Люба Мельник Бывший модератор

Сыр зеленый – что за лакомство, что за редкость?

При Советах, как известно, трава была зеленее, девки — моложе, солнце светило ярче. А еще в те времена в магазинах водился зеленый сыр.

Такое зрительное вспоминание храню я от тех лет: в абсолютно пустом магазине «Молоко» — витрина типа царевниного хрустального гроба. И в ней, на алюминиевых лотках, — навалом груда пакетиков с надписью «Сыр зеленый тертый».

Нынче — все наоборот: в магазинах есть все, кроме зеленого сыра. Не верите — проверьте. Торговцы будут предлагать вам, в основном, сыры плесневые — зеленые, голубые, жемчужные, но только не эту радость — терочный зеленый сыр, хоть конусом, хоть порошком в пакетике.

Тоскующих вроде меня — не по советским временам, а по непонятному тогдашнему изобилию зеленого лакомства, — в Интернете обнаруживается множество. Иногда попадаются известия о том, что кому-то повезло наткнуться на зеленый сыр в магазине. Счастливец выкладывает в Сети фотографии этикеток — мол, смотрите и ищите, как я! Смотрим, ищем. Не находим — но счастливцу не завидуем, а радуемся с ним. Вкус и аромат зеленого сыра мы помним, это незабываемо!

Радость эта, как выясняется, и тогда, и сейчас была известна лишь в узких кругах. Не так уж много нас, любителей и поклонников. Но сверканье очей при поминании всуе зеленого сыра, сладострастные вздохи и нечленораздельное, с преобладанием междометий, излияние восторгов привлекают в наши ряды неофитов…

Несколько лет назад, в 2006 году, журналист радиостанции «Эхо Москвы» М. Ганапольский по наводке одного из слушателей предложил отыскать следы зеленого сыра. На ключевые слова «зеленый сыр» среагировали радиослушатели. Выяснилось, что время от времени в некоторых торговых точках такой сыр встречается. Но ни тогда, ни нынче массовой доступности этого деликатеса советских времен в торговле не было и нет.

В феврале 2007 года «Эхо Москвы» подарило слушателям следующую беседу новичка и посвященного (заметьте, как журналист пытается остановить сыропоклонника, а тот сдержаться не может — вспоминает и вспоминает):

«М. Ганапольский: …Помнишь, у нас была история с зеленым сыром, что это такое. И мы открыли зеленый сыр.
К. Мартыненко: Зеленый сыр — это я помню очень хорошо. Мазали хлебушек маслицем и в этот сыр зеленый сухой макали…
М. Ганапольский: Совершенно верно.
К. Мартыненко: Да, я помню. Мы на даче, бабушка нам всегда этот сыр…».

Расскажу и я, какой он был, этот зеленый сыр, как мы им наслаждались. Зеленый сыр родился в стране сыров — Швейцарии. Будто бы — в восьмом веке. Конечно же, авторами были монахи. В 1463 году технология была письменно зафиксирована.

Называется этот сыр на родине — шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить — бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова.

Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Подчеркиваю — именно из обезжиренного! Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда — пакетик шел за 8 (восемь) копеек.

Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки — голубого клевера, набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.

Кстати, о травке. В Швейцарии ее называют также и сырной травой, и хлебной травой — поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении. На ботаническом языке она называется пажитником голубым, тригонеллой голубой и относится к семейству Бобовые (многие знакомы с близким родственником этого растения — пажитником греческим или фенугреком, который входит в состав хмели-сунели. А пажитник голубой добавляют в уцхо-сунели).

Готовый зеленый сыр — либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет — зеленоватый, вкус — остро-солоноватый, пряный, запах… характерный.

Как ЭТО едят. После того, как лакомство обнаружено в магазине — случайно или по наводке братьев по клану, закуплено оптом, с расчетом, чтоб хватило на себя и детей до Страшного суда, начинаем употреблять.

Как это ел собеседник М. Ганапольского — мы уже знаем. Булку намазать маслом — и либо макать в порошок зеленого сыра, либо посыпать им поверх маслица. А можно — без масла, на любой хлеб насыпать этого порошка — и в тостер. В старину, когда в СССР не водилось тостеров, мы делали горячие бутербродики в духовке — и очень радовались результату как главному украшению чайно-кофейного стола.

Классика — сыпать порошок зеленого сыра на макароны. Либо — сделать с ним соус к ним же. И к яичнице, к омлету зеленый сыр хорош. И к картофельным супам. И к мясу, к птице…

Мы, обожатели зеленого сыра, этой пряной, ароматной радости, конечно же, эволюцией отобраны. Справедливости ради скажу: наши восторги вовсе не значат, что зеленый сыр однозначно будет принят любым и каждым. Почитайте, как у М. Булгакова один из героев «Белой гвардии» с деликатесом расправляется:

«Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстух».

Горько мне читать это — «тошный порошок». Но не возьмусь осуждать. Некоторым запах не нравится, некоторым — вкус, что ж поделать!

Один из персонажей третьей новеллы «Декамерона» описывает некую область Живи-лакомо — в ней есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…». Понятно, что писали «Декамерон» итальянцы.

Будь это советские поклонники зеленого сыра — ту гору наверняка составлял бы тертый шабцигер. Гора пакетиков с тертым зеленым сыром в витрине пустого молочного магазина — вот это было наше Живи-лакомо!

Обновлено 8.01.2010
Статья размещена на сайте 6.01.2010

Комментарии (49):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Зеленый сыр - это еще и "Базирон" (вроде как итальянское лакомство), с базиликом и чесноком. Год тому появился во многих белорусских магазинах.
    Средний белорус возьмет его в руку, повертит, даже понюхает, и положит обратно, не доверяя, в первую очередь, цвету-)

    • Люба Мельник Бывший модератор 30 мая 2014 в 11:45

      Игорь Ткачев, зеленым называется именно тот сыр, о котором в статье. Терочный сыр с собственным именованием - Зеленый. Базирон - это сыр зеленого цвета, но со своим уникальным именованием.

      • Игорь Ткачев Игорь Ткачев Грандмастер 30 мая 2014 в 14:43 отредактирован 30 мая 2014 в 14:43

        Ну тогда, Люба, Зеленый сыр или Зеленый швейцарский сыр (в глобальной дистрибуции используется бренд Зелёный швейцарский сыр - можно в справочник заглянуть), как он и называется правильно. А не "зеленый сыр", который зеленой нитью проходит у Вас через всю статью-)
        Согласны? Ну, конечно же нет!-)))

        Но сыр вкусный, согласен-)

  • Анатолий Смирнов Читатель 29 мая 2014 в 20:08 отредактирован 26 мая 2018 в 20:01

    Сейчас в Питере тёртый зелёный сыр в пакетике продаётся в торговой сети Призма. Вкус точно такой же, как и -дцать лет назад...

  • Люба, зачем так сразу? А вдруг товарищ действительно не понял?

    Оценка статьи: 5

  • Вот именно, уважаемая Люба Мельник! Что, по-вашему, непонятного в зеленом сыре? Зеленый сыр действительно стоил такого обилия строк и рассуждений? Или, все-таки, можно говорить о накручивании собственного рейтинга с помощью разного рода лишенных смысла графописулек? Без обид.

    Оценка статьи: 2

  • Не понимаю, неужели кому-то действительно интересно читать об этом? "Зеленый сыр можно посыпать на макароны"...ну е-мае

    Оценка статьи: 2

  • Спасибо за итересную и познавательную статью! Мое детство -пришлось на советский период. Помню и пустые прилавки в магазинах и пионерские песни и пляски , а вот зелёный сыр не видела никогда. И даже не слышала. А вы так аппетитно описали его, что теперь непременно хочется попробовать Одно большое "НО" - где раздобыть.

