Алексей Дмитриев Профессионал

Как заготовить кабачковую икру на весь год?

Уходит лето, неотвратимо, как дни нашей жизни, и желтый березовый листок планирует под ласковым солнышком бабьего лета прямо на грядку с кабачками.

Фото: Depositphotos

Боже, сколько плодов, толстых, словно молодые подсвинки, прячутся под гигантскими листьями! Что делать с этой прорвой сливочно-белых, зеленых, полосатых и прочих красавцев? Разве весной, в мае, заботливо прикрывая посаженные семечки стеклянными банками, могли мы предположить подобное изобилие? Нет, конечно.

И каждый год все огородное человечество решает проблему утилизации ежегодно непредвиденного урожая. Видно, на Руси не только снег зимой ежегодно становится стихийным бедствием. Все знакомые щедро одарены вкусным овощем, перепробованы все блюда из кабачков, но все равно груда невостребованных плодов занимает весь угол бани. Там их и настигает ранний заморозок, и через два-три дня былая роскошь превращается в осклизлую массу и отправляется либо на компостную кучу, либо в помойную яму. Увы!

А теперь вспомним годы нашего невозвратимого детства… Как вкусен, как вожделен и питателен вовремя намазанный любящей бабушкой бутерброд с баклажанной или кабачковой икрой, съедаемый на городской кухне у окошка, разрисованного морозными узорами января!

Прошли годы, бабушки нет больше, и вы великопостным мартовским вечером уныло озираете полки супермаркета — что взять, чтобы намазать на хлеб, чего-нибудь нескоромного; ах, жалко бабушка забрала с собой секрет, как питались в Великий пост. Но вот же оно, решение! Икра — кабачковая ли, баклажанная, где она? Куда подевалась, ведь ею были заставлены все полки каких-нибудь двадцать лет назад…

Но довольно воспоминаний. На левой чаше весов кабачковая грядка, на правой — желание круглый год каждый постный день начинать бутербродом с кабачковой икрой. Скажете — нереально; скажете — проще купить? Сперва приготовьте хоть одну баночку, а после говорите!

Как заготовить кабачковую икру на весь год?
Фото: Depositphotos

Для начала простой расчет: постных дней в нашем православном календаре чуть меньше, чем скоромных — возьмем 150. На одного едока хватит банки икры на три дня? Дело вкуса, мне лично хватает с избытком. Итого 50 пол-литровок. Или 25 литров (килограммов). Меньше трех десятилитровых кастрюль! То есть 3 сеанса готовки по 5 часов каждый (15 человеко-часов) обеспечат вас вожделенным продуктом на весь год!

Итак, за дело. Приготовление икры — процесс простой, но весьма длительный. Для начала несколько советов из своего опыта.

  • Во-первых: плюньте на все кулинарные рецепты, призывающие кабачки обжаривать, запекать в духовке, или что-либо подобное. Возможно, это и вкусно, но наш путь — не гурманство, а домашние заготовки.
  • Во-вторых: икра из патиссонов намного вкуснее, чем из кабачков, она консистентней, требует меньше компонентов и меньше возни. Вообще патиссон — король тыквенных как в жареном, так и в тушеном виде. Он начисто лишен характерного тыквенного привкуса, с одной стороны, и кабачковой рыхлости и размазни — с другой.
  • В-третьих: необходимо иметь большую (10 литров) кастрюлю, можно гусятницу, я с успехом применяю самую большую кастрюлю из набора «Цептер».

Ну, с Богом! Если дело происходит в хорошую погоду, то на столе, в тени под яблоней, расставляются миски, вёдра для очистков, разделочные доски и острые большие ножи. Первый пункт в рецепте икры — порезать кабачки-патиссоны на кусочки.

Патиссоны
Патиссоны
Фото: Depositphotos

Тут возможны варианты. Первый вариант — классический: икра будет пропущена через мясорубку, тут размер кусочков не играет роли, лишь бы в мясорубку влезли! Но есть любители икорки дискретной консистенции — тем придется резать кусочки поменьше и более-менее одинаковые (особенно это относится к патиссонам, кои не так развариваются). Особый вопрос с кожицей. Если плоды не созрели до определённого возраста, кожица может идти в дело (проверяется на зуб), в противном случае придется шкурку удалить. То же относится и к семенам.

Режем неспешно, наслаждаясь процессом, звуком ножа и запахом. Готовые кусочки складываем сразу в кастрюлю (гусятницу), на дно которой предусмотрительно налито граммов 100 подсолнечного масла — чтобы не подгорело. Вскоре емкость наполняется с верхом — с «горкой», как говорится. Но для получения полной кастрюли продукта этого мало, нужно еще три четверти такого же количества — субстанция сильно уваривается.

Когда резка подошла к концу, ставим кастрюлю на средний огонь и начинаем уваривание — оно будет продолжаться не менее двух часов, этого времени вполне хватит, чтобы подготовить все прочие ингредиенты.

Первым делом, конечно, лук. Его нужно по средней луковице на каждый средних размеров кабачок или на каждый патиссон размером с чайное блюдце. Лук режем и обжариваем в большом количестве постного масла до золотистого цвета. За пять минут до готовности лука солим его и добавляем чайную ложку карри и чайную ложку красного перца чили (на 10 кг икры).

Во время этой возни с луком не забываем помешивать варево (которое уже дало обильный сок) на предмет подгорания и добавляем 5−6 кусочков белого корня — петрушки, сельдерея или пастернака. По мере уваривания добавляем сырье из резервной ёмкости.

А лучше уваривать в двух ёмкостях одновременно — скажем, в большой и очень большой.

По поводу соли волноваться не надо, если вы не диетик, пересолить трудно. Я кладу в общей сложности на 10 кг не меньше 10 чайных ложек крупной соли (плюс две ложки сахарного песка).

Обжаренный лук кладем в общую кастрюлю, перемешиваем и принимаемся за морковь.

На мой гурманский взгляд, икра чисто патиссоновая в добавлении моркови не нуждается — патиссон имеет свой неповторимый вкус, и морковь его просто портит.

В случае же кабачковой икры без моркови не обойтись: требуется по одной средней морковке на каждый средний кабачок. Морковь трём и обжариваем на подсолнечном масле. Когда морковка пожелтеет и запахнет, она отправляется в общую кастрюлю.

К этому времени варево уже должно сильно загустеть и напоминать по консистенции жиденькую кабачковую икру — ту, которую на хлеб не намажешь — растечётся. Самое время обжарить стакан томат-пасты и бухнуть в ёмкость, хорошенько размешав.

Почему томат-пасту, спросите вы, когда в парнике полно перезрелых помидоров — и будете абсолютно правы, если у вас хватит терпения очищать такое количество помидоров; а неснятая кожица сделает икру практически несъедобной — даже мясорубка не спасёт.

Уваривание продолжается до тех пор, пока варево не станет ближе к икре, чем к супу.

Тогда наступает час мясорубки: содержимое всех кастрюль сливается вместе и половником отправляется горячим в воронку электромясорубки. Можно, конечно, обойтись ручной, но тогда придётся остужать варево, да и потери вкусного сока через хвостовик неизбежны.

Икра пропущена, это ароматное вещество варевом уже не назовёшь, после мясорубки оно становится приятно однородным и немного густеет. Снова ставим его на огонь, добавив сушеные травки: укроп, кинзу, петрушку, тандури, зиру — кто что предпочитает.

На самом маленьком огне, желательно с рассекателем, доводим икру до готовности, при необходимости подсаливая. Готовность наступает еще часа через два: продукт, даже горячий, мажется на хлеб (а когда остынет, ещё загустеет), источает умопомрачительный аромат.

Надеюсь, вы с пользой употребили эти два часа: подготовили и стерилизовали в микроволновке банки, крышки сварили в кипятке и наладили закаточную машинку. Разложим обжигающую икру по горячим банкам и закатаем крышками, вынутыми из кипятка — как мы будем хвалить себя зимой!

Ещё один полезный совет из своего икродельного опыта. Наиболее просто (не нужно ничего счищать и удалять) и вкусно икра получается из молодых небольших патиссонов и кабачков. Но вот беда — в этом нежном возрасте они пребывают в то время лета, когда другие компоненты (лук и морковь) еще совсем микроскопического размера.

Выход, однако, был найден: режем и увариваем кабачки-патиссоны летом и без всяких добавок закатываем в трёхлитровые банки. А уже в пору осеннего ненастья открываем эти трёхлитровки, обжариваем давно выкопанные лук и морковь и готовим икру, как прописано выше.

Приятного аппетита!

Что еще почитать по теме?

Может ли икра кабачковая быть вкуснее икры чёрной? Личный опыт
Что приготовить из баклажанов? Простые рецепты с отменным вкусом
Икра из тыквы. Кому нужны шесть соток дачных?

Обновлено 10.09.2018
Статья размещена на сайте 13.07.2009

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ирма Лаванда Ирма Лаванда Читатель 30 июля 2010 в 15:27 отредактирован 24 мая 2018 в 10:23

    Отличный рецепт! приготовила дважды по большой 5-литровой порции конечного продукта - идет под фанфары!!! Радует, что рецепт мужской, по-взрослому проверенный и без мелочного копания-ковыряния, так всё просто, нужно только выделить время для себя-любимых и запастись вкусно-полезными баночками! Боюсь. до зимы не достоят... Хотя кабачки продолжают поспевать! Мне еще нравится тот факт, что масса так волшебно уменьшается в объеме - компактируется! Спасение для нас - рецепт без уксуса, нам нельзя... В общем - СПАСИБО автору!!!
    Не в обиду будь сказано - немного изменила прописям, и добавляю порезанный большой пучок петрушки ДО того, как варево пройдет мясорубку, решетку в которой ставлю самую мелкую, получается красивая мозаика.... СПАСИБО!!!

  • Прекрасная статья: стиль, настроение, игра чувств. А вот к кулинарной части, как говорят в Одессе, имею что добавить. Все-таки рецепт для краев северных, на юге и помидоры почти без шкурки можно найти, и посуда подходящая в ходу. Казанок называется. В нем и готовят икру заморскую.
    А во-вторых, ну почему только икра - варенье тоже неплохо. Особенно, когда угощаешь гостей и никто не может догадаться из чего приготовлено.

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
    • Елене Альвик.

      "Вопрос: лук + морковка + томатная паста, которые готовятся обычным способом (легкая зажарка, в конце - паста), одновременно"

      - Конечно, можно обжаривать все вместе, если найдете плиту и сковородку подходящего размера! Ведь обжарить надо равномерно всю массу, а она для указанных количеств (10 кг) довольно велика. Потом, что значит "легкая зажарка"? Обжаренными лук и морковь считаются, когда они станут почти одинакового цвета.

  • О! А я ее просто так варю, на покушать. Из одного кабачка. Очень люблю!

    К слову: сформулируйте заголовок в виде вопроса - таков формат журнала.