Николай Филонич Дебютант

Что едят в Турции, или Имам упал в обморок

Лето! Мысли об экзотических странах, теплом море, неплохом сервисе, ценах, доступных рядовому обывателю — да это же все рядом, чуть дальше Черного моря. Ну, конечно же, это Турция, прочно облюбованная нашими туристами Анатолия или на современный манер — Анталья. Море, экзотика, достопримечательности… Но ведь одной экзотикой сыт не будешь! Что же может предложить нам Турция?

Все знают, что лучшая в мире кухня — французская, затем следует китайская. Или наоборот, полагают другие ценители. Дальше называют итальянскую, видел даже на третьем месте русскую кухню. Но знает ли кто, что за третье место спорит, и не без основания, турецкая кухня?

Турецкая кухня возникла как сплав азиатской, европейской, африканской, а формировалась под влиянием, прежде всего, института дворцовой кухни при дворах султанов Османской империи. Представьте себе: в дворце Топкапы в Стамбуле в 17-м веке работало около 13 тысяч поваров! А у военной элиты — янычар — даже звания были связаны с кухней — «готовящий суп» — командир дивизии, у него в подчинении были офицеры: «поварята», «пекущие блины». Нет, они суп не варили, они лишь кушали его, это просто воинские звания. Большую роль на турецкую кухню оказало и традиционное уважительное отношение к еде.

Турецкая кухня — это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Турецкие сладости неисчислимы: «Плетеный тюрбан», «Женское бедрышко», «Соловьиное гнездо», «Палец визиря»… Самая известная — баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Неплоха и локма — обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан… Все это подается вместе с напитками, чай, щербет. А вот кофе, несмотря на славу кофе по-турецки, употребляется мало.

Нет, не удержусь, что бы не назвать еще несколько блюд этой волшебной кухни: «Имам баилди», что значит «Имам упал в обморок» — так вкусно оно ему показалось, «Это нравится султану», «Раненый тюрбан», «Турецкое блаженство», «Звезда гарема» — неистощима фантазия турецких поваров! Как жаль, что я не могу назвать эти блюда по-турецки! Это же как песня, как великолепный гимн прекрасной еде! Да я турецкий учу лишь только за это…

Но мы забежали вперед. Давайте покушаем по-турецки. У вас есть время? Тогда вперед, ибо обед может длиться у турок часа 4−5. Сначала вам предложат мезе — закуски. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб… остальное добавьте сами. За мезе следуют основные блюда, прежде всего, кебабы, которые готовятся на углях, иногда в посуде, но без воды. Ах, какое же это волшебство — эти кебабы, приготовленные из мяса великолепного качества племенных баранов и рогатого скота, выращенных на открытых пастбищах. Только, ради бога, не называйте кебабы шашлыками!

Основным блюдом может быть и кёфте — фарш из сырого мяса, смешанный с яйцом и специями, который может подаваться в виде шариков, как обжаренным, так и сырым. И не кривитесь, вы сначала попробуйте! Вряд ли когда вы захотите что-либо другое! Впрочем, если вам предложат рыбу, конечно же, вы не откажетесь. Самый популярный способ приготовления — обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров — все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).

На гарнир — конечно же, пилав — это блюдо из риса и пшеничных зерен, подается как гарнир к мясу и овощным блюдам. Какая же это проза — овощные блюда! Нет, это не блюда! Это что-то божественное, не знаю, от какого бога. Наверное, все они незримо направляют руки турецких поваров, которые сочиняют это божественное чудо!

Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются «долма» (от глагола «долдурмак» — наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма — из зеленого сладкого перца с рисом. Что касается овощей, ни один турок не откажется от зейтиньялы — тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку — с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Особенно вкусны холодные овощные блюда.

Десертные блюда мы уже упоминали. Упоминали… Да о них можно и нужно говорить часами! Но, увы, время уж вышло.

Попробуйте турецкую кухню! «Шерефе!» — Ваше здоровье!

Обновлено 22.04.2013
Статья размещена на сайте 30.06.2006

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: