Жанна Магиня Грандмастер

За что мы благодарны рыбаку Бейкельцону? Рецепты закусок из сельди.

Каких-то шестьсот лет тому назад люди даже предположить не могли, что сельдь пригодна в пищу. Стойкий запах рыбьего жира и присущая ей горечь не оставляли никакого шанса отнести эту рыбу к съедобной. Кому она нужна? Монахам для трапезы как наказание за грехи тяжкие да прокаженным в лепрозориях, где не до разбору. Такой вот славой пользовалась всеми нами сегодня любимая сельдь. И если бы не изобретательный ум рыбака Виллема Якоба Бейкельцона из фландрийской деревни Биерфлинт, мы бы не смогли потчевать домашних разными селедочными изысками.

Как простой рыбак смог понять, что нужно лишь ловко извлечь жабры, разделать тушку, и вкус у рыбы станет восхитительным, история умалчивает. Главное то, что после столь нехитрой разделки и засолки сельдь стала блюдом королей. В 1390 году первая бочка с соленой сельдью попала на стол простых голландцев. Молва о новом деликатесе разнеслась вмиг. Без СМИ и телевидения. И вот уже Голландия снаряжает свой «селедочный флот» в Европу. Сельдь стала ликвидным товаром. В Россию она попала в XV веке, а к концу XVI века в Московской Руси раскупалась многотысячными бочонками.

Сегодня могила простого голландского рыбака — место паломничества туристов. Простые люди и монархи посещают ее, отдавая честь человеку, подарившему миру уникальный рецепт восхитительного лакомства. Не часто такое бывает…

Проникшись значением изобретения, попробуем и мы приготовить что-нибудь вкусное из потомка голландской рыбки. Порывшись в домашнем архиве, вспомнила несложные рецепты из соленой сельди.

Паштет из сельди «Гениально просто!». Блюдо готовится довольно быстро. Самые трудоемкий процесс — разделка тушки сельди. При выборе рыбы обратите внимание на запах и целостность тушки. Она должна быть ровной, без слизи, красивого серебристого цвета. Отрезаем голову и хвост. Подхватываем острым ножом шкурку с хвоста и одним быстрым движением «раздеваем» тушку. Даже если не получилось ровно с первого раза, набьете руку, и все выйдет умело. Теперь распарываем брюшко, аккуратно вынимаем все внутренности. Если попадутся икра или молоки, откладывайте, пойдут на другое блюдо. Далее нужно быстрым движением распластовать рыбу. Разрезать ее по хребту. Получатся две костлявые половинки. Теперь понадобится аккуратность и тщательность. Все косточки нужно выбрать. Обычно получаются две совершенно ровные, целые половинки рыбного филе. Подготовительный этап закончен. Он важен и нужен при подготовке сельди для любой из закусок.

А теперь приступим, собственно, к паштету. На одну крупную селедку нужно две средних моркови и одна большая луковица. Мелко режем корнеплоды, обжариваем в растительном масле. Охлаждаем и дважды пропускаем через мясорубку вместе с селедкой. Все! Полученную массу красиво разложить в креманки или намазать на бутерброды. Украсить зеленью. Понятно, что блюдо не солится. Восхитительный паштет. Нежный и красивый. Морковка дает эффект ложной икры.

Если же взять две вареные морковки и два плавленых сырка, все это также вместе с сельдью пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, то получится не менее вкусная закуска. Импровизируйте!

Фальшивая минтаевая икра. Опять блюдо из сельди будет имитацией. В этом рецепте соленую сельдь нужно проварить. Затем отделить кости, а филе взбить блендером или измельчить ножом. В эту массу положить столовую ложку томатной пасты, попробовать на соль. При варке рыба могла отдать соленый вкус. Селедочную массу с томатом выложить в бульон, добавить манную крупу, немного, как на манную кашу. Варить до готовности крупы, постоянно помешивая. Остудить. На стол «икра» подается заправленная растительным маслом и мелко порубленным зеленым луком.

Селедочные шарики. Для этого блюда нужна жирная сельдь. Разделать ее, как описано выше. Филе мелко порубить ножом. В эту массу добавляется мелко рубленный зеленый лук, тертый на мелкой терке яичный белок, острый сыр и майонез. Из этой массы скатываются шарики, немного расплющиваются, внутрь кладется часть вареного желтка или целая оливка, скатывается шарик. Красиво укладывается на закусочной тарелке и украшается фантазийно. Можно внутрь положить кусочек свежего яблока или половинку грецкого ореха. Можно шарики обвалять в рубленой петрушке или укропе. Вариантов много, результат прекрасный! В последний раз я украшала такие шарики кусочками черешкового сельдерея. Вкус изумительный!

А вот какая подача сельди была в доме Михаила Булгакова: «Селедку вымачивали в молоке, тщательно промывали и выбирали все кости, осторожно распластав каждую рыбину, чтобы не потеряла вида. На блюдо выкладывали целиком, приложив на место голову и хвост, с одной стороны — мелко нарубленный вареный картофель и свекла, с другой — зеленый рубленый лук и свежие огурцы. Если попадались молоки, их хорошенько растирали со сливочным маслом, выкладывали на отдельную тарелку, ровняли, нарезали небольшими кусочками и укладывали вокруг селедки. К селедке готовили и специальную подливку: смешивали ложку горчицы, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки растительного масла и протирали, доливая немного уксуса».

По этому рецепту и в нашей семье подают закуску из сельди, называется она Сельдь в горчичной заливке. Такой подливкой у нас заливался лук полукольцами, который мы обязательно обдавали кипятком. Лучок хрустел, сельдь пропитывалась горчичной заливкой и становилась очень нежной.

Прекрасны закуски из сельди, нагоняют аппетит. Спасибо Виллему Бейкельцону, подарившему нам этот замечательный продукт! Будем готовить и вспоминать рыбака из средневековой Фландрии. Думается, говоря словами булгаковской Маргариты, что «все у вас будет так, как надо»!

Обновлено 10.06.2008
Статья размещена на сайте 29.05.2008

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • "Вкусная" статья! Спасибо!
    Из селёдочки ещё форшмак делают! И, кажется, его есть три рецепта... Но я знаю только один.

    Оценка статьи: 5

  • Да статья вкусная, мне шарики понравились. А что такой селедочка-залома? Да единственное была статья про фальшивую икру. Там один из комментаторов предложил такой рецепт:
    Рассол селедки, растительное масло, томатный сок, манная крупа. Все в равных долях. Жидкость смешиваешь и доводишь до кипения, запускаешь туда манку и провариваешь её до консистенции каши.
    Тогда кто-то еще сказал, что какая гадость. Рассол,из бочки, от туда торгаши с рынка, вылавливают рыбу руками, и так далее.
    Я же, будучи поклонником минтаевой икры, но она к сожалению не всегда бывает на прилавке. Сейчас все больше икру мойвы продают. Решила приготовить. Рассол взяла из банки, тем более сельдь покупаю в банках, пряного посола. Мы селедку едим "лопатами" если можно так сказать. Вкусно получилось, но только манку не переварите. Как только образуются крупинки в величину с икринки, сразу варить прекращайте. Давала пробовать эту икру знакомым, все потом выражали глубокое удивление. Ни гурман, обыватель не отличит настоящую от этой манной каши.
    А вы даете практически тот же рецепт, но с использованием рыбного отвара. Прелесть.

    Оценка статьи: 5

    • Селедка - залом - особый вид селедки, жирная, каждая больше килограмма. ее все меньше и меньше в Волге остается... поймать такую - великая удача!

      Виктория живет в Англии, скорее всего там Балтийская селедка или из какого-то другого северного моря. Северная рыба всегда жирная, иначе ей не выжить...

      Вчера на рынке покупала рыбу, обратила внимание на пристипому. Мелкая, нежирная... Я ее еще помню из детства - одна из самых жирных рыб. Видимо, из какого-то южного моря...

      Оценка статьи: 5

  • Хорошие рецепты, а главное - все реальные для не очень искусного кулинара. Это ценно! И написано с чувством.

    Оценка статьи: 5

  • Ох, вкусно написано! Поеду завтра в русский магазин, прикупить селедочки-залома. Пятерка за статью.

    Оценка статьи: 5