София Варган Грандмастер

Как приготовить гефилте фиш?

Рыба, приготовленная разнообразными способами, — традиционное блюдо еврейской кухни. Рыба как символ плодородия обязательно присутствует на праздничном столе в день Нового года — Рош ха-шана.

Фото: Depositphotos

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Существует множество способов приготовления гефилте фиш, начиная от рыбных котлет и биточков, тушеных в соусе, и заканчивая кожей рыбы, заполненной фаршем (изображающей целую рыбу).

Наиболее предпочитаемые виды рыбы — щука и карп. Разделывая рыбу различным образом, применяя различные методы тепловой обработки (тушить, варить, запекать), можно получить разнообразные блюда, каждое из которых будет — гефилте фиш.

Практически каждая семья имеет свой «фамильный» рецепт приготовления гефилте фиш. Одним из этих рецептов я и поделюсь с вами.

Для фарширования берется крупная рыба — карп или щука. Карп даже предпочтительнее — его мясо нежнее. Рыба очищается от чешуи, голова отделяется от тушки, внутренности вынимаются таким образом, чтобы не разрезать брюшко. Из головы вынимаются жабры и глаза. Рыба промывается холодной водой и разрезается поперек на порционные куски. Обычно ширина куска — 4−5 см, но если хотите больше — никто не запрещает.

Аккуратно вынимается мякоть между хребтом и кожей. Из вынутой мякоти вытаскиваются кости, после чего мясо пропускается через мясорубку. В фарш добавляется яйцо, размоченная в молоке булка и мелко нарезанный репчатый лук. Фарш солится, перчится, тщательно размешивается. Им заполняются пустые места в кусках (очищенная голова, кстати, тоже считается куском).

Щука фаршированная
Щука фаршированная
Фото: Depositphotos

Морковка чистится и нарезается кружочками (или фигурными звездочками — если так больше нравится). Свекла чистится и нарезается тонкими кусочками (звездочками, квадратиками, кружочками — в зависимости от фантазии и имеющегося инструмента). Репчатый лук нарезается кольцами и обжаривается в растительном масле до золотистого цвета.

В еврейской национальной кухне не смешиваются рыба и мясо, так что на свином или говяжьем жире лук обжаривать не стоит, если вы хотите приготовить настоящий гефилте фиш.

На дно кастрюли укладывают слой морковки, свеклы и лука. Можно добавить мелко нарезанную петрушку. Сверху выкладывается слой подготовленной рыбы и накрывается еще одним слоем овощей. Далее — опять слой рыбы… И так, послойно, пока рыба не закончится.

В кастрюлю наливается вода: столько, чтобы только-только закрыть овощи, которые оказываются верхним слоем. Посолить и поперчить — по вкусу. Добавляется лавровый лист и несколько горошин черного перца, несколько — душистого горошка.

Фаршированная рыба — гефилте фиш
Фаршированная рыба — гефилте фиш
Фото: Olaf. herfurth, ru.wikipedia.org

Рыба тушится на медленном огне в течение 2−2,5 часов. Готовая рыба охлаждается, укладывается на блюдо, украшается кусочками морковки, свеклы и веточками петрушки. Заливается процеженным бульоном и ставится в холодильник — для застывания. Результатом является заливная фаршированная рыба.

Такой кулинарный рецепт особенно хорош в тех случаях, если часть семьи любит рыбный фарш, а часть — терпеть его не может. А при таком фаршировании имеется и фарш, и мясо — на любой вкус.

Что еще почитать по теме?

Как правильно приготовить гефилте фиш?
Тети Сонино кулинарное чудо. Как приготовить гефилте фиш?
Как приготовить гефилте фиш на еврейский Новый год и не только?

Статья размещена на сайте 25.05.2008

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Пару раз в детстве в гостях ел. Там была чисто фаршированная щука.
    Остался вопрос - почему так невкусно?

    Почему свинина или курятина под картошкой - вкусно.
    Студень - изумительно вкусно.
    Спагетти алла болоньезе - удивительно вкусно.
    Запеченная свиная нога - изумительно вкусно.
    Венский шницель - просто ах-ах-ах как вкусно.
    ...сотни национальных рецептов - для людей незнакомых с нац.кухней - вкусно, а рыбу-фиш можно есть если очень голодный и если хрена на столе вдосталь?
    (нет, я знаю, что исландскую полярную акулу есть и вовсе почти невозможно, но там была борьба за выживание на изолированном острове в Северном Ледовитом океане, а тут, вроде, совсем другое дело - почему так невкусно?)

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 сентября 2010 в 18:28

    София Варган, морковка - только кружочками, это ж "денежки".

    Ваш рецепт - мой обычный, так что иду в статью к Лауре, у меня сегодня такой карпик! Только утятница у меня где-то на чердаке...

  • София Варган, да, похоже на то,что я написал про фаршированную щуку. Но я, честно, не подсмотрел, просто вспомнил Константин Кучер дал мне сегодня эту ссылку.

  • Софочка, я что-то засомневалась насчет вымачивания хлеба в молоке для гефилте фиш. Рыбное и молочное - вместе! Не кошерно. На Рош-Ашана я даю булку в фиш, а на Пейсах - только мацовую муку или просто мацу вымачиваю в воде. Да, собственно, и в доме у меня весь хомец к Пейсаху выметен вон. Хотя моему аиду на это наплевать, но праздники я для него кошерные устраиваю по правилам кашрута.

    • Вот уж память... а соображение у меня среди ночи - еще хуже Пришлось даже удалить предыдущее сообщение, чтоб народ не путать
      Лаура, по правилам - мясо с молоком нельзя. Рыба - не мясо. Рыбу - можно. А вообще-то, изначально - нельзя "мясо ягненка с молоком матери его". То есть, по идее, если овца не была матерью данного ягненка, то ее молоко можно. Но правила потом ужесточили.
      А с рыбой - это как щука. Вполне кошерная еда. А ведь хищник. А все хищники, по идее, трэш. И тем не менее...

      • Я тебе не ребе, но трактую, что мясное с молочным от любой матери не в кашрут. Я только знаю, что у бабули нашей вся молочная посуда даже от рыбной была отдельна. Но это, как Жванецкий говорил, прежние люди. Ой, что мы вообще об этом знать можем? Люди жили без ледников в страшной жаре, с хамсинами и страшным морем, где ядовитости было до фига. А из евреев рыбаки, как из меня змеелов. Вот так народ вырабатывал свои правила здорового сохранения пищи и предохранения от поноса. Дезинтерии. Гниения продуктов. Мудро и жестко. Как совковые санэпидстанции. И это правильно, товарищи. Учили санитарии, гигиене, элементарным вещам. Потому я уважаю историю кашрута - считаю это первой медицинско-диетарной книгой человечества для условий тех регионов. Но, знаешь, как я яйца на Пасху крашу с восторгом, так и хомец выметаю - дань истории и корням нашим и бабушкам моих детей. Во всем есть мудрость древняя и самое на сегодня разумное - лучше недосолить, чем пересолить. Сколько твоя фиш простоит в пустыне Негев, замоченная хлебом в молоке? А сухая маца в воде еще и на утречко доестся. Мне твой фиш понравился - демократичен. Хошь - фарш жуй, хошь - фиш голимый. Нормально. Но голову - мне! С фаршем! Я уже из Европы заказала на Рош-Ашана карпиков прудовых. Лысеньких. Иди статью почитай. Да, и, кстати, мой рецепт фиша. А скоро на Йом Кипур выложу креплах. Любишь? Угощаю. Не забыла,голову - мне! Пошошать косточки!

        • О! Точно эту мысль я как-то толкала товарищу, который жаловался на лишний вес и пошатнувшееся здоровье Говорю - солнце, а ты кашрут соблюдай. Он мне - да ну, это все устарело... А фиг устарело! Это и действительно для здоровья очень, очень полезно.
          Кстати сказать, как и все посты в христианстве. То же самое - диетпитание плюс сохранение продуктов. А отличаются от правил кашрута потому, что разные климатические условия. Булка в молоке, да во время хамсина - даже в Негев не надо, 30 минут и привет... У меня за 15 минут йогурт свежий закисал. Что уж говорить...
          Я ж вот писала в том посте, что удалила, что у нас в семье ежели кто заболеет, да еще в больницу вляпается, такого болящего сразу переводят на питание по каноническому кашруту. И - помогает же Помню, как сама валялась, и мне тетушка с мамой по очереди таскали то бульончик - правильный! - то галушки из мацы... Так лучше всех лекарств разом оказалось
          А вот голову я и сама люблю С мамой вечно делим эти головы. Садимся рядом и начинаем пересчитывать, да еще тычем: это - твоя, а вот это - моя Приезжай в гости, на троих делить будем))

          • В нашем доме мы зовем бульон - еврейский пенницилин. И это не просто сварить наваристую курицу, а сварить наваристую, влить в стеклянную бутылку, закрыть неплотно пробкой и поставить часов на 10 бутылку в кипяток потихоньку булькать. Остается всего со стакан бульона и вот он и является целебным! Он с того света возвращает. Не понятка чего вы там с мамой пересчитываете - у тебя 2 головы должно получиться: карповая и щучья! За приглашение на троих - спасибо.

            • А я иначе делаю. Эта самая наваристая курица запихивается в кастрюлю и варится на медленном огне часика этак четыре... потом туда - морковка, лаврушка, посолить, душистый горошек - ну, как обычно Через часик готово. Бульона с курицы получается действительно немного, но какого!
              Надо будет, промежду прочим, попробовать этот вот вариант - с водяной баней... очень любопытно.
              Вчера мама позвонила, сказала, что купила карпа, звала на дележку голов Телепатия!

              • Тот, что на водяной бане дают очень серъезным больным. А еще есть один такой рецепт, но с крупой: берешь овес нелущеный, в казанок его с тооолстыми стенками, воды 3 части. И в духовку на 24 часа. Получаешь такую клейковину противную серую. Смешиваешь стакан парового бульона с этим клеем. Когда мои дети поймали сальмонеллу и допоносились до костей голимых, свекровь научила и я их быстро на ноги поставила. А сальмонеллу вывела 5 горошинками черного перца, закатанного в шарик с булкой.3 раза в день. И как не бывало. Приятного ковыряния в головах и обсасывания косточек