Лаура Ли Грандмастер

Яйца в перьях, яйца девственника, яйца железные, яйца красные и столетние. Что это такое и с чем это едят?

Это обычные куриные или утиные яйца, приготовляемые особым способом. Эти яйца как повседневное блюдо (и даже как «уличную еду») ежедневно едят жители Китая, Индонезии, Филиппин, Тайваня, Вьетнама и других стран Азиатско-тихоокеанского региона, а также… датчане у нас в Пенсильвании и гордые бритты у себя там. Угощаю, пристегните ремни все, у кого нервы покрепче.

Cbenjasuwan, Shutterstock.com

Яйца в перьях или Балют

Маодан — перьевое яйцо, с китайского. Мао — перо, дан — яйцо.
Блюдо это — как бы яйцо уже с мясом внутри. Точнее, не с мясом, а с эмбрионом утенка. В Лаосе, Камбодже, Вьетнаме балют идет к пивку как в России вобла, а в США мясные соленые копчушки.

Берем свежие утиные яйца, складываем в корзинку и выставляем на солнцепек. На девятый день на просвет уже виден зародыш утенка. Те яйца, где эмбрион не завязался (называются пеной) варят вкрутую и продают как обычный пеной. А беременные яйца мы оставляем на солнце еще на 8 дней.

На Филиппинах любят яйца в перьях на 17 день беременности, когда есть уже и клювик, и перья, но косточки еще не завязались. Вьетнамцы, те пожестче — им подавай на 21-й день, когда уже можно похрустеть нежными косточками.

Едят балют двояко: сырыми и жареными, но обязательно теплыми (потому и продают «яйца в перьях» в корзине с горячим песком, чтобы не остыли). В сырых сначала выпиваются околоплодные воды, потом извлекается эмбрион и съедается сырым. Балют можно поджарить и запить околоплодной водой. Блюдо балют особенно почитается мужчинами для усиления потенции. Сугубо мужская еда.
Теплые сырые яйца в перьях можно заказать по почте, можно отведать в ориентальных ресторанах. Вкус? Обычная говяжья печенка. Ничего особенного.

Столетние яйца

В Японии они известны не как «о, кака!»), а просто как окака. Типично уличная китайская еда, продают на каждом углу на палочке. Неправда, что эти яйца вымачиваются в конской моче. Резкий запах аммиака у них от другого. (Про мочу у нас еще будет.) Это куриные яйца, подвергшиеся ферментации путем прекращения доступа воздуха. Намешайте золу, соль, чай, известку, облепите этим раствором яйца, сложите в корзинку, в труху рисовой шелухи, произнесите «крекс-фекс-пекс» и закопайте в землю на 2−3 недели. Откопайте и кушайте. Подается разрезанным на 4 дольки на подушечке из охлажденного тофу с соевым соусом. Черного цвета яйцо красиво смотрится на девственной белизне тофу. А мы плавно перешли к девственным, как я и обещала, с мочой, яйцам.

Яйца девственника

Тунцзыдань. Праздник яиц девственника проходит каждой весной в китайской провинции Чжэцзян. В школьные туалеты рестораторы и оптовики завозят и устанавливают мочеприемники, куда мочатся мальчики. Желательно, чтобы они были десятилетними. Говорят, самая вкусная! Затем эту мочу собирают и приступают к приготовлению деликатеса. Сначала яйцо отварят вкрутую, потом покрошат скорлупу так, чтобы она растрескалась. Затем эти яйца варят в моче девственников на медленном огне целый день и продают за полтора юаня за штуку- это вдвое дороже, чем обычное вареное яйцо. Оно и понятно: трудно найти десятилетнего девственника в стране с таким ростом населения.

Красные мраморные яйца

Это еще не железные яйца бабушки, не бойтесь. Читаем дальше. Когда мальчику исполняется один месяц, а потом годик, эти даты празднуются поеданием красных яиц. Красный цвет в Китае — цвет богатства. Варят яйца вкрутую, затем заворачивают в красную каллиграфическую бумагу, которая красиво и мраморно окрашивает яйцо. (Это еще куда ни шло, с днем рожденья, наверняка девственник.)

Железные бабушкины яйца

Тиедан: тие — железо, дан, как мы уже знаем, яйцо. В Тайване кто бывал, знает, в Тайпее есть район Тамсуй (но лучