Олег Борисов Профессионал

Как я готовлю беляши и чебуреки?

Все-таки ничто не сравнится с домашней выпечкой! Пирожки, булочки и печенье, все с пылу с жару! А как приятно, когда гости тянутся за добавкой, забыв про диеты… Много рецептов, сложных и простых, можно почерпнуть из книг и журналов. Но все равно — то, как готовила ваша мама, вы не забудете никогда! Это может быть как самое простое, так и самое сложное блюдо, но его вкус — это вкус детства.

У меня мама была очень хорошим кулинаром, но, как у любого ребенка, были у меня самые любимые блюда, которые я научился готовить, именно сидя на кухне и по мере сил мешая маме. Прошло уже тридцать лет, а рецепты этих блюд я не меняю, и делаю все так, как запомнилось. Я не знаю, где моя мама брала свои рецепты. Но все в нашей семье были уверены, что только моя мама готовила, как бабушка. А у мамы было 8 братьев и сестер. Сейчас так говорят про меня.

Хочу рассказать вам о некоторых рецептах моей мамы. Речь пойдет о достаточно известных блюдах: это чебуреки и беляши. Много раз пробовал готовить по книгам, и все равно вкус не такой! Может, это, конечно, и память играет со мной в игры, не знаю. Попробуйте, сравните и сами решите, какие рецепты вам подошли больше. Ну, а если вы готовите впервые, то для вас эти рецепты не покажутся чем-то архисложным, и вы сможете угостить своих домашних прекрасными пирожками.

Рецепт 1: Чебуреки.

Продукты: Мука 1 кг, 4 яйца, разрыхлитель теста или сода, соль, 500 гр. фарша (лучше брать смесь говядины и свинины, а если ничего не имеете против баранины, то тогда фарш берите только из баранины, не любит она смешиваться), 4−5 луковиц, чеснок по вкусу, перец острый (я использую стручковый, но можно брать и молотый), ½ стакана риса, ½ стакана бульона (такого же, как фарш), 1 литр подсолнечного масла.

Сначала приготовим тесто. Муку насыпаем на чисто вымытый стол горкой, где-то половину от общего количества, и смешиваем с солью и разрыхлителем. Затем добавляем яйца и замешиваем очень крутое тесто, если очень круто получается, можно добавить немного воды. Оставляем, накрыв салфеткой, чтобы оно немного подошло.

А пока займемся начинкой. Лук нарезаем соломкой шириной 0,5 см и смешиваем с фаршем. Перец, если вы решите использовать стручковый, пропускаем через мясорубку вместе с чесноком и так же добавляем в фарш, солим по вкусу, добавляем рис (сырой!) и бульон. Тщательно перемешиваем. Фарш должен получиться очень сочным. На плиту ставим большую, глубокую кастрюлю и наливаем в нее масло — весь литр. Масло должно как следует закипеть.

И начинаем собственно формировать наши чебуреки. Раскатываем тесто как можно тоньше (вот когда и пригодится оставшаяся мука — чтобы тесто к столу не прилипало, предварительно присыпаем стол мукой). Я привык делать треугольные чебуреки, но форма зависит от вашей фантазии; сейчас в продаже есть специальные формочки, я же просто нарезаю квадраты 10 на 10 см. В середину кладем начинку и, свернув треугольником, тщательно защепляем края.

Готовый чебурек опускаем в кипящее масло и, когда тесто станет светло-коричневым и чебурек всплывет, вынимаем шумовкой или специальными щипцами. Вилку лучше не использовать, так как можно проколоть чебурек, и весь сок вытечет. Выкладываем на блюдо, предварительно прикрытое салфетками, чтобы лишнее масло впитывалось. Вот и все!

Рецепт 2: Беляши.

Продукты: Мука 1 кг, 2 яйца, дрожжи 1 пачка (последнее время я использую сухие дрожжи, но мама всегда делала на старых добрых дрожжевых палочках), сахар 3−4 столовых ложки, соль, молоко (кефир лучше не использовать, тесто получается слишком кислым, а вся прелесть именно этого рецепта в том, что тесто сладковатое). Для начинки я использую фарш из смеси свинины и говядины в пропорции одна часть свинины на две части говядины, общее количество фарша 800−900 грамм. 2−3 луковицы, чеснок и перец по вкусу. Можно добавить зелень. 1 литр подсолнечного масла.

Сначала подготовим тесто: муку ¾ общего веса смешиваем с дрожжами и сахаром, добавляем соль (буквально щепотку), вбиваем яйца и добавляем молоко. Замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Накрываем салфеткой и оставляем подниматься.

Теперь займемся начинкой. Лук мелко шинкуем, чеснок режем как можно мельче (не стоит его давить в чесночном прессе, вкус не такой получится) смешиваем все с фаршем; если вы решите использовать зелень, то ее также надо мелко порезать. Как правило, я в любой фарш добавляю бульон, но не всем нравится слишком сочная начинка — попробуйте и сами решите, как вам больше по душе.

К тому времени, как вы закончите с начинкой, тесто должно уже подняться, и мы еще раз перемешиваем его. Теперь можно лепить наши беляши. Я делаю их «с руки». То есть, отрезаю кусок теста, чтобы он помещался в ладонь, и просто вытягиваю его в блин, он должен получаться чуть больше ладони. В середину — начинку, и просто защепляю края как обычный пирожок, только круглый. Жарить так же, как чебуреки.

Приятного аппетита и хорошего настроения.

Обновлено 21.02.2007
Статья размещена на сайте 14.02.2007

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Серж Дубофф Читатель 17 июня 2011 в 17:14 отредактирован 25 мая 2018 в 09:49

    какой ужасный рецепт чебуреков! Во первых, яйца ни в коем случае не идут в тесто, это его делает жестким. Утверждение ,что чебурек жарится 5 мин, тоже из области фантастики, рис в чебуреках -это ужасно, примерно так же ,как уксус в маринаде шашлыка. это скоре всего пирожки с мясом А ля О.Б. Сожалею, что автор уже этого не исправит.

  • Олег, мамины вкусности несут ее энергетику и потому в генетической памяти останутся навсегда! Я тоже храню воспоминания о бабушкиных пирогах и папиных щах, этих людей много лет нет на земле, а память о них сохраняет тепло родных рук...

    Оценка статьи: 5

  • Классная статья!

    Спасибо, срочно бегу готовить

    • Только вчера муж просил беляши. Про рис не знала... хочу попоробовать. Но "слюнки уже потекли". Спасибо!!! Кстати, для себя заметила захватило именно начало (про гостей). То есть на будущее надо подумать (как начало делать интригующим). Еще раз мерси, за науку. оценка "ПЯТЬ"!!! и ни как иначе.

      • Начало статьи так ж как и название очень важны, на ШЖ возникают сложности не с началом статьи а скорее с названием, так как название должно содержать вопрос, иногда бывает сложно сформулировать его так, чтобы обратили внимание. Самое простое, подумать как бы вы сами задали вопрос поиску на тему о которой пишете. А начало статьи может быть и просто смешным это тоже привлекает внимание, или сразу с первой фразы ответить на вопрос названия, а потом обьяснить почему так а не иначе. Буду рад если помог.

  • здорово, наверное, пальчики оближешь!Пять!

  • Спасибо! Прямо соблазн какой-то в постные дни

    Оценка статьи: 5

  • Отлично!!!

    Чебуреки я люблю... ;) С радостью взято на заметку.

    Оценка статьи: 5

    • Меня смутил сырой рис в начинке для чебуреков...Ведь чебурек жарится достаточно быстро. Я очень сомневаюсь, что сырой рис распарится (разварится) в начинке за это время...

      • разварится, температура масла очень высока, и вы зря думаете что это очень быстрый процесс, чебурек жарится около 4-5 минут

        • P.S. Главное не делать их очень маленькими, чебурек должен быть большим!!! Тогда все получится, если такой возможности нет попробуйте отварить рис до полуготовности, но это уже не то. Главая функция риса "взять " излишки жира.