Олег Банцекин Грандмастер

Кто придумал голубцы?

Голубцы — вещь простая. Прокрутил в мясорубке мясо, сварил крупы, завернул полученный фарш в капустный лист — и лопай на здоровье! Зато история возникновения голубцов оказывается сложной и запутанной.

Откуда взялось само это наименование? Раньше, во времена древние, слово «голубец» имело в русском языке далекие от кулинарии значения. Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо — вот уж загадочная русская душа! — русскую народную пляску.

Но вернемся к голубцам съедобным. Считается, что название появилось достаточно недавно, в 18−19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно — «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» — капустные листья, наполненные мясным фаршем.

Но не все так просто. А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было! Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет.

Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» — «капустный лист» — отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.

Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме — набитым мясом и рисом виноградным листьям. Википедия полагает Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка.

Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.

Увы, и греки не первые. Ведь всё делается и делалось в Китае! Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы — практически родственники.

Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называли его по разному, а суть была одна.

Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи.

И доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!

Обновлено 26.11.2017
Статья размещена на сайте 18.07.2011

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • viktor rusnak Читатель 23 августа 2011 в 18:05 отредактирован 26 мая 2018 в 12:33

    не так уж и просты голубцы. Во-первых, рис лучше круп, во-вторых, надо наполовину с мясом, голубцы должны быть маленькими, это тоже важно. Я про молдавские голубцы, посмотрите здесь http://strana-edy.ru/vtorye-blyuda/blyuda-iz-myasa-i-subproduktov-31.html - вот это произведение искусства, праздничное блюдо, наряду с оливье и холодцом.

  • Про мини-холодильники растительного происхождения - очень интересно. Актуально и сейчас - когда берешь пищу в поезд. Но я всё же предпочту не брать ничего мясного в жаркий плацкарт Даже в хреновых листьях.

  • Люблю голубцы (с) Только не с гречкой! Такую лажу я бы вообще не назвал благословенным словом "голубцы"...

    Оценка статьи: 5

  • Олег Банцекин,
    Голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо – вот уж загадочная русская душа! – русскую народную пляску.

    Вот век живи - век учись. И все равно дураком помрешь.
    Сколько всего интересного и незнакомого даже среди такой "бытовухи"!!! Знала только о пляске, причем не задумывалась о названии.

    Потрясающая статья! Очень интересно! Спасибо!!!

    Моя соседка-армянка (и с ней все другие армяне, по крайней мере, которых я знаю) уверена, что долма - традиционно армянское блюдо. Она меня им и угощала (по правде, голубцы в капусте нравятся куда больше ). Сказать ли ей, что долму придумали турки? Чревато... Турки/армяне - взрывоопасно!

    Оценка статьи: 5

    • Оксана С, странно, но как раз армяне никакого отношения к долме не имеют, насколько я понял. Там турки и азербайджанцы участвовали. Сейчас погуглил - многие оказывается недовольны, что армяне присваивают себе турецкую кухню

  • Олег Банцекин, ваша статья разбудила аппетит, и я буду теперь мучиться. Потому как где посреди рабочего дня мне взять голубцы - кругом одни японские, итальянские и китайские рестораны.

  • Люблю голубцы

    Оценка статьи: 5

  • Олег Банцекин, душевная статья. Сегодня же побегу собирать виноградные листья на долма! У нас их продают в грузинских кафешках. Это просто чудо!
    Я помню, как через несколько дней после касарево с голодухи (есть нельзя) меня угостили в роддоме долмами (долмой?). Это незабываемо!)))

    Оценка статьи: 5

  • Олег Банцекин, очень интересная статья! Прочитала с удовольствием, спасибо за "родословную" голубцов.

    Оценка статьи: 5

  • священник Михаил Самохин священник Михаил Самохин Дебютант 26 июля 2011 в 07:30 отредактирован 26 июля 2011 в 07:31

    Олег Банцекин, "рубленное, а позже фаршированное мясо" во мне вызвало недоумение. Мясо, фаршированное чем? Может быть лучше было: рубленное мясо, а позже фарш? Извиняюсь за вредность, но такие смысловые неточности отвлекают от текста.

  • ))
    сумбурно, но интересно.

    Оценка статьи: 4