Лаура Ли Грандмастер

Чем вкусен этот вкусный Израиль? Хумус и бабагануш

Это уже общее мнение, что самая вкусная еда — в Израиле. Маленькая страна, в которой как в миниатюрной реплике земного шара представлены все природные зоны планеты. И все самое вкусное на планете спрессовано в это сплошное гастрономическое наслаждение — вкус Израиля.

arkasha1905, Shutterstock.com

Земля обетованная, молочные реки, кисельные берега, манна небесная, библейские рыбы насыщения, вино кровотворящее и веселящее, райские плоды искушения… Хумус и бабагануш, наконец!

Короче, хотите немножко побыть израильтянином, хотите привнести толику вкуса Израиля в свое нордическое меню? А я обещаю искусить вас двумя самыми популярными, как Хава Нагила, израильскими блюдами, которые для любого израильтянина как щи да каша — пища наша. Хумус и бабагануш — пища Леванта. Это вкусно, это полезно, это просто. Прошу в Израиль.

Хумус

Это пастообразное блюдо-мезе готовится из нута. Нут — это такое крупное твердое гороховое чудо. Настолько твердое, что варить нут надо десяток часов (если не знать моих секретов). Потому многие незнающие хозяйки покупают хумус уже в готовом виде, но это как примерно борщ покупной в железной банке или борщ домашний. Мы хотим домашненького. Некоторые идут на компромисс — покупают в железной банке уже сваренный консервированный нут, а дома доводят до ума сам хумус.

Мы же бескомпромиссны. Ни за что! Только точно по рецепту от начала до конца:

Чашка с четвертью сухого нута.
Чайная ложка соды.
Шесть с половиной чашек воды.
Чашка плюс еще две столовые тахиновой пасты.
Четыре столовых ложки лимонного сока.
Четыре дольки чеснока.
Шесть столовых ложек воды ледяной температуры.
Полторы чайных ложки кошерной соли.
Две столовых ложки extra virgin оливкового или кунжутного масла.

Тогда замачиваем с ночи нут в холодной воде. Как только утренняя Аврора тронет первыми лучами нашу плошку с замоченным нутом, мы увидим неприглядную картину: поверху плавает противная жесткая на ощупь шелуха. Вот теперь под проточной водой мы тщательно перетираем нут руками, до совершенно чистого состояния промываем его и откидываем на дуршлаг для просушки. Теперь нут готов к быстрой варке.

Чтобы нут уварился, он любит немножко соды. По всяким фасолям-горохам мы знаем, что кислота (уксус) их дубит, а сода размягчает. Немножко соды не повредит. Варим до состояния, когда зубами можно легко раскусить горошину. Варили же вы фасоль-горох, разберетесь и с готовностью нута.

Минут через 20−30 вы можете ополоснуть нут холодной водой для быстрейшего охлаждения. Холодный нут закладываем в блендер и перемалываем до абсолютно эластичной пасты. Добавляем в блендер тахин, лимонный сок, раздавленный через чеснокодавку чесночок, соль и ледяную воду. Всю эту массу процессуем на процессоре до шелкового состояния. Хумус готов? Нет.

Перекладываем в красивую вазочку с широкими краями (это чтобы потом ломтиком лепешки пита черпать хумус было в кайф), зашлифовываем поверхность пасты, проводим дорожки-углубления, поливаем оливковым маслом, украшаем маслиной (если окажется под рукой) и убираем в холодильник на полчаса как минимум. Тахин должен схватиться и хумус стать более сформированным. Вот теперь готово. Теперь подбирайте вашей питой хумус и отправляйте в рот. Положено закатить глаза и замурчать от удовольствия.

Хумус — еда коллективная, сплачивающая коллектив людей с кусочками питы вокруг общей мисочки божественного блюда. (Хумус можно заморозить в морозилке в порционных емкостях. Он не теряет своего вкуса. Так хозяйки в Израиле и делают. И вам советую).

Бабагануш

Бабагануш (еще произносится как бабагануж или бабаганудж) — такое же коллективное пастообразное блюдо для совместного поедания, но уже на основе баклажана. Вообще, левантийцы используют баклажаны также широко, как русские картошку. Даже в суп кладут.

Баклажаны положено запекать на гриле на открытом огне. Если нет возможности, давайте выкручиваться на электрической или газовой плите. Вам придется пожертвовать одной самой негодной сковородой или кастрюлей — она будет безнадежно испорчена, но свой оставшийся срок она будет служить вам для запекания баклажанов верой и правдой.

Чтобы не пахло на весь дом, я, не обрезая попку, а лишь сделав пару проколов насквозь, заворачиваю баклажаны в фольгу, раскладываю на сковороде, сверху закрываю миской и врубаю на полную мощь. Пару раз переворачиваю. Готовый баклажан должен иметь пригорелую шкурку, иначе не добиться слегка горьковатого вкуса баклажана. Некоторые запекают в духовке в открытом виде, но при этом исчезает тот слегка пригоревший вкус и запах, которого мы добиваемся. Точно так же не дадут настоящего вкуса запеченные консервированные баклажаны из магазина.

Нам понадобится:

2−3 средних баклажана.
2 столовых ложки пасты тахина.
2 столовых ложки лимонного сока.
Пару зубчиков чеснока.
Две столовых ложки майонеза.
Одна столовая ложка кунжутного или оливкового масла.
Соль кошерная или морская по вкусу.
Молотый кайенский перец или перец чили по желанию.

Запекли наши баклажаны, остудили, почистили. Я разваливаю ножом на той же фольге баклажан пополам и просто ложкой выскребаю мякоть в мисочку. Будьте осторожны, чтобы горелые кусочки шкурки не попали в мякоть. Старайтесь соскоблить все дочиста особенно с подгоревших местечек — там самое вкусное. А вот соки, образовавшиеся в результате запекания, наоборот, постарайтесь слить с фольги.

Когда масса остыла, рубим ее мелко ножом-секачкой. Не следует процессовать массу на блендере — получится жидкая каша. Теперь добавляем в измельченную массу оливковое или кунжутное масло, тахин, лимонный сок, выжатый чеснокодавкой чеснок, майонез, соль.

Точно так же разравниваем массу по широкой посудинке, присыпаем острым перцем по вкусу и отправляем немножко настояться в холодильнике. Перед подачей на стол можно украсить молодыми листиками базилика — именно он отлично сочетается по вкусу с пастой бабагануш.

Блюдо это также можно замораживать порционно. Очень удобно.

Бабагануш с удовольствием готовят и едят в Средиземноморье, и на Ближнем Востоке, но ни греки, ни арабы не добавляют в бабагануш майонез. Он действительно делает вкус блюда более мягким, а цвет более светлым. И это действительно обалденно вкусно. Просто маленький Израиль в миске!

Приятной вам готовки и приятного аппетита!

Обновлено 26.07.2013
Статья размещена на сайте 23.07.2013

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • И дожди в Израиле экологически чистые. И ветры дуют благодатные...

    Если серьезно, хорошая статья. Уметь быть гурманом, уметь хорошо рассказать об этом, уметь быть гражданином, любить свое и не стесняться любить на виду - составляющие УМЕНИЯ ЖИТЬ... Наверное.

    Меня природа обделила - я совсем не гурман. Кусок мяса, полбуханки черного хлеба, стакан водки и огурец (якобы салат). И я счастлив!.. Но с голодухи могу съесть все эти тюрю заморские со странными названиями.

  • Давайте не ссориться, действительно. Секрет вкусных продуктов Израиля в их натуральности и соблюдении натуральных технологий выращивания и вскармливания. В статье про арбузы один комментатор написал, что простое ялоко из Польши проходит через 20 техногических процедур пока не попадет на стол. А израильтянин ест яблоко с дерева. Вот и все. Вот яблоня - вот Ева. Потому-то все вкусное, что и свои национальные блюда, и блюда всех кухонь мира готовятся из хороших местных продуктов.

  • Так что девочки, не ссортьтесь, все правы по-своему!
    Кто-то любит борщ и вареники с вишнями (как я, у меня, кстати, свишнями самые любимые), кто-то хумус и нут (я хумус не делаю, но фасоль и чечевица уже проч о поселились с в моём меню), кто-то итальянскую кухню (опять же, дома у меня хоть раз в неделю и спагетти с томатным соусом, и салат капрезе для дочки готовится), а кто-то японскую (люблю суши, жаль не умею готовить...).
    Всем приятного аппетита!

    Оценка статьи: 5

  • = Это уже общее мнение, что самая вкусная еда – в Израиле =
    Общее мнение - для евреев? Так так и пишите, что "широко известно в нашем узком кругу". Что за манера замыкать весь мир на себе? Ну, кормят нас на презентациях в Еврейском центре кошерной пищей, и что? Хумус как хумус. Есть можно. Но зачем? Наше картофельное пюре намного вкуснее! А белая фасоль, тушеная в томате?! Да и кому могут понравиться эти пюрешки? Только беззубым и гастритным. А самая вкусная еда - у славян. Какой хумус сравнится с борщом или варениками с вишнями? Какой там бабагануш? Пойду нажарю "огоньков". Слава Богу, зубы пока есть и желудки целы. Их бурдой и размазней не удовлетворишь. )

    • Елена Новикова, что за вопрос: ешьте на здоровье жареное. вареники с вишнями и картофельное пюре(ничего, что картофель из Америки. а не исконно славянский?)И с хумусом тоже ничего от вашего неприятия не случится. раз уж его едят во всем мире. Вот моя подруга к нему пристрастилась в Лондоне, теперь в Москве нут разыскивает. чтобы самой делать.
      Я не сомневаюсь, что вы были в Израиле и вам местная пища не подошла. Может, вы были только в одном ресторане и не знаете, что в Израиле можно найти и борщ, и картофельное пюре и даже вареники с вишнями, а пельменей и вовсе завались. Тут есть еда на любой вкус и пристрастия. И никто не упрекнет вас в том, что вы замыкаете весь мир на себе. Хотите борщ - держите, хотите гаспаччо - с нашим удовольствием, нравится гамбургер - получите. Ибо еда в Израиле - чтоб вы знали! - национальный вид спорта. А такой приправы, как хамство, не подают и нигде не приветствуют.

      Оценка статьи: 5

    • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 27 июля 2013 в 13:16 отредактирован 27 июля 2013 в 13:18

      Елена Новикова, еда в Израиле действительно обалденно вкусная : и потому, что экологически чистая (законы иудаизма запрещают "осквернять" землю обетованную химией...)и преимущественно свежая - своя, не привозная, и потому, что НУ ОЧЕНЬ разнообразная : ведь там объединились евреи и неевреи со всего света! Там готовят блюда практически всех народов мира: от Африки до Гренландии и от Ближнего Востока до Дальнего. Плюс всевозможные экзотические фрукты-овощи и травки-специи местного происхождения...
      Ну, и конечно же, не стоит забывать, что приготовление и поглощение вкусной еды (с обязательным, едва ли не насильственным усаживанием за стол любого, даже случайно попавшего в дом, гостя) - национальный спорт евреев!

      Оценка статьи: 5

      • Евгения Комарова, но ведь не только же. Грузины, мадяры любят и умеют готовить, угощать тоже умеют и любят. Гонконг -- вообще мекка гурманов! Там едят везде и целый день и в огромном разнообразии!
        Да, у евреев более экологическая пища и есть знаменитые на ввесь мир теплицы в пустыне. Но такими же овощами хвастается один остров в океане, с дорогим отелем для гурманов.
        Точно так же в Эмиратах вам в любом заведении подадут халяльную пищу, полезную и вкусную. Не хуже чем Израиле.

        Оценка статьи: 5

        • Ксения Печий, Да! причем хороша ливанская кухня, а про грузинскую и армянскую даже не говорю -это высший пилотаж со всеми специями, приправами. А турецкая кухня? Супер!!!!кебабы, овощи, травы и специи...

          Оценка статьи: 5

          • Наталья Дюжинская, обожаю все кавказские и средиземноморские кухни : и грузинскую-армянскую-осетинскую, и азербайджанскую-турецкую-иранскую, и греческую, и итальянскую, и испанскую,и португальскую, и провансальскую, и арабскую (их много разных, как Вам прекрасно известно, и все хороши по-своему)...И все их можно найти в кухнях евреев из этих стран, все их можно найти в Израиле.

            Оценка статьи: 5

            • Евгения Комарова, интересное явление, что евреи ашкеназийские явились для США не только внутренними импортерами национальных кухонь США, но еще и экспортерами европейской кухни. Я сейчас всех удивлю, но до начала массовой еврейской иммиграции в США не знали и не ели селедки. Впервые селедка появилась вместе с первыми еврейскими иммигрантами. До этого рыбу в США солили-коптили, но только красную, лососину.
              Американцы много чего позаимствовали благодаря евреям: мясо предпочитают брать кошерное, ту же соль кошерную, с удовольствием едят Бейгалз. Я тут одному сказала, что бейгалз есть еврейские бублики, так он даже не поверил. Считал, что это американская еда.

            • Наталья Дюжинская Наталья Дюжинская Читатель 27 июля 2013 в 14:22 отредактирован 27 июля 2013 в 14:30

              Евгения Комарова, у меня нет умиления от земли обетованной, много мест в мире, где есть что посмотреть и что поесть

              Оценка статьи: 5

              • Наталья Дюжинская, а я что, призывала Вас поклониться святой земле???
                А земля эта и в самом деле особенная - колыбель трёх мировых религий...Тесно прижавшись друг к другу, стоят там святыни этих религий...Недаром на протяжении тысячелетий за этот крохотный клочок не слишком плодородной и лишённой полезных ископаемых земли идут кровопролитные войны не на жизнь, а на смерть...
                А поесть и дома можно не хуже! Лишь бы любить и уметь готовить!

                Оценка статьи: 5

            • Евгения Комарова, а так же в Эмиратах, Катаре, Омане, Москве, Бейруте и тд и тп. Не пойму чем Израиль так эксклюзиверн в плане еды?
              тот же хумус очень распространен в арабском кулинарном мире, и баба гунуж и мтаббаль и много чего другого.

              Оценка статьи: 5

              • Наталья Дюжинская, я всегда считала, что Вы (в отличие от многих...) умеете читать чужие комменты, а не только собственные мысли в связи с этими комментами...
                Вам в Эмиратах или Омане подадут, наряду с хумусом или бабаганушем, также гефилте фиш, кисло-сладкое жаркое из говядины, борщ (пусть и не со свининой, а с другим мясом), вареники, фаршированного гуся, да хоть ту же фасоль со шкварками? Вот этим Израиль и отличается : там соединились кухни всех народов мира. А от больших городов, типа Москвы или Нью=Йорка, где Вы тоже встретите еду на любой вкус, отличается тем, что бОльшая часть продуктов для приготовления еды - свои, не привозные, да ещё и выращенные без химии.
                Но я об этом уже писала...

                Оценка статьи: 5

                • Евгения Комарова, еще подадут утку в шоколадном соусе и красном вине, насчет гефилте фиш ничего не скажу,но в ливанских ресторанах превосходно готовят свежайшую рыбу и супы из морепродуктов,это все свое - из Арабского залива, как и суп черепаховый, мидии с чесноком , луком и манго.Что что, но еда в ОАЭ превосходнаяВ Омане тоже. Знаю что пишу.

                  Оценка статьи: 5

                  • Наталья Дюжинская, а Вы писали об арабской кухне? Я бы с удовольствием почитала!
                    Что хочу сказать об "иностранных" ресторанах...Они, по моему мнению и опыту, хороши тогда, когда в них готовят "свои" и для "своих", а не на потребу туристам или коренным любителям экзотики. Поясню, что я имею в виду. У нас в Германии, например, в русские, грузинские, узбекские рестораны немцы почти не ходят - в отличие от итальянских, китайских и иных прочих. В результате еда в этих самых "итальянских", "испанских" и прочих "иностранных" ресторанах приспособлена под вкус немцев и очень сильно отличается от еды, предлагаемой ресторанами в самих этих странах. А вот в русских еда вполне "аутентичная" - ведь её едят только "свои", а уж они-то толк в ней знают!
                    В Израиле все закусочные и рестораны готовят прежде всего для "своих" - выходцев из Марокко или из Ирана, из России или из Румынии, из Эфиопии или из Франции. Поэтому еда там всегда "аутентичная" - чего не скажешь об "иностранных" ресторанах в Европе...

                    Оценка статьи: 5

                    • Евгения Комарова, да, вспомнила Кипр Лимассол,где в туристической зоне вобще невозможно было вкусно поесть,все красиво, но также как и красиво- невкусно.Кафе с русской едой тоже было абсолютно никакое.А за городом таверны с восхитительными мезе.В ОАЭ , нет особо выделенных туристических зон, поэтому еда почти везде хороша

                      Оценка статьи: 5

                      • Наталья Дюжинская, немного не в тему, но тоже про ОАЭ, когда мы под конец отпуска уже почти всё истратили, то три дня превратились в "праздно шатающихся". Уже всё куплено, на новые покупки как-то денег жаль, рестораны тоже уже все облазили. У меня ещё и появилась странность -- не хотелось есть сложных блюд. От жары или не знаю от чего, но на фуршете напирала на простые элементарные салаты, без мяса, сложных заправок, с максимумом сырых овощей.
                        И вот в одном супермаркете мы нашли отдел кулинарии, персонал нашей гостинницы там по вечерам закупался. В судочках можно было купить в номер изумительный варёный рис, курицу или карри, овощные рагу или просто варёные овощи, тушёную рыбу. Простые несложные блюда. Так я три вечера питалась рисом, салатом и финиками -- красота!!!

                        Оценка статьи: 5

                        • Ксения Печий, финики суперские в Эмиратах!!! и обычные и фаршированные а насчет простой еды- так мой знакомый стоял в Emirates Palace, хорошо дорогой отель а захотелось котлеток, заказывал котлетки по киевски и холодец
                          Я сама уставала от ресторанов в Шератоне,и с удовольствием ела окрошки, борщи и отбивные, соленые помидорки в украинском ресторанчике

                          Оценка статьи: 5

                    • Наталья Дюжинская Наталья Дюжинская Читатель 28 июля 2013 в 07:48 отредактирован 28 июля 2013 в 08:12

                      Евгения Комарова, я Вам ответила на Ваш вопрос о том что подадут.Все.....Русские и украинских ресторанчики в ОАЭ, впрочем как и ливанские, тоже готовят для своих. Локалы не пойдут есть пельмени и окрошку Я была и в Израиле и в ОАЭ , да, в Израиле вкусно , но не настолько ,чтобы сказать-это кулинарные шедевры. НЕТ.
                      Про арабскую кухню-не скажу, что поклонница .Кофе -да, очень нравится

                      Оценка статьи: 5

                • Наталья Дюжинская Наталья Дюжинская Читатель 27 июля 2013 в 16:51 отредактирован 27 июля 2013 в 16:53

                  Евгения Комарова, в Эмиратах подадут и борщи и окрошку и вареники и солености,те же котлетки по киевски, да что хотите подадут,в Дубае даже свинину Не перевелись еще русские и украинские рестораны в ОАЭкстати есть и узбекская кухня ,поэтому и пишу

                  Оценка статьи: 5

          • Наталья Дюжинская, слушай, у меня полный провал в плане турецкой... Но кебабы не люблю! Но я же их тут ела, не в Турции...

            Оценка статьи: 5

            • Наталья Дюжинская Наталья Дюжинская Читатель 27 июля 2013 в 14:07 отредактирован 27 июля 2013 в 14:10

              Ксения Печий, ехай в Стамбул!!!!Город вдохновляет,потрясает и удивляет своей красотой историей и многоликостью.Удивительно красивый город!
              Еда очень качественная и кебабы просто обалденные
              шашлык наш это их шиш кебаб

              Оценка статьи: 5

  • Так вкусно написано. что захотелось сделать))))

    Оценка статьи: 5

  • да, действительно арабы не добавляют майонез,но добавляют гранатовые зерна и там это блюдо называется мтаббаль, а баба гунуж готовится с помидорами, во всяком случае ливанцы так готовили.

    Оценка статьи: 5

  • Как всегда : вкусно читать, вкусно готовить и вкусно есть!

    Одно маааленькое дополнение : я вместо майо добавляю в бабагануш творожную массу (не сладкую, разумеется, а солёную). А ещё я вместо базилика беру кинзу... Но это всё, конечно, дело вкуса...
    А вот хумус я, к моему стыду, терпеть не могу - ни в каких вариантах... Зато тахин (тхину) обожаю и добавляю куда надо и куда не надо...

    Оценка статьи: 5

    • Евгения Комарова, Тогда тебе рецептик соуса тахини. Он обязателен для фалафел прямиком или в сэндвиче, для кафта-кебаб, для румынских митетеев и вообще хорош вместо цацики, кетчупа, майонеза. Вкус гораздо аристократичней, более ореховый, с кунжутным ароматом.
      Паста тахини с холодной водой в процессор сколько заберет воды, туда же лимонный сок и соль по вкусу. На выходе должно литься как жидкая сметана. После холодильника должна мазаться на питу ложкой.

  • А гуцулы фасоль варят и в пюре разминают. Потом поливают луком, жаренным на постном масле. И тоже хлебом едят ;)

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий, это наши гуцулы у евреев украли . Евреи любят фасолевый суп ( юх мит фасолес на говяжьем мясе). Бульон съедается с мясом после. А вот на первое вынимается фасоль, разминается на пюре, лук можно жарить, можно и без лука. Но ОБЯЗАТЕЛЬНО на гусином жире. Когда пюре пропитывается гусиным салом, это ужасно вкусно. Кто-то любит чтобы со шкварками. Только фасоль нужна джамбо, огромная, иначе одна шелуха.
      В прежние времена в Союзе отдельно гусиный жир не продавался. Это надо было сколько гусей съесть, чтобы вытопить баночку гусиного жира.
      Поэтому такой юх ели редко, но зато звали всю мишпоху на такой суп как на праздник живота.

      • Лаура Ли, ну-у-у-у, они у нас, или мы у них "научились" -- это сорок восьмой вопрос. А вот фасоль белая крупная -- да!
        Одна фасолина, как тело жемчужницы, собою почти всю ложку столовую занимает, обожаю эту фасоль, мы её называем "яськи". Вот сколько в Киеве живу -- ни фасоли этой тут нету, ни ревеня (один раз в селе у бабки купила), ни муки кукурузной, чтобы жёлтая и нормального помола... Столица ёпсеть...

        Оценка статьи: 5