды варим овальные ньоки. Если тесто получилось жидковатым, можно обвалять ньоки в муке. Вынули ньоки в глубокую тарелку, закрыли крышкой.

А где у нас шалфей? А вот и его очередь пришла. В сковороде растопим сливочное масло, обжарим листья шалфея, выложим туда же ньоки и перемешаем с маслом. Вот и все. Выложили на блюдо, посыпали пармезанчиком. Наслаждаемся.

А вот ньоки картофельные. Самый универсальный вариант, между прочим. Можно и грибы добавлять, и курицу, и копчености, и морепродукты, и фрукты-овощи разные, даже с изюмом и шоколадом (хотя немного найдется любителей картошки в сладком соусе). Причем, можно как в тесто вмешивать, так и в качестве сопровождения использовать. И еще вопрос, какое блюдо будет главным — подкопченная форель или картофельные ньоки!

На 6 порций варианта с томатами. Ну, а про сыр отдельно и упоминать смысла нет, всюду, всегда и в любых количествах!

Для теста:
1 кг картофеля
около 250 г муки
50 г тертого пармезана
соль

Для соуса:
750 г помидоров
свежий шалфей
1 луковица
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кроме того:
50 г тертого пармезана

С чего начинаем? Правильно!

Моем картофель, варим, чистим и делаем пюре. Чуть посолили — и начинаем месить, добавляя муку и пармезан до образования гладкого теста. Количество муки определяем так: тесто не должно прилипать к рукам.

Готовим томатный соус. Помидоры ошпарили, сняли шкурку, разрезали крест-накрест, вынули семена. Мякоть нарезали мелкими кубиками. Лук мелко нарезали, обжарили в сливочном масле, добавили помидоры и тушим на среднем огне до загустевания.

Возвращаемся к тесту. Скатали колбаску диаметром в пару сантиметров, нарезали на кусочки, поиздевались: каждый кусочек положили на вилку, придавили до образования полосок.

Тем временем в кастрюле закипает — угадайте, сколько? — 2 л подсоленной воды. Осторожно опускаем туда ньоки и варим минут пять. Дальше опять шумовка-миска-обжаривание шалфея-выкладывание ньоков, обжаривание-перекладывание в тарелку. Поливаем горячим томатным соусом и посыпаем тертым пармезаном.

Не устали? Еще пара рецептиков будет. Просто чтобы направление мысли задать, ведь, в общем-то, способы приготовления можно и не описывать, все довольно типично. Ну, то есть, варка компонентов при необходимости, измельчение, смешивание, формирование ньоков, варка их, запекание или обжаривание.

Ньоки из шампиньонов с картофелем.
200 г шампиньонов
350 мл молока
50 г муки
85 г тертого пармезана
450 г картофеля
зелень, соль и перец по вкусу.

Варим грибы, откидываем, измельчаем. Пусть ждут своей очереди.

Готовим сырный соус. Смешиваем ложку муки с молоком, разогреваем, постоянно помешивая. Через минуту снимаем с огня, добавляем почти весь сыр (оставив на посыпку) и специи. Закрываем крышкой и оставляем.

Делаем ньоки. Варим картофель «в мундире», делаем пюре. Добавляем оставшуюся муку, грибы, соль. Раскатываем колбаску, режем на кусочки, накалываем вилкой (предварительно обваляв в муке).

Варим, вынимаем, в форму, слегка разогреваем соус, поливаем, посыпаем сыром в духовку, до золотистой корочки. Все!

Ну, и с мяском напоследок. То есть, с курочкой.

150 г отварной курятины
300 г картофеля
2 ст.л. тертого сыра
куриный бульон
3 желтка
мука для присыпки
мускатный орех (тертый), соль по вкусу

Отварили картофель «в мундире» на пару, очистили, пропустили через мясорубку (да, есть и такой вариант). Мелко порубили куриное мясо, соединили с картофелем, желтками, сыром и специями. Тщательно перемешали.

Разделочную доску посыпаем мукой, формируем палочки толщиной в 1 см, нарезаем уже не ньоки, а ньокетти, клецки-малыши, и на пять минут отправляем в кипящий бульон.

Сладко жмурюсь, предвкушая, как я это все по очереди приготовлю и съем. И вам рекомендую!

Обновлено 25.05.2008
Статья размещена на сайте 23.05.2008

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • С пятёркой пришла, Татьяна Я вот наслушалась про шпинат, деточке не рискнула давать, хоть с сельдереем подружила её тайком. Когда объявила ей, что любит сельдерей, дочечка сильно удивилась, но приняла заявление. После этого можно было добавлять его в еду "легально"

    Оценка статьи: 5

    • А щавель деточка принимает? В супчике... Можно для начала заменить зелень. А потом и до запекания под сыром дойдет. В лазанье шпинат, кстати, очень хорошо идет, вкус выражен неявно, привыкнуть легко . Или.. да хоть в маффинах. Если с брокколи съедобно, почему бы со шпинатом не попробовать?
      Кстати, об овощах. Я люблю еще на пасту (ну, это к статье про соусы, конечно, больше) на мелкой терке цуккини потереть. Едят.