Казимир Кашкур Мастер

Как подготовить продукт к копчению?

Как иногда хочется отведать ароматных копченостей, полученных по старым деревенским рецептам, а не с помощью химической обработки.
Такие продукты отличаются не только своими вкусовыми и ароматическими качествами, но даже и цветом.
Итак, у Вас имеется и коптильня, и продукт, который необходимо коптить.
Для примера, в год свиньи, рассмотрим подготовку к копчению свиной грудинки.

Копчение лучше производить после засолки.
Засолка может производиться как простая, так и с применением пряностей.
Существует много рецептов засолки.
О некоторых из них можете прочитать в моей ранее опубликованной статье «Как засолить сало?«

Однако продукт, готовящийся к копчению, желательно слегка недосолить. Поскольку во время копчения происходит частичное обезвоживание продукта, что в свою очередь повышает концентрацию содержания в нем соли. То есть, если сравнить одинаково засоленный продукт, прошедший и не проходивший копчение, то продукт после копчения будет более соленым по сравнению с тем же продуктом без копчения.
Во избежание пересола лучше сократить время засола, так как количеством соли очень сложно добиться необходимого результата.
По мере дальнейшего занятия копчением продуктов, каждый человек на основе своего опыта внесет корректировку под свои условия и вкусы.

После того, как грудинка будет засолена, ее поверхность необходимо очистить от излишка соли и рассола.
Затем просушить поверхность продукта от остатков влаги, вытесненной из продукта солью. В деревнях это делают, вывешивая продукт на просушку с помощью крюков-восьмерок на чердаках или в других помещениях, где нет прямых солнечных лучей, но имеется небольшое движение воздуха. На сквозняках продукт держать нельзя. Он приобретает серость. Также нужно избегать мух. Поэтому если просушка производится летом, то лучше эту операцию проводить в ночное время, когда стоит прохлада и отсутствует свет. В зимний период проще.
Продукт просушивается для того, чтобы в процессе копчения он не парился.

После того, когда продукт просушен, его необходимо обтянуть марлей в один слой с небольшим нахлестом. После чего место нахлеста прошить белой хлопковой или льняной нитью.
Синтетические ткани и нити не использовать!
Марля применяется:
для предотвращения падения продукта под собственной тяжестью, от разрыва в месте прокола крючком при воздействии температуры;
для задержания выделяющейся жидкости и жиров из продукта во время копчения;
для дальнейшего длительного хранения с вывешиванием на чердаках в деревенских домах;
для снятия слоя копоти после копчения.

Когда продукт зашит в марлю, его необходимо проколоть острием крючка-восьмерки, отступив от края не менее пяти сантиметров (для кусков массой 1−2 килограмма). Если кусок очень тяжелый, то потребуется большее расстояние. Чем кусок тяжелее, тем прокалываем дальше от края. Проколотый кусок необходимо подвесить за другую сторону крючка для временного хранения в помещении до подготовки коптильни.
В таком виде приготовленные куски грудинки берут из помещения и подвешивают в стационарной коптильне.
При применении мини-коптилен возможны варианты расположения продукта не подвешиванием, а раскладкой на решетках. В таких случаях можно отказаться от применения марли.

Приятного аппетита!

Обновлено 3.01.2007
Статья размещена на сайте 23.12.2006

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: