Алексей Норкин Грандмастер

Шампиньоны. Выбираем?

Осень. Активные горожане выезжают за десятки и даже сотни километров от города, чтобы насладиться тихой охотой. Пригородные леса наводнены грибниками, собирающими лесные дары даже ночью, при свете фонарика!

Горожане не слишком активные к грибам относятся проще, не как к средству единения с природой или самоутверждения (вот у меня какие боровички, ни у кого больше таких нет), а исключительно как к продукту питания.

Шампиньон как будто специально для таких прагматичных людей создан. Заядлые грибники, конечно же, найдут у этого гриба кучу недостатков: и вкус не тот, и запах другой… Зато у него есть несомненные достоинства.

Первое — в наш суматошный век с вечным цейтнотом за шампиньоном нет нужды ехать за многие километры, можно просто купить в ближайшем супермаркете. Второе — гриб давно приручен человеком, свежим им полакомиться можно не только осенью, но и в любое другое время года. Ну, а уж о полезных веществах, изобилующих в шампиньонах — писано-переписано.

«Культурным» гриб сделали не то французы, не то итальянцы, причем очень-очень давно, первое документальное упоминание в монастырских летописях датировано 1550 годом. Поначалу гриб растили на грядках, но оказалось, что свет ему вовсе не нужен, зато в подземных пещерах легко обеспечить требуемое постоянство влажности и температуры.

Состоятельные парижане в XVII — XVIII веках (в средние века шампиньон был довольно дорогим продуктом) с удовольствием употребляли в пищу грибы, выращенные в подвальных помещениях, соседствующих с винными погребками, коих на территории Франции, законодательницы винного вкуса, уже в то время было не счесть.

Сегодня гриб — демократ, самая распространенная грибная культура, выращиваемая людьми. На долю шампиньона приходится 2/3 всей грибной продукции человечества. Никаким вешенкам или шиитаке не сравниться.

Шампиньон годится практически для любого блюда. Единственное требование — гриб должен быть свежим. Не то, чтобы он становился совсем уж негодным для еды, но характерный вкус и свойства в условиях неправильного хранения значительно ухудшаются.

Главный критерий годности гриба в пищу — цвет. Шляпка должна быть матовая, белая или слегка бурая. Темные пятна на шляпке, нарушения целостности пленочки, соединяющей шляпку с ножкой (для молодых, мелких и средних грибов) — признаки лежалости. И еще — грибами пахнут только свежие шампиньоны.

Купленные шампиньоны можно хранить всего день-два: немытыми, завернув в бумагу или уложив в пластиковый контейнер. Чистка и мойка — процедуры обязательные перед приготовлением. Многие грибники моют лесные грибы в обильном количестве воды, что, в общем-то, правильно, и позволяет избежать неприятностей и угроз при длительном хранении консервированных грибов. Но шампиньоны требуют иного отношения — им нужна сухая чистка, после которой шампиньоны стоит быстро промыть под струей воды.

Размеры грибов могут быть разными, шляпки зрелых грибов крупнее «молодежи» в несколько раз. Какие лучше? Хороши и те, и другие, но различие в свойствах определяет различия в применении.

Плотно закрытая пленкой мелочь идеальна для использования целиком в салатах, омлетах и гарнирах. Шляпки средних размеров хороши для супов или паштетов. Зрелые большие грибы, у которых пластинчатый низ шляпки полностью раскрылся, жарят на сковороде или гриле, запекают, используют для приготовления соусов.

Что именно можно приготовить из шампиньонов — в следующей статье.

Обновлено 21.07.2015
Статья размещена на сайте 7.10.2010

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • "Купленные шампиньоны по необходимости хранят несколько суток" - возмутительно. Несколько - это сколько? В отношении шампиньонов, вообще-то, и пара суток - много. Надо ж иметь в виду не дату покупки, а дату поставки грибов в магазин.
    О цвете: вообще-то Ш - имеют либо белый, либо буроватый цвет. Розоватыми в отн. Ш принято называть пластинки молодых грибов.
    Шампиньоны требуют иного отношения. Вода – девять десятых их состава - а для других грибов, как можно понять, все иначе в отн. воды? Сыроежки там всякие, не говоря о маслятах - на 1/2 из воды состоят, или тоже на 9/10?)))
    Щас посчитаем. Но сначала снова цитирую:
    Шампиньоны требуют иного отношения. Вода – девять десятых их состава. Оставшиеся 10% – водорастворимые белки.
    9/10+1/10=1 гриб шампиньон. Исходя из этой цитаты, кладем гриб в воду - и он ПОЛНОСТЬЮ растворяется?!!!
    шляпки зрелых грибов крупнее «молодежи» Зрелые грибы - это те, которые обрели уже плоскую шляпку, пластинки у них черные, и гриб уже высевает споры. Такие бы вообще не есть. По нормам, годными для продажи, то есть обретшими продажную "зрелость", считаются Ш, у которых только-только лопнула пленка, закрывающая пластинки.