Михаил Берсенев Грандмастер

В чем секрет приготовления осетинского пирога? Технологии, проверенные веками

Что такое в сознании простого обывателя Осетия? Это настоящее царство роскошной горной природы, это величественный Кавказ с живописными ущельями и чистейшими горными реками. А еще это гостеприимный народ и его бренд — осетинский пирог!

Фото: Dmitry Fischer, Shutterstock.com

Рецептов данного блюда довольно много в Сети, мы же в данной статье поговорим прежде всего о самой технологии выпекания осетинского пирога.

Классический осетинский пирог — это пирог, внутри которого находится разнообразная начинка. По форме он круглый, как диск солнца в высоком осетинском небе.

Несколько десятилетий назад настоящие осетинские пироги везли поездами из Владикавказа в рестораны Москвы и крупных городов СССР, затем даже стали использовать самолеты. Ах, представляю, какой это был ароматнейший грузовой борт! Все бездомные собаки на десятки миль, наверное, мечтали научиться летать, когда над ними пролетал самолет, груженный тоннами настоящего осетинского пирога.

В чем секрет приготовления осетинского пирога? Технологии, проверенные веками
Фото: Depositphotos

Сейчас никто на такие расходы уже не идет. Технологии развиваются, и выпечка пирогов происходит на месте. Любая умелица по рецепту национальной кухни может его сделать. Правда, есть поверье, что пока хозяйка не приготовит, по меньшей мере, 300 экземпляров, она не может стать хорошим поваром настоящих осетинских пирогов, которые имеют один маленький, но основной секрет приготовления: побольше начинки и поменьше теста. От теста полнеешь, а начинка дарит истинное удовольствие от настоящего осетинского пирога. Начинка и еще раз начинка! Да побольше!

В принципе, если берется 500 г теста, то на него нужно не менее 600 г начинки, для которой используют мясо, капусту, сыр, черемшу, картофель с сыром т.д.

В последнее время стали появляться пироги и с куриным мясом, и с индейкой, потому что многие сейчас на диете и не едят жирные начинки из жареного с луком мяса.

В чем секрет приготовления осетинского пирога? Технологии, проверенные веками
Фото: Depositphotos

Важно: никогда не используют свинину в качестве начинки для настоящего осетинского пирога. Нужен говяжий фарш.

Мясо прокручивают в мясорубке и просто тушат со специями на сковороде с подсолнечным маслом. В него добавляют либо свекольные листья, либо мелко порубленный шпинат.

Тесто должно быть тонким, и технология приготовления настоящего осетинского пирога выдвигает свои требования и к нему.

Осетинский пирог с сыром и шпинатом
Осетинский пирог с сыром и шпинатом
Фото: Depositphotos
  • Во-первых, не жалейте денег на хорошую муку. Смотрите помол, производителя, сыпучесть, цвет.
  • Во-вторых, нельзя в целях экономии заменять сливочное масло на маргарин. Масло и только масло!
  • В-третьих, дрожжи. Настоящие живые дрожжи найти сейчас очень сложно, возни с ними много, да и стоят копейки. Поэтому торговые сети их не жалуют. Проще всего купить порошковые сухие и — вперед.

Но настоящий осетинский пирог не допускает даже такой поблажки. Дрожжи нужны «живые». Потому как именно они дают пышное, летящее тесто.

Не стоит делать слишком много теста, потому как не хлебобулочное изделие мы готовим, а осетинский пирог. Тоненько, но пышненько. И очень важно следить, чтобы не пересушить в духовке весь пирог, в противном случае он теряет свою свежесть и восхитительную мягкость.

И еще важный момент: используйте только осетинский сыр для начинки настоящего осетинского пирога.

Пирог-то ведь у нас осетинский, и голландский сыр, например, не подойдет. «Голландский» пусть идет в голландские блюда, извиняюсь за каламбур.

Никакого маргарина и сухих дрожжей, только сливочное масло и свежие дрожжи
Никакого маргарина и сухих дрожжей, только сливочное масло и свежие дрожжи
Фото: Depositphotos

А еще для приготовления настоящего осетинского пирога — ох как нужны заботливые руки. В нашу эпоху сплошных механизмов, смесителей, комбайнов люди все меньше готовят руками. А ведь через руки тесту, например, передается и доброта, и острота, и мягкость. Недаром у доброй хозяйки и пирожки такие, что «пальчики оближешь», а у злюки часто горят, сухие, как заброшенный за шкаф бублик, пустые на вкус. Ибо без души приготовлены. Настоящий осетинский пирог готовится руками, и руками же аккуратным слоем распределяется начинка по поверхности коржа.

Немаловажно, и в каком настроении готовится традиционный осетинский пирог. Уныние тут недопустимо!

Я помню, как зажмуривал глаза от удовольствия, когда ел настоящие осетинские пироги в гостях у осетинской семьи. Мне это блюдо доставляло удовольствие еще и потому, что хозяйка дома готовила свое национальное блюдо с умилением, легкой улыбкой, чистым сердцем. Она ждала много гостей и хотела поделиться с ними своей радостью — «солнцем на блюде». Осетинский пирог так похож на солнышко в тарелке.

Я понимаю, что готовить пироги в промышленных масштабах руками невозможно. Но все же в небольших пекарнях, где ценят клиента и технологии, осетинский пирог готовят именно руками. Правда, и цена у такой ручной продукции соответствующая.

В чем секрет приготовления осетинского пирога? Технологии, проверенные веками
Фото: Depositphotos

Кулинарный рецепт осетинского пирога был обкатан в течение столетий.

  • Пеките пирог при температуре 300 градусов.
  • Если он сильно надулся в духовке, то проткните его зубочисткой в четырех-пяти местах, иначе начинка полезет наружу.
  • Подавать на стол его следует еще пышущим жаром, при этом сверху нужно пройтись кубиком сливочного масла для устранения сухости.
  • Готовый продукт подают разрезанным на 8 кусков.
  • Ешьте осетинский пирог только руками! Настоящий осетинский пирог готовится руками и руками же держится при употреблении.

Настоящий осетинский пирог похож на летающую тарелку, так и хочется его крутануть. Но, по народным поверьям, крутить его в руках, любуясь на него, не стоит. Почему? В народе говорят, что мы же не можем крутить свою жизнь то так, то эдак! Не в нашей это власти. «На все воля Господа».

Обновлено 15.05.2018
Статья размещена на сайте 13.07.2013

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • АЛЛА ТРЕТЬЯКОВА Читатель 14 мая 2018 в 21:30 отредактирован 18 мая 2018 в 05:52

    все было хорошо,пока не прочла про осетинский сыр не фиг тогда и публиковать в России(

  • Мира Сим Мира Сим Мастер 28 февраля 2014 в 02:13 отредактирован 28 февраля 2014 в 15:28

    КСТАТИ!
    Ещё раз перечитала статью и надо же, почему в прошлый раз не заметила???
    Кто посоветовал автору написать бред (уж простите это так) про мясную начинку в осетинские хачапури????
    Мясо присутствует только в сванских хачапури! Они называются - купдари. Сама их ела из первых рук, будучи на празднике в сванской деревне. Осетины никогда не кладут мясо в хачапури!
    О ужас,ужас.....

  • Комментарий скрыт
    • Мира Сим Мира Сим Мастер 28 февраля 2014 в 02:02 отредактирован 28 февраля 2014 в 15:21

      Влад Листьев,

      Вот поздно заметила, но отвечу!
      ДА, бывают грузинские хачапури!
      Так же бывают хачапури осетинские, сванские и ещё много видов, почитайте мою статью про хачапури. Слава богу, меня никто не сможет уличить в незнании этого вопроса - живу в Грузии, невестка осетинка
      И вот не надо про разжигание, я лично ничего разжигать и не собиралась.
      А насчёт князей (прошу огромное прощение за оф топ) - дак везде есть представители благородных родов Просто в Грузии это как-то лучше помнят. Моей свекрови отец например был из очень уважаемой семьи Миминошвили.

      Самое главное забыла написать. Вы будете спорить, что по названию нельзя определить происхождение блюда? А вы в курсе, что означает "хачапури" ?
      - пури - это хлеб.
      - хачо - что-то вроде творога, недозревший сыр, из которого когда то делали хачапури в первую очередь.
      Что теперь скажете?

  • Комментарий удален
  • Дополнение
    Осетинский сыр и правда есть Узнала сегодня))))

  • Нет никакой Осетии. Грузия - такую знаю. А там, что ни деревня, то государство, а что ни государство, то у каждой свой пирог.. Ну, и князь, елки. Князь на князи и князем погоняет.

    Это хотел бы быть грузинский пирог, а на самом деле закрытая итальянская пицца . ( Только пусть русские мне не впаривают, что это расстегай). .Осетинский.

    Не, без обидок, я прикалываюсь...Надо ж такое придумать - осетинский пирог

    • Лаура Ли,

      смешно написали, спс!

      Но если серьёзно, то осетины и правда мастера в изготовлении хачапури - именно хачапури, а не пирога осетинского! Смею это утверждать, потому что дедушка и бабушка жены деверя были осетины ( к сожалению, скончались уже...) . Помню очень хорошо, Этери делала их, ну правда необыкновенные! Что правда то правда, начинки должно быть много, теста должно быть тоненькое!
      А начинку осетины делают самую разнообразную, мой муж ворчит, что именно они типа "испортили" классические хачапури, кладут туда всё подряд)))) Например
      - просто сыр. Кстати именно про осетинский сыр что то не нашла информации у родственников и знакомых... Но элитным сыром для хачапури всегда будет сулугуни, и только он!
      - сыр наполовину с варёным картофелем.Необыкновенно вкусно!
      - Начинка из пхали. Очень вкусно. Что такое пхали, если не знает кто - есть в моей статье про грузинскую зелень.
      - Жареная капуста.
      - Мясная начинка. Но это больше сванское блюдо, чем осетинское, но осетины тоже довольно часто такое делают.

  • Кулинарная статья, а как вкусно написано

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт