Константин Кучер Грандмастер

Когда и как приготовить вкусную уху из налима?

Нет-нет, никто не ослышался. Не только «как», но и «когда». Дело в том, что налимья уха — блюдо сезонное. Почему в январе блюда из налима чувствуют себя полноправными хозяевами на финских столах, я уже подробно рассказывал. Если же коротко, то с конца декабря до середины февраля у этой рыбы — нерест. И, соответственно, время жора.

Налим Фото: Depositphotos

А вот непосредственно в период икрометания, а это недели полторы-две, налим вообще ничего не ест. И маковой росинки в рот не берёт, не то что какой рыбацкой наживки. Ловить его, когда налим икру мечет — пустое, зряшное дело.

Отнерестится, начнёт наживку хватать, так какой толк с него, отощавшего на длительной бескалорийной диете? Пока то-сё и только налим начнёт форму набирать, так межсезонье. От зимней снасти уже и толку никакого, а летнюю — ещё время доставать не пришло. А придёт…

Лето. Оно на севере, хоть и не особо жаркое, но всё ж потеплее зимы будет. Кому-то оно, конечно, в радость, а налиму — опять маята. Он холодную воду любит. И если она тёплая, градусов около 15, рыба впадает во что-то, очень похожее на спячку, и неделями (!) может вообще не есть.

Представляете, какой у неё летом вкус? Не просто так, если верить устным преданиям и авторитетным письменным источникам, карелы летнего налима вообще не ели. А если какой и попадал в сеть в качестве прилова, отварили и — скотине на корм.

Так что лучшая уха из налима — с конца декабря до начала февраля. Если в какое другое время, так лучше за неё и не браться. Не стоит продукт переводить. Лучше на жарёшку. Или припустить налима в молоке. Есть у карелов и финнов такое рыбное блюдо — майтокалакейто (maidokalakeitto).

Когда и как приготовить вкусную уху из налима?
Фото: Depositphotos

Но сегодня — не о нём. О налимьей ухе. Есть много разных способов, как её приготовить. А вот прежде, чем о некоторых из них, хотел бы ещё немного о том, что уха из налима — не просто блюдо национальной кухни. Это — целое искусство. И в Финляндии спецу по налимьей ухе — почёт и уважение. В поварской классификации он стоит не на одну, на несколько ступенек выше коллеги, являющегося непревзойдённым мастером, например, по гороховому супу с рёбрышками. Если кто и может стать с ним вровень, так это только тот, кто из лосося может не только сварить уху по русскому варианту — на прозрачном бульоне, но и умеет готовить «лохикейто», когда в бульон добавляется молоко или нежирные сливки.

Так что, если хотим почёта и уважения… Ну, как минимум, в Финляндии… Варим налимью уху.

Рецепт первый, самый простой. Рыбацкий

Снимаем с налима кожу, потрошим. Молоки и печень откладываем в эмалированную мисочку. Тушку режем поперёк на крупные порционные куски, присаливаем и отставляем в сторонку на полчасика. Пока время есть, чистим лук и картошку.

Когда и как приготовить вкусную уху из налима?
Фото: Depositphotos

По количеству. На двух едоков нужен килограммовый налим. А на одну такую рыбку — по 4−5 средних картофелины и луковичку. Лук шинкуем и складываем в эмалированную миску. Которую, в свою очередь, накрываем разделочной дощечкой. Это для того, чтобы луковый «дух» до времени не выветрился. А картошка пусть пока в холодной воде постоит. Её крупно нарежем («почетвертуем») перед самой закладкой в кипящий бульон.

Пока возились, полчаса и прошло. Укладываем порционные налимьи куски в ту посуду, что под рукой. Котелок, так котелок. Кастрюлька, так… Наливаем в посуду воду. Так, чтобы она на сантиметр, не больше, была выше разделанного налима. На килограмм рыбы это примерно литр без стакана. Граммов восемьсот.

Ждём, пока закипит. Но не бездельничаем. Снимаем пену. Если компания хорошая — это первая реперная точка. Можно граммов по 50. Холодненькой «беленькой». Чтобы финская уха получилась — без закуски!

Сняли пенку, закипело. Пусть варится на небольшом огне. Но недолго, минут 10. Как время вышло, порционные куски из ухи достали на большое плоское блюдо. Можно — на крышку от ведра, что вместо котелка, если вдруг в него налим не влезал.

А взамен рыбы в бульон — крупно порезанную картошку и, чуть позже, как жидкость снова закипит, налимьи молоки и печень. После этой закладки минут 15−20 у нас есть. Можно миски по местам расставить, хлебушек порезать. Если зелень есть, то и её — не помешает.

Расставили-порезали? Ну, пора в бульон и лук опускать. Всё, уха почти готова. Ещё пара-тройка минут, и отставляем её с огня. Разливаем по мискам… Но перед тем, как первой ложкой «усугубить», ещё граммов по 50. Для настройки вкусовых рецепторов. А почувствовали, что всё… Настроились! Вот тогда и ложку с чистой совестью в дело можно запускать.

Что-что? Рыба?.. А-аа… А вот рыбу в Карелии едят уже после того, как в миске ухи не останется. Так что если кому не терпится до порционных кусков добраться — ложкой… Ложкой активно работаем!

Когда и как приготовить вкусную уху из налима?
Фото: Depositphotos

Рецепт второй. Продвинутый

Можно даже сказать — псевдонаучный. Начало — аналогично первому. Сняли шкурку, выпотрошили, отложили молоки, печень. После этого пошли отличия.

Для начала — рыбу филетируем. Всё то, что осталось на хребте и рёбрах — в кастрюльку. Дальше — процесс приготовления бульона и по технологии, и по времени — один в один с первым вариантом.

Пока готовится основа — филе пропускаем через мясорубку или размалываем в кухонном комбайне. Как для меня — мясорубка предпочтительнее. В получившийся рыбный фарш добавляем пару ложек муки, вбиваем сырое яичко, солим, перчим, хорошенько вымешиваем и из этой массы формируем фрикадельки. Отщипнули кусочек, чтобы в ладошку хорошо ложился и, с помощью второй ладошки, «выкатываем», формируем шарик, по размеру чуть больший того, что в настольном теннисе спортсмены используют.

С фрикадельками закончили? О, и бульон подошёл. Вынимаем из него косточки, процеживаем и кастрюльку снова — на огонь. Как закипит, заложили в посуду молоки, печень — пусть минут 10 поварятся. После чего к ним можно добавить и фрикадельки. Ещё минут десять и — всё, можно разливать по тарелкам. В каждую из которых, внимание (!) — кладём ломтик лимона. Чтобы добавить вкусовой гамме блюда этакую пикантную кислинку. Ну, а уж посыпать уху зеленью… Святое дело!

Когда и как приготовить вкусную уху из налима?
Фото: Depositphotos

И… Рецепт третий. Десертный

Мы-то и знать не знаем. А наши дедушки и бабушки… Что-то слышали про «макарьевскую приказчицкую уху».
Так вот, её тоже, как правило, варили из налима. По первому, второму или какому иному варианту, которого я не знаю, — не суть важно. Изюминка этого оригинального рецепта заключалась в том, что в кастрюлю с уже почти готовой ухой ставили… открытую бутылку мадеры. «Для прогреву». Как только вино «согревалось», небольшую его часть — граммов 50−70, не больше — вливали в уху, для «скусу». А оставшееся в бутылке… К ухе!

Ну, чтобы и у нас… Вне зависимости от того, по какому варианту сварена уха, всегда было что налить к ней. А то ж вкусовые рецепторы могут и не настроиться!

Что еще почитать по теме?

Как варят уху карелы?
Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?
Как приготовить уху из сущика?

Статья размещена на сайте 15.01.2010

Комментарии (29):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В школьные года доводилось пробовать налима. Мясо рыбы нежное, вкусное, но чтобы шкурку снимать? До такого не доходило. Самая хорошая уха из петуха, - шутят гурманы. У автора завидная дотошность в описании ухи и процесса варки. ПряМ, как у самого Гоголя. Оценка:5

    • Спасибо, Сергей. С наступившим Вас. В первую очередь, конечно же, здоровья. Ну, а во-вторую, третью и все последующие - всего того, что Вы ждете от наступающего года. Чтобы мечты и желания сбывались!

      Оценка статьи: 5

  • Константин, дважды статью прочитала и аж вкус почувствовала! Поняла: все, что раньше ела - это супишко рыбный, а не уха!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Любовь.
      Но скидку на то, что это блюдо финское - всё-таки делайте. Не всё то, что финну хорошо, и русскому - впрок идёт.
      Налимья уха всё-таки на любителя. Да и в приготовлении она не самое простое блюдо.
      Потому, не для саморекламы, а действительно, для вкуса, я бы посоветовал посмотреть русский вариант прозрачной ухи. На статью "Как варят уху карелы?" есть активная ссылка из этой статьи. Вот здесь - "сварить уху по русскому варианту – на прозрачном бульоне". Это чуть выше первого рецепта, начало которого выделено зелёным. Кликаете на «прозрачном бульоне» и читаете, как варить уху по-русски.
      А в финской кухне лично мне больше, чем налимья, нравится «калакейтто» (kalakeitto) или его более «благородный» вариант, приготовленный на лососевой рыбной основе – «лохикейтто» (lohikeitto). И то и другое это рыбный суп с молоком или нежирными сливками. Посмотрите. Активная ссылка из «Налима» рядом со ссылкой на карельскую уху. Вот здесь – «готовить «лохикейто», когда в бульон добавляется молоко или нежирные сливки». Это строчкой ниже "прозрачного бульона».
      Ещё раз – спасибо. Читайте и выбирайте тот вариант ухи, который Вам будет больше по вкусу.

      Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, налимов я помню с Братска, хорошая рыбешка килограммов под 10-15 попадалась в сети.
    А по поводу рецептов, то, в свое время Макаревич рассказывал и показывал как нужно варить уху.
    Главное, в конце варки в котел сунуть горящую головню из костра и налить водки.
    Мы пробовали - таки здорово получается.
    На 6-литровый котелок стакан надоть угробить, но вкусно!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, очень" вкусная "статья,спасибо. У меня,как у любителя рыбы вопросик, а почему с налима снимается шкура? Ведь,как мы привыкли в дело пускать всё, вплоть до костей, то мне кажется со шкуры хороший навар получается. Я, просто, извините, незнакома с такой рыбой,т.к. в Белорусии выросла.Там совсем другая рыба. И варим мы уху тоже очень вкусно.Спасибо за ответ.

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 24 января 2010 в 15:16 отредактирован 24 января 2010 в 15:18

      Елена, на моей личной страничке есть статья - "О главной особенности карельской кухни". Там как раз о том, что бывает, если шкуру не снимать, - очень подробненько. На "Главную особенность" есть активная ссылка из вчерашней статьи "О январских хозяевах финского стола". В сегодняшней, к сожалению, нет. Не догадался я...
      Но, если коротко, то, наверное, потому, что налим донная рыба, его шкура придаёт блюду, скажем так - специфический привкус. Очень специфический. В связи с чем, перед тем, как пускать налима в кулинарное дело, шкурку с него рекомендуется снимать.
      Как по мне, так лучше в этом направлении не экспериментировать.
      Большое спасибо за добрый отзыв.

      Оценка статьи: 5

  • Виктор Кухновец Виктор Кухновец Профессионал 15 января 2010 в 19:20 отредактирован 15 января 2010 в 19:32

    Точно рассказали Константин, про повадки налима. Зимняя рыба, самое время для неё. Уха из жирного январского налима - это уже деликатес. Мне лично понравился рецепт с фрикадельками. Да, рыбные у вас края. А налим, похоже, ваша слабость? читать дальше →

    Оценка статьи: 5

    • Не знаю, Виктор. Наверное. Дело в том, что налим - это первая рыба, которую я в Карелии попробовал. Об этом у меня в "личном архиве" статья есть - "Какая главная особенность карельской кухни?" Она, хоть и в архиве, но, как мне, кажется, - хорошая. Просто лирики в ней оказалось больше, чем разрешено правилами.
      А по ней, скорее всего, и понятно - почему я так неравнодушно к налиму. Первое, сами знаете, оно всегда самое яркое, запоминающееся и острое...

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, ну, я наверное про того налима из архива тоже вспомнил Но это своеобразная рыба. И по вкусу и по приготовлению. Яркий, насыщенный у нее вкус.

        Оценка статьи: 5

        • Да, Виктор, согласен. Очень вкусная рыба. Наверное, потому она и пользуется у финнов заслуженным уважением.

          Оценка статьи: 5

          • Константин, а голова-то щучья!

            Оценка статьи: 5

            • Юрий, голова налимья Формой отличается от щучьей и глаза слишком близко к носу рыбы. А если внимательно присмотреться, то видны усики - там где снег налип на кончике головы.

              Оценка статьи: 5

              • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 января 2010 в 01:13

                Виктор Кухновец, спасибо. В фотобанке картинки ищутся по английским словам. burbot, eel-pot - налим. И усики видны, да.

                • Марианна Власова, куда делся потрясный оформитель? Я после фотки вообще читать не стала, но потом, поскольку налима скользкого не люблю, заинтересовалась и прочитала. Теперь поняла - шкуру вонючую надо снять. Слава богу, полно другой рыбы. Врял ли буду налима варить, но за фотки обидно. Я вот дала картинку отеля как он есть, а там прилепили картинку чужого отеля или вообще Австралию какую-то. Ах, какой оформитель на ШЖ был! Любо-дорого! Видать вручную искала, а не по базам и тэгам.

                  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 января 2010 в 14:06

                    Лаура Ли, уж скоро год, как оформитель сменился...
                    А лично Вам какой налим нравится? Мне - никакой. Но выбрать можно только в этом фотобанке - абонентка.

                    А качество вот этой Вашей фотографии - не подходит к статье:.

                    • Как ни странно, Марианна, но из тех восьми фотографий, на которые Вы дали ссылку, мне понрамилась именно та, которая стала основной иллюстрацией.
                      Да, о рыбе в целом этот снимок представления практически не даёт. И на щуку, чего уж греха, - оч-чень смахивает. НО! Яркое цветовое. контрастное пятно сразу привлекает внимание к снимку. Плюс явно фотография - "по сезону". Что соответствует и времени года, описываемому в статье, и одной из главных повествовательных нитей статьи - сезонности блюда.
                      Самое хорошее представление о налиме даёт пятый снимок (следующий). Но - он не сезонный, снега в кадре вообще не видно. И контрастного цветовой доминанты на снимке нет. Если издали ,так налим почти сливается с песком. Т. е. в качестве элемента привлечения внимания - снимок не годится. Хотя, сам налим на нём - очень даже. Если, конечно, приглядеться. А будет ли это делать читатель? Есть вопрос...
                      Композиционно, как мне показалось, самый хороший снимок - первый. Но хотя авторские права и принадлежат господину Круглоффу, но настолько на снимке бравый рыбарь, что явно... Явно - не наш человек. Больше похоже на рекламный ролик о рыболовном снаряжении и амуниции...

                      Оценка статьи: 5

            • Я вижу, Юрий...
              Но... Частично не ко мне вопрос. Сейчас такие сложности с иллюстрациями, что я этим делом практически вообще не занимаюсь. Скорее всего, эта же причина создаёт большие трудности и в работе оформительского подразделения Школы.
              Конечно, немного гложет то, что иллюстрация чуть не в тему, но... Наверное, стоит сделать скидку на те обстоятельства, о которых я только что.
              Всё-таки на снимке рыба! И уже это - хорошо.

              Оценка статьи: 5