    Оценка статьи: 5

  • Фига, фрау Мельник - еще упаковочка была при и после Сталина - кругляшок! В фольге! Зелененькая! Конусы мы еще до сих пор в дорогих магазинах сырных отыскиваем (но все реже и под маркой - Ирландия!) и Левчик берет сразу по 3-5-10. И на кофемолку их постепенственно. Я могу просто с конуса жрать-грызть зубами, а после этого кожа еще долго пахнет козленочком. В США мало кто торгует этим делом, но мы из Европы в плавках возим. Я редкий день этой вонючкой не заедаю. Люба, позвольте снять шляпку, хотя в рыбе Вы ничего не понимаете, мэм! Как так шляхи трафляют: в сыре Вы петрите, а морепродукты? Это же где-то рядом: устрицу голубую заесть вонючкой-сырком? Или че?

    Оценка статьи: 5

    • Ну это ж очевидно: устрица - это к рыбе, а зеленый сыр - к растениям (зеленый ведь!)

      • Люба, как с Вами тяжело, мэм. Люба, я не помню, спрашивала ли я как Вы к маслинам любым. Мне когда-то говорили, что маслины - это пропуск к моллюскам в еде. Ну, и рыбье тут же, рядушком. А от статьи у меня привкусок настолько раздраконился, что я сейчас распечатала конус и погрызываю, маму его! Хорошо-то как! Язык уже дерет, а за статью спасибо - в моем мире купаюсь!

        Оценка статьи: 5

        • К маслинам любым, токо чтоб с косточкой - ОК.
          Грызите-грызите, я слюни глотаю))))

          • Люба Мельник, поперхнулась сразу, с легкой Вам руки, ред дорогой! Кстати, они говорят, что раз в месяц косточку положено проглотить... Для разнообразивания кала? Но такая теория гуляла при мне.

            Оценка статьи: 5

            • Интересная теория ))) Но на практике - от обгрызания косточки дополнительное удовольствие.

              • Люба Мельник, раз уж о маслинах...Еще теория была, от всех панацея, что надо взять натощак ложку оливкового масла неочищенного и СТО (100) раз прополоскать в рту до получения белой пены полутвердой массы. Потом заглотить это дело. Просто сюжет для передачи Малахова или как там его. Крекс-фекс-пекс такой от целительства мужик. Ну, Вы знаете о ком я.
                На дно плошки для жульена (с ручкой который) кладете пластик белого хлеба. В отдельной плошке даете пиву закипеть и смешиваете его со свежесмолотым зеленым сыром. Вот тут нужна быстрота и ловкость рук. Только вскипанет и превратится в затируху, быстро залить в плошку с хлебушком. Не кипятить, а так вроде... и немедленно слопать. Называется чизбир суп. Очень калорийное варево, я редко делаю, но когда ходим в пивоварни, обязательно заказываю, да еще с сухариками сверху...К нему подают еще снеточки в миске, но это уже разврат, Люба. Если не поленитесь разыскать меню нашего ресторана-пивоварни Ram, то вот там он самый лучший и сырный суп там у них улетает. Даже мне дома не всегда такой удается.

                Оценка статьи: 5

                • Лаура Ли, читал я когда то про "от всех панацея, что надо взять натощак ложку оливкового масла неочищенного и СТО (100) раз прополоскать в рту до получения белой пены полутвердой массы."
                  Только тогда у нас в Союзе про маслины мало кто слышал, поэтому говорили - бери подсолнечное масло и дальше по тексту!
                  Блин! Так и не сподобилось попробовать... такую маслобойку!

  • Люба Мельник! Опа-на!
    Вы меня мигом перебросили в Ленинградскую осень 1964 года...
    Я там поступал в институт связи и любимым нашим блюдом были макароны с зеленым сыром. А еще солянка мясная сборная. Такая знаете ли абитуриентская скромная пища!
    Позже уже в Житомире мы тоже очень часто покупали порошковый сыр, но использовали исключительно с макаронами по-флотски.
    Давно уже такой роскошной еды не пробовали.
    А вот солянку перед Новым годом сварил.
    Вкусно, но все равно не так как в лениградской институтской столовке.

    • А штой-то там за кружочки плавают?

      • Олег Нефедов Олег Нефедов Дебютант 10 января 2010 в 16:47 отредактирован 10 января 2010 в 16:48

        Люба Мельник, так там шесть видов мяса, в том числе резаные такими цилиндриками охотничьи сосиски.
        А в тарелку добавляются маслины и лимончик киииисленький!
        Ну и сметанка, опять-таки.
        Жаль что сыра зеленого не было, добавил бы тоже!

  • СЫРРРРРРРРРР !!

    Люба, здоровуще изложено! Аппетит просыпается незамедлительно.
    Но, думаю, не стоит полагать, что чудные сыры остались только в Швейцарии, а?

    Оценка статьи: 5

  • Люба Мельник, оставайтесь молодой!
    В Ленинграде пустыми молочные магазины стали только в преддверии демократических времён. Благодаря торговой мафии - тем, кто сейчас на гребне. А до того витрины были заполнены разнообразием продуктов: молоко разной жирности, в том числе шоколадное, кефир, ацидофилин, творожные сырки, сливки, творог за рубль и сметана за руб-семьдесят, сыры натуральные (2,5 - 4 рубля) и плавленые в большом ассортименте, ну и конечно, зелёный сыр. Сгущёнки было так много, что её продавали даже в булочных. Масло сливочное (3-60)- Вологодское, Крестьянское, солёное, топлёное, шоколадное. Вот маргарин был невкусный, не то, что нынешнее "Масло деревенское". Морожёное тех времён не сравнить с нынешними суррогатами. А за рассказ про зелёный сыр - спасибо. Да, к макаронам он очень кстати!

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 января 2010 в 19:17

      Рудольф Близняков, в советское время в Ленинграде и Москве "витрины были заполнены разнообразием продуктов" благодаря тому, что в других городах страны такого не было и близко.

      • Марианна, какое там шоколадное масло! У нас-то и нормального был дефицит. Я с тех пор и пристрастился к домашнему сливочному маслк, которое сбиваю из сметаны самостоятельно...
        Вы правы.
        А Любе хочу привет передать! Что значит девки были моложе? Девки это какое-то ругательное слово, которые ассоциируются с бардаком. Девушки лучше...

        • Юра, как же ты не чувствуешь дифференцию между девкой румяной и девушкой-россиянкой, а? . Вот те - деУки! Флер-то слинял! Вобла осталась сушеная с апломбом великоросским. А девки-то в наше время хороши были, Юр. Сама младехонька была хоть куда! И румяна и красна, блин! Девушки в горницах прибирались и с барями спаривались, а девки спокойно с пейзанами на пастбищах амурничали, Юр.

          Оценка статьи: 5

  • Люба Мельник,

    Кстати, зеленый сыр более других является неплохим средством от бессонницы (наряду с липовым чаем и медом) и способствует вспоминанию снов (качество редкое!). При этом сны у большинства вечерних сыропотребителей были без кошмаров. Считается, что все дело в аминокислоте триптофан, содержащейся в этом молочном продукте, которая уменьшает стресс и способствует нормальному сну.
    Не совсем в тему:
    – сегодня известно, что различные сорта сыра могут повлиять на сюжеты сновидения. Например, что сыр "Силтон" провоцирует наиболее причудливые и непонятные сны. Забавно, что большинству англичан, которые ели на сон грядущий "Чеддер", чаще чем обычно, снились знаменитости, среди которых Майкл Джордан и Джонни Депп.

    Оценка статьи: 5

  • Наш любимый сыр

    можно купить в Ашане в отделе сыров, однако надо поискать, лежит в самом неприметном месте. Да и стоит намного больше чем ранее. Упаковка и вкус сохранились с прежних времен.

  • Интересно рассказали, Люба. Весело и с аппетитом. Я такой сыр и не видел. Школа Жизни - век живи, век учись. Теперь буду приглядываться - а вдруг? А Василиса жалко. Правда, я думаю, у него и варенье бы с булки капало, если бы намазал...

    Оценка статьи: 5

  • Сахар.

    Люба Мельник, чудный экскурс из минувшего в нынешнее у Вас получился! А мы в детстве (по недомыслию видимо) еще так делали: сначала традиционно сахар на влажный хлеб, а сверху зеленый сыр. Нам почему-то это нравилось. Правда это бывало довольно редко. А нынче я уж и забыл про этот продукт. Спасибо за напоминание

    Оценка статьи: 5

  • Ну как же - не знаем? Из него делают Луну, по свидетельствам барона Иеронима Фридриха фон Мюнхгаузена ^^

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 января 2010 в 15:59

      Денис Леонтьев, «Луна сделана из зеленого сыра» - английская пословица, впервые упоминающаяся в «Пословицах» (1564) Джона Хейвуда. Означает "Ври больше".

    • Че-то в книжке я не нашла таких свидетельств)) Сырный остров - даа, но по версии детской адаптированной - из голландского сыра. Правда, на нем бытует некий прекрасно созревший голубой сыр - но специально оговаривается, что в нем нет червей... А про Луну - только то, что вместо копий жители тамошние пользуются редькой, Вместо щитов - грибами. Когда кончается сезон редьки - заменяют ее спаржей.

  • А вот мне не довелось в советское время отведать... Зато пока читала - прямо проголодалась

    Оценка статьи: 5

    • Ашан, Перекресток - будто бы в таких пакетиках, имитирующих советскую упаковку. Но дочь искала - не нашла (((

      • Люди, не бывает сыра в порошке! Как осетрины второй свежести. Сыр идет кусищем! Иначе он - дуст. А сыр благоуханный надо в макарошки растереть непосредственно перед как, иначе он уже тоже дуст. Дети мои, как же вы все молоды и наивны в отношении сыров. Где фраза-то такая родилась: сыр в порошке?! Че еще будет? Мясо в порошке? Это как молотый за 10 лет вперед кофе - кто-то уже попил и слил. Или сублимированная растворимка!

        Оценка статьи: 5

        • Как мне представляется, он таковым назывался в Книгах о вкусной и полезной кухне, и отражало это положение вещей.

          • Люба Мельник, как мой сын называл мою еще сталинскую книгу: О вкусной и здоровой ПИСЕ - он еще чего не выговаривал, но уже читал. Да, промышленность растирала сыр заленый. Но это все равно, что молотый кофе покупать, а не молоть перед каждой заваркой. Но что интересно, что зеленый терпкий сыр трудно испортить даже помолом - у него такой свой фейс есть, что после этого кушать ярославские-костромские-российские можно только в презервативе. Зеленый - он, братцы, сыр, а не окаменевшее испорченое молоко! Это по принципу как можно из говна конфетку - из белого, как неполноценная жидкая сперма выделений из молочной железы коровы, можно создать продукт для людей, а не телят.

            Оценка статьи: 5


  • Так вот за счёт чего он такой зелёный! Я, по вашей статье, как по "Книге о вкусной и здоровой..." читаю и стараюсь представить органолептически. Пока про этот альпийский клевер не прочитала, так и рисовало моё воображение рокфором сушёным этот ностальгический сыр, что был зеленее нынешней травы...

    Оценка статьи: 5

    • Люба Мельник Бывший модератор 6 января 2010 в 02:03 отредактирован 6 января 2010 в 02:11

      ))) На "Эхе" какие-то кулинары изначально представляли его плавленым даже. Позвонил им туда некто - вроде как человек из фирмы, занимающейся поставкой зеленого сыра. Объяснял - вроде как из Российского сыра его делают.
      Ганапольский зарассуждал - мол, некоторые из звонящих горюют: мол, сейчас зел. сыр - не тот, что раньше, это потому что со старением все потускнело для них. На самом-то деле наверняка, если в РФ делают где - могут отступать от технологии. Одно упоминание Российского сыра в качестве сырья чего стоит.
      Ох, понесло меня)))
      Вот здесь - старинное описание процесса приготовления.