Людмила Задорожная Мастер

Как приготовить квашеную капусту?

Одна из древнегреческих легенд рассказывает, что однажды бог Дионисий крепко обидел Фракийского царя, и тот заплакал крупными слезами, которые, упав на землю, вдруг стали превращаться в кочаны. Все окружающие в глубоком изумлении закричали: «Капут!» (голова). Отсюда и пошло название этого знаменитого овоща.

Фото: Depositphotos

О пользе белокочанной капусты можно написать не одну страницу. В Древнем Риме она служила не только пищей, но и лекарством. И в настоящее время ей посвящены многие исследования. В 1948 году в ней был обнаружен витамин V, который буквально излечивает язвенные процессы в желудке.

Капустные заготовки на зиму превращались в старину в настоящий праздник. Назывался он в разных местах по-разному: капустняк, капустник, капустки и капустница. В этот день молодежь обходила дворы, помогая хозяйкам рубить и квасить капусту. Хозяйки угощали своих помощников пирогами с капустой, а заканчивалась работа песнями и плясками.

Капусту квасят осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зелёный цвет.

В квашеной капусте хорошо проквашиваются, сохраняются и, кстати, дополняют ее вкусовые и лечебные свойства другие овощи и фрукты. Так, морковь обогащает капусту провитамином А (каротином), сладкий перец — витамином С и каротином, яблоки — витамином С и Р (хлорогеновой кислотой). Витаминизируют капусту клюква и брусника, содержащие витамин С, каротин. Различные специи — лавровый лист, анис, тмин, черный перец — содержат фитоцидные и эфирные масла, губительно действующие на микробы и стимулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить квашеную капусту?
Фото: Depositphotos

Приведу один из рецептов квашения капусты.

Кочаны капусты очищают, разрезают каждый на 4 части, жесткие ребра и кочерыжки вырезают, затем капусту измельчают. Улучшает вкус капусты морковь (300 граммов на 10 кг капусты), которая моется, очищается, измельчается на крупной тёрке. Соль берётся из расчёта 200−250 г на 10 кг капусты. Кроме моркови, можно добавить ещё яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки используют по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая её солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого её закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20−40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилается капустными листьями. Закончив закладку капусты, её накрывают сверху зелёными капустными листьями, затем салфеткой и деревянным кружком с грузом.

Когда начнётся брожение, нужно протыкать капусту каждые 2 дня в нескольких местах заострёнными палками до дна, чтобы выходили газы с неприятным запахом. После усадки капусты на 20−30 сантиметров нужно убрать верхний слой листьев, салфетку вымыть в воде, затем в насыщенном солевом растворе и накрыть ею капусту.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочно-кислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-жёлтый цвет. У неё приятный запах и кисловатый вкус. В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-жёлтый цвет и приятный кисло-солёный вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15−20 дней. Хранить квашеную капусту рекомендуется на холоде.

Как приготовить квашеную капусту?
Фото: Depositphotos

Слишком кислую квашеную капусту можно перед употреблением промыть холодной водой. Не рекомендуется промывать капусту горячей водой, так как при этом вместе с кислотой вымывается много питательных веществ.

Квашеная капуста вкусна как самостоятельное блюдо и является прекрасной основой для приготовления других различных блюд.

Что еще почитать по теме?

Хочется квашеной капусты? Предлагаю эксклюзивный рецептотест!
Как засолить капусту кочанами? Старательно…
Как заквасить капусту? Поэкспериментируем!

Обновлено 29.09.2018
Статья размещена на сайте 12.09.2008

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: