Подкаст
Павел Ткаченко Профессионал

Что будем делать с селедкой?

Ну уж точно не «ейной мордой… в харю тыкать» Ваньку Жукова из легендарного рассказа А. П. Чехова. Мы найдем ей более вкусное и более достойное применение.

Фото: pixabay.com

Итак, какой русский не любит… вкусной малосольненькой селедочки? А часто вам удается приобрести такую у вызывающего доверие продавца? Скажем, в специализированном магазине (ау, ты где?) или, на крайний случай, в супермаркете? Мне — нечасто. В основном, ответ продавца — селедка среднесоленая. И не к чему придраться: «среднесть» — понятие весьма субъективное. Порой эта селедка оказывается сильно пересоленной, порой — в меру пересоленной, но никогда — малосольной (оно и понятно — такую не получится продавать месяцами).

Атлантическая сельдь
Атлантическая сельдь
Фото: ru.wikipedia.org

Что же делать? Отказаться от своих принципов питаться вкусно и есть то, что хочется, а не то, что «дают»? Ни в коем случае! Мы пойдем другим путем! А именно — сами сделаем малосольную селедку — такую, какая нравится именно нам.

Засолка сельди

Существует множество кулинарных рецептов засолки сельди. А поскольку сельдь заслуженно считается одной из лучших закусок под водку — то наверняка в каждом городе, селе и даже семье на просторах СНГ есть свой, фирменный и «самый правильный» рецепт засолки сельди. Я поделюсь своим вариантом приготовления рыбы, доставшимся мне от мамы.

Что будем делать с селедкой?
Фото: pixabay.com

Берем тщательно замороженную норвежскую сельдь (разумеется, без следов разморозки и повторной заморозки, здорового однородного цвета, правильной формы и без повреждений). Оговорюсь насчет норвежской — в моем «приморском» Донецке другой не достать (разве что иваси в банке пряного посола), но уверен, что другие разновидности с успехом заменят привычную мне «норвежку».

Размораживаем естественным путем — медленно, в прохладном проветриваемом помещении. После разморозки отрезаем головы, тушки потрошим и тщательно моем.

Смешиваем одну часть сахара и две части соли. Сойдет любой сахар и любая соль (но в идеале — крупная). Этой смесью тщательно покрываем нашу сельдь изнутри и снаружи. Опыт подсказывает, что много смеси соли и сахара не бывает, так что не бойтесь пересолить.

Для скептиков скажу, что сахар в данном случае не добавляет сладости ко вкусу рыбы, а только придает рыбе своеобразную текстуру, которая при засолке одной солью не получится. К сожалению, я не могу пояснить механику такого воздействия, так как засолка селедки осталась «за бортом» школьного курса химии, но моя личная практика говорит, что все именно так.

Что будем делать с селедкой?
Фото: ru.wikipedia.org

Затем складываем наши сельди (не забудьте икру и молоки!) в посуду с инертным покрытием (эмаль, пищевой пластик, стекло и керамика) минимум на 6 часов. И не верьте тем специалистам, кто утверждает, что нужно мучить селедку 2−3 суток. Умудренные японскими сашими, мы уже знаем, что рыбу можно есть и сырой (правда, не всякую и не всякого качества). Так что поверьте — 6 часов вполне достаточно для того, чтобы соленая рыбка стала съедобной, безопасной и вкусной.

Сельдь извлекаем из нашего сухого рассола (он уже не вполне сухой, так как сахаро-солевая смесь «выгоняет» из нее изрядное количество жидкости), промываем и — вуаля — она готова к дальнейшим манипуляциям.

Э. Козлов, «Натюрморт с селёдкой», 1965 г.
Э. Козлов, «Натюрморт с селёдкой», 1965 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Маринование лука

Разумеется, какая селедка без лука? А для скептиков скажу, что маринованный лук — блюдо, помогающее достичь компромисса со своей совестью тем, кто не очень любит последствия употребления обычного, не маринованного лука. И снова-таки скажу — это блюдо готовится за 5−10 минут (включая поиск луковицы в овощном ящике холодильника), так что не стоит пугаться сложности процесса.

Берем луковицу произвольного размера, чистим и режем полукольцами. Складываем в посуду с инертным покрытием, насыпаем по ложке соли и сахара и льем миллилитров 50 самого обычного уксуса. Затем нашими белыми ручками мнем лук (стараясь не порвать его в лохмотья). После этого оставляем лучок на 5 минут мариноваться, а сами пока почистим селедку.

Что будем делать с селедкой?
Фото: pixabay.com

Фальшивая икра

Не стану описывать ни процесс чистки селедки, равно как и касаться общеизвестных блюд — «ШколаЖизни.ру» об этом писала не раз. Поделюсь на удивление быстрым и вкусным блюдом из моей студенческой жизни.

Филе пары селедок пропускаем через мясорубку (блендер тоже сойдет). Кстати, поскольку селедка измельчается, то вполне можно использовать для этого блюда хвосты, икру и молоки, но тогда селедок должно быть больше.

Стакан манной крупы завариваем в сковороде на слабом огне с 2/3 стакана постного масла. Когда манка разварится до готовности (минут 5 от силы), добавляем стакан томатного сока (но лучше развести в воде несколько ложек томатного соуса, чем брать томатный сок из тетра-паков). Еще немного держим на огне, чтобы томат впитался, а манные крупинки достигли размеров икринок мойвы (например).

Снимаем с огня, перекладываем в посуду, удобную для вымешивания, остужаем градусов до 40−50 (не ниже), смешиваем с перемолотой селедкой, тщательно вымешиваем и охлаждаем (но это уже на любителя). Все! Намазываем на свежий белый хлеб и едим, следя, чтобы не проглотить язык.

Э. Козлов, «Синяя селёдка», 1965 г.
Э. Козлов, «Синяя селёдка», 1965 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Сельдь маринованная

Вариант 1: используем маринованную селедку для «шубы». Для этого филе режем кубиками по 5−7 мм, маринуем в течение 10−20 минут в уксусе, затем используем, как обычно для приготовления «селедки под шубой». Не забудьте использовать маринованный же лук (он уже приготовился, пока вы читали эту статью). Причем первый слой — маринованный лук, второй сельдь, а затем — как обычно. И не забывайте обильно поливать блюдо рассолом от селедки и лука — «шуба» от этого станет сочнее и «селедочнее».

Вариант 2: складываем разрезанное на порционные кусочки филе без костей в пол-литровые банки как можно плотнее, затем заливаем постным маслом, чтобы оно полностью покрыло рыбу, и на сутки-двое ставим в холодильник. Эта процедура придает рыбе плотную текстуру, не сравнимую ни с чем, что вы пробовали ранее (и ни в коем случае не сравнивайте с рыхлыми пресервами, которыми заполнены полки супермаркетов!).

Тему селедки не получится раскрыть ни в какой статье — настолько она объемна. А что необычное вы готовите из селедки? Только следуйте главным правилам хорошей кухни (с моей точки зрения) — простоте приготовления, вкусу и доступности ингредиентов!

Что будем делать с селедкой?
Фото: pixabay.com

Что еще почитать по теме?

Как солить сельдь?
Тянет на соленое? Нет ничего проще: сельдь малосольная «Обалденная»
Селедка под шубой. Как приготовить это блюдо и почему оно так называется?

Статья размещена на сайте 26.08.2010

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • А я готовлю так: у свежей сельди удаляю голову и внутренности, промываю и засаливаю большим количеством соли на 16 часов. Затем 3 часа вымачиваю в проточной воде. Даю воде стечь и промокаю сельдь салфеткой. Режу на кусочки. Каждый кусочек сельди обмакиваю в растительное масло и складываю в банку. Заливаю растительным маслом и ставлю на холод.Рыба получается просто обалденная!

  • Ludmila Khodkova Читатель 29 июня 2013 в 09:50 отредактирован 29 июня 2013 в 13:59

    Я бы не стала есть что там наготовлено и насоветовано. Похоже у всех свои рецепты.Я солю 3 дня,если солю. Чаще создаю сельдь маринованную старого режима. С лавровым листом, душистым перцем и, конечно , семена кинзы.Не понимаю почему, но сейчас такой классики нет я бы покупала. И не понимаю проблемы с соленой сельдью в магазине.У нас только скажи что хочешь и какой вариант. [Удалено модератором]

  • А в нашей провинции только такую селедку на рынке и продают, в рыбных рядах, так я ее разделываю, из пакета специи "Для засолки сельди" в стакане воды кипячу, чуть остужаю, заливаю - и в холодильник на нижнюю полку желательно на сутки, тогда она не только совершенна по соли, она еще и пряная, и масла не требует - то есть малокалорийная.

  • Не знаю как насчет любого сахара, а вот "любая соль" по моему не подойдет. Не подходит мелкая йодированная соль.
    И еще завидую вам, кому довелось найти в магазине соленую, а если еще и тихоокеанскую, сельдь. У нас только сельдь (непонятно какая) малой соли. Тьфу!

    Оценка статьи: 4

  • Алеся Волкова Алеся Волкова Читатель 1 февраля 2011 в 22:01 отредактирован 1 февраля 2011 в 22:05

    Павел Ткаченко, ну вот, с зарплаты побегу за селёдкой)) это ж такой мягкий садизм...селёдочкой мучать.
    Только я её с горячей картошечкой люблю.

    А как вы относитесь к салу? Его ж тоже можно солить "по сухому" и "по мокрому"))

  • Ребята в селдке много червей - глистовю Однажды мне показали я сейчас смотреть на неё не могу

  • " Ай-я-яй !

    столько образования на один бистекс !" (из А.Райкина) . Конечно, такие рецепты для отъявленных гурманов, но они раритетны. Вы не сообщили главного: упаковки продукта. А лучшим закусоном водки считалась (не считая бычков в томате) действительно селёдка (любого посола), но завёрнутая в СВЕЖИЙ № газеты "Правда".

    • Сергей Дмитриев, насчет упаковки - резонное замечание. Жаль только, что в свою бытность СОВЕТСКИМ гражданином, я мог себе позволить разве что "Пионерскую правду"

      И немного оффтопа:


      Сергей, вы так "пристально" комментируете, что я жду не дождусь опубликования чего-нибудь "из вас" А то комментировать все горазды. А вот возьмите и напишите что-нибудь, а после - отдайте "на растерзание вандалам" Тогда может быть поймете мои чувства, когда я читаю ваши комментарии

      Да, мои статьи не идеальны, и во многом не оригинальны Ну и что? Если кто-то что-то найдет нового для себя или просто улыбнется во время чтения - значит и статья написана не зря... Я так считаю...

      • Павел Ткаченко, в советскую бытность почтовые ящики ломились от подписных изданий, в этом можно убедиться по тогдашним тиражам и той же "Правды" и Пионерской и "КП" и "ЛГ" и "НиЖ". Это теперь тиражи отощали. Не знаю, в каких краях Вам так тускло жилось.

      • "Старики !

        Павел Ткаченко, Я Шекспир по призванию // Мне ГамлЕтов писать бы,друзья ! // Но от критиков нету признания // С модерантами нету житья." У меня две статьи "на выданье", но женихов не пуЩают на смотрины. Можете почитать, оценить, чем оч ублажите меня. А "по селёдке" могу добавить, что тратить невосполнимое время на изыск посола это всё-равно, что транжирить время на ловлю рыбы удочкой. Но любителям я не могу отказать в удовольствии.

  • Павел Ткаченко, интересно! А я вообще не могу выдержать 6 часов соления селедки, ем уже через час-другой. Правда, солю её в рассоле, а не сухим способом. А в магазине, действительно, очень редко можно встретить малосольную селёдочку! Пока читала, аж слюной подавилась!

    Оценка статьи: 5

  • Отличная статья!!
    А я селедку не успеваю "приготовить", пока готовлю - съедаю. На том и порешила - не готовить, а съедать просто соленой! С лучком-м-м-м.... С постным маслицем-м-м-м... А с маслинками!..... С горячей картошечкой!!.... Ахх...
    Все! Пойду посмотрю в холодильнике, может, еще осталась...

    Оценка статьи: 5

  • Сильно все знакомо, но в закладочках приберегу на всякий пожарный, спасибочки!

    Оценка статьи: 4

  • Павел Ткаченко,
    СЕЛЕДКА+ КАРТОФЕЛЬ+ ВОДОЧКА, которая тянется = почти счастье!
    Околотемное:

    • Реклама:
    Новый Орбит "Селедка с молоком" очистит не только вашу полость рта, но и кишечник

    • Мальчик съел пачку селедки, соленый огурец и запил молоком...Смотрите в кинотеаторах - "Гарри Поттер и тайная комната"

    • Ползет селедка по дереву заглядывает в дупло а там первое мая!!!!

    Оценка статьи: 5

  • Павел Ткаченко, аж слюнки потекли! Вечерком куплю селедочки и воспользуюсь Вашим рецептом.

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
    • Влад Коган, ну зачем же так портить настроение?... Статья хорошая, а что вы хотели еще нового узнать? Все и так ясно про селедку. Вкусная рыба! И все!!
      Спроси любого - у каждого есть свой рецепт и способ как ее съесть. Главное - в хорошей компании!

      Оценка статьи: 5

      • Комментарий удален
        • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 9 сентября 2010 в 16:36 отредактирован 9 сентября 2010 в 16:39

          Влад Коган, да будет вам! Знание правил еще не гарантия, что их будут соблюдать))). Знания - точно, никому не вредили. Но так хочется поговорить о вкусном, о родном и всеми любимом!... О еде мы можем говорить в любое время и в любом количестве. И фантазировать на ту же тему!....
          Забыла добавить! Среди читателей ШЖ есть много молодых и не знающих о тайнах селедки людей. Им полезно прочитать даже давно известное!

          Оценка статьи: 5

    • Влад Коган, спасибо за замечания и дополнения.

      Статья написана не в спешке (хотя ваши ощущения остаются вашими и имеют право на существование), и по моему личному опыту.

      Если профессионалы в засолке сельди считают иначе - не могу ни поспорить, ни опровергнуть.

      Но и свое мнение в этой связи менять не стану

  • Жаль, что ничего нового не узнала - и селедку так же солю, кстати, не только селедку, но и скумбрию, семгу, форель и все лососевые. Правда, заворачиваю туго в чистую марлю и отправляю в морозилку (если есть время для нежной засолки) или в овощную плюсовую камеру холодильника. В любой рыбе могут находиться паразиты, потому лучше подстраховаться.

    В своих статья писала про закуски из сельди - Бабушкин горшочек, а в статье За что мы благодарны рыбаку Бейкельцону? Рецепты закусок из сельди и вовсе - та же сама фальшивая минтаевая икра!

    • Жанна Магиня, есть "небольшое" отличие "моей" фальшивой икры от "вашей" - отсутствие термической обработки сельди в моем рецепте! Ну и мое блюдо попроще - сковорода, подсолнечное масло и томат (3 ингредиента) - 5 минут времени. И затем остужаем (нетрудозатратно), только после чего смешиваем селедочную массу с красной жирной манкой!

  • Павел Ткаченко, М-м-м!
    Селедочка - это объедение!
    Очень вкусная статья!!!!
    +5!

    Оценка статьи: 5

  • Павел Ткаченко,

    Интересно, что селедка и вообще все соленья, варенья, маринады пришли к нашим предкам как вынужденная мера: нужно было как-то хранить продукт, и в принципе, для организму это нездорово (соль и сахар - "белая смерть"), но за столетия это стало вкусно и частью русской кухни и традиции. И сегодня трудно представить, что в некоторых культурах (Англия, Австралия, Штаты и т.д.) ни селедку, ни соленые огурцы, ни маринады там всякие и на дух не переносят.

  • Отвечаю на вопрос в заголовке: Селёдку лучше всего съесть! А кто не согласен - пусть ейной мордой ...

    Оценка статьи: 5