Павел Ткаченко Профессионал

Итальянская кухня - это просто? Брускетта и капрезе

В прошлый раз мы поговорили о глобальном, а теперь пора перейти на кухню и порадовать свою семью или друзей субботним итальянским бранчем (нечто среднее между завтраком и обедом).

Брускетта

Итак, начнем с брускетты. Многим это блюдо покажется таким знакомым еще с детства. Еще бы — кто не любил бегать по улице с ломтем хлеба, натертым чесноком и политым растительным маслом? По сути это и есть наша родная разновидность брускетты. А как ее готовят в Италии?

Берем хлеб. Лучше всего — плотный, из муки грубого помола. Но в принципе сойдет и багет, и даже обычный батон (но лучше все-таки стремиться к идеалу и поискать не белый хлеб). Только умоляю: не берите прямоугольный тостерный хлеб — в нем нет ничего деревенского, а его аккуратная машинная нарезка убивает всякий дух итальянской глубинки.

Разрезаем хлеб на кусочки толщиной 1−2 см. Мне нравится потолще (тогда брускетта выглядит более по-итальянски), но это дело вкуса. Итак, порезали — и нужно поджарить как минимум с одной стороны. Быстрый домашний вариант — смазать противень небольшим количеством оливкового (именно оливкового — мы ведь в Италии!) масла, складываем наши хлебные ломти — и в разогретую до 240 градусов духовку на 5−7 минут. С той стороны, которая контактировала с противнем, кусочки подрумянятся, и будут напоминать наши гренки, а с другой просто немного подсохнут. Важно, чтобы внутри хлеб оставался достаточно мягким (нам ведь его есть, а не гвозди забивать!), и тут более толстая нарезка хлеба окажется как нельзя кстати.

Пока наш хлеб подсушивается, нарезаем кубиками по 0,5−0,8 см несколько свежих и вкусных (помните, итальянская кухня — вкусная кухня!) помидоров. Также чистим пару зубчиков чеснока. Находим и ставим поближе соль (лучше — крупную морскую, но сойдет и обыкновенная каменная крупного помола). Ну, и наше оливковое масло никуда не убираем — оно довершит всю композицию. Да, если у вас в холодильнике, кроме повешенной мыши, найдется и базилик (лучше зеленый) — помойте несколько листиков. Они добавят блюду «итальянскости».

Итак, извлекаем подсушено-поджаренные кусочки хлеба, даем им пару минут остыть, затем натираем ту сторону, которая поджаристая, чесноком (степень тщательности зависит от вашего вкуса, а также ваших планов на день), умеренно солим и сбрызгиваем оливковым маслом. В принципе — это уже брускетта. Теперь ее можно либо съесть, либо положить на нее разнообразные дополнительные ингредиенты и потом все равно съесть. Мы положим на хлеб нарезанные вкусные помидоры, еще немного присолим, сбрызнем оливковым маслом (я еще люблю пару капель бальзамического уксуса), добавим неаккуратно порванный листик базилика — и немедленно есть!

Кстати (проверено не раз), данное блюдо в походном исполнении не раз спасало компанию от первого голода, когда на природу уже приехали, вещи еще не разложены, костер пылает, как в лучшие пионерские годы (мясо на него нельзя класть еще минимум час!), а есть хочется, как перед смертью.

Банальный тонкий батон, разрезанный вдоль и подержанный буквально полминуты хлебной мякотью в огне, а затем чеснок, соль, оливковое масло и порезанный помидор — и вся дружная компания, которая в другом случае напилась бы пива на голодный желудок и доставала бы потом меня своими советами по приготовлению мяса, — вся эта компания после брускетты дружно идет играть в волейбол или купаться, сытая и счастливая!

Капрезе

Второе блюдо на сегодня — салат капрезе. Название происходит от острова Капри (помните, там любил бывать Горький?). Делается он за 5 минут из помидоров, сыра моцарелла, базилика, оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца (возможны и какие-то другие пряности, но без фанатизма).

Помидоры (разумеется, вкусные и желательно более мясистые, чем вы брали в прошлом году на сок) моем и режем на пластинки толщиной от 0,5 см. Моцареллу режем аналогичными по толщине и площади кусочками. Базилик (много базилика) моем и отделяем листочки (стебли по ходу дела может съесть повар — это его законная добыча и витаминная подпитка!). А теперь — собственно приготовление. (Смотрите, ничего не перепутайте! Блюдо сложное!)

На большой плоской тарелке по внешнему краю выкладываем поочередно кусочки помидоров и моцареллы, чтобы образовался замкнутый круг вокруг всей тарелки! Если остались помидоры и сыр — вы можете их выложить живописной горкой в центре тарелки. Листики базилика неаккуратно рвем и покрываем ими все это блюдо. Немного солим, немного перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

А теперь самое важное. Блюдо это нужно готовить самому (гостей отправить под благовидным предлогом подальше), и вилку с ножом держать под рукой. Ведь есть его нужно практически немедленно по приготовлении. Почему? Потому что велик риск, что вам не достанется. Все сметут ваши гости!

Соус

Ну, и последнее блюдо на сегодня — правильный соус. Почему соус? Потому что если он у вас есть — вы сможете сытно накормить хоть армию голодных футболистов. А если его у вас нет — вам прямая дорога в фастфуд, но никак не в Италию. Применение данного соуса широко, и до конца наукой еще не изучено, так что вы сможете вписать собственную страничку в инструкцию по его применению. Я его использую как дежурную заправку для любой пасты, а также как соус для пиццы.

Итак, нужно взять пару килограммов вкусных помидоров, большой пучок базилика, оливковое масло, четыре зубчика чеснока, соль, перец и немного бальзамического уксуса.

Помидоры заливаем кипящей водой и кипятим минут пять на медленном огне. Вынимаем шумовкой (или кто чем) и оставляем до полного остывания.

Чистим и режем на пластинки чеснок, моем базилик, отделяем листики от стеблей, стебли мелко режем (тут повару ничего не перепадает). На сковороду (большую, объемом до 3-х литров) — несколько ложек оливкового масла, через минуту — чеснок. Когда чеснок немного поджарится — стебли базилика.

Быстро очищаем помидоры от шкурок, давим (кто как может) и добавляем на сковороду к чесноку и базилику. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая и раздавливая помидоры, готовим минут 20. Примерно на шестнадцатой минуте добавляем листья базилика, пару ложек оливкового масла, столько же бальзамического уксуса, соль и перец. Все. На двадцатой минуте выключаем огонь, достаем сито (дуршлаг в принципе тоже пойдет), пропускаем всю нашу массу через него, отделив таким образом собственно соус от твердых фракций (к коим относим не только лохмотья помидора, но также и базилик с чесноком). Стараемся, чтобы сквозь сито прошло как можно больше мякоти — ваш соус от этого только выиграет.

Отфильтрованный соус отправляем на ту же сковороду на очень медленный огонь еще минимум на 30 минут (хотя некоторый фанатики предлагают мучить этот соус до двух часов!). Показателем готовности для вас является его консистенция. Если она вас устраивает — значит, соус готов. Не забудьте еще раз попробовать на соль и досолить по необходимости.

Данный соус может храниться в холодильнике достаточно долго (сколько, не скажу — у меня он еще ни разу не продержался дольше недели!), и использоваться и как заправка для пасты (макарон), и как соус для пиццы, да и просто как самостоятельное блюдо (люблю я, знаете ли, зачерпнуть ложкой чего-нибудь вкусного и съесть, пока никто не видит). Обратите внимание — кроме потрясающего томатно-базиликового вкуса, данный соус явно более низкокалорийный, чем ваш любимый кетчуп. Чем не здоровая пища?!

На этом сегодняшние приготовления закончим, тем более что вся ваша семья уже пошевелиться не может — объелась. А в следующий раз мы поговорим о том, как подготовиться к тому, чтобы приготовление блюд итальянской кухни не требовало у вас специального похода в магазин и на рынок.

Мы обсудим, что должна держать в доме каждая хозяйка, желающая регулярно радовать себя и свою семью блюдами итальянской кухни.

Обновлено 24.08.2010
Статья размещена на сайте 26.07.2010

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Хорошая статья! Капрезе - мой любимый салат, а теперь попробую приготовить что-нибудь еще из итальянской кухни.

    Оценка статьи: 5

  • Павел Ткаченко, КЛАСС!!!

    Хочу такой вкуснятинки!

    (фото - моё личное)

    Оценка статьи: 5

  • Павел Ткаченко, ну нельзя же так... Сижу - читаю на голодный желудок, с утра, перед завтраком, в выходной... Слюна капает... Если начать готовить соус - умру голодной смертью... Начну с брускетты, выживу на радость всем и к обеду будет и соус. Помидоры есть, базилик двух видов есть... И даже сковорода
    А салат, подобный Вашему, улетает за одну минуту... Как мед у Винни-Пуха, который странный предмет, вот он был и его уже нет... Наемся брускетты, пойду Ваш блог читать... Уж больно здесь в статье все вкусно написано...Спасибо!!!

    Оценка статьи: 5

    • Нелли Стельмах, выживайте! Захлебнувшиеся слюной читатели - скорее антиреклама автору

      Как вы думаете, пицца и паста - нормальное продолжение темы? Что еще посоветуете из итальянской еды осветить?

      Какие-то салатики может из руколы и других видов салата?

      • Нелли ССССС Читатель 22 августа 2010 в 00:18 отредактирован 22 августа 2010 в 00:19

        Павел Ткаченко, рукколу мы любим... И уже два года успешно выращиваем... Так что, если есть рецепты с рукколой, - пишите, съедим.
        А про пиццу (гавайскую, сырную, маргариту...) и пасту (с соусом карбонара, болоньез, грибным с базиликом и рокфором и т.д.)... ПИШИТЕ...
        Ой, опять захлебнусь слюной... Теперь уже на ночь глядя...
        Любим мы итальянскую кухню...
        Так что автору - респект за поднятую тему

        Оценка статьи: 5

  • Спасибо, Павел! Очень интересно и вкусно описано. Как раз сейчас пытаюсь освоить рецепты итальянской кухни (ничего, если по-старинке ее так буду называть?). Так что очень пригодились Ваши советы!

    Оценка статьи: 5

    • Марина Неделина, тогда не ленитесь и зайдите ко мне в блоги. Тут на сайте реклама запрещена, а там вы найдете ссылки на полезные кулинарные ресурсы, на книги, фильмы и т.д.

  • Брускетта... Напомнили мне, что в одной из передач "Едим дома" Юля Высоцкая делала хлебный торт таким макаром: вот эти жаренные хлебцы устилали блюдо, сверху заливались помидорно-базиликово-оливковой смесью, и ещё что-то было... Надо найти в нете!

    Оценка статьи: 5

  • Вот беда: мои домашние не любят базилик! Единственный способ их перехитрить - использовать готовую приправу "Травы итальянской куухни".

    Оценка статьи: 5

    • Павел Ткаченко Павел Ткаченко Профессионал 20 августа 2010 в 17:12 отредактирован 20 августа 2010 в 17:12

      Валентина Пономарева, как показывает мой опыт - вкус (во всех смыслах) нужно воспитывать. Сначала - сухая приправа (размочить оливковым маслом - и в принципе какая-то иллюзия средиземноморскости получается), затем и свежую травку начнут кушать. Опять же, можно базилик класть в блюдо но конкретному человеку в тарелку его не давать. Аромат будет, а базилика - нет Прием удачно работает с детьми

      • Павел, спасибо Уже сильно продвинулись в смысле расширения вкусового восприятия мужа: перестал коситься на морковку, позволяет сыпать в бульон рубленую зелень. С удивлением узнает, что ел блюдо с соевым соусом и не протестует против Кинзу начал употреблять. Бог даст, и до базилика дойдем, только зеленого ни разу не встречала в продаже. Поищем

        Оценка статьи: 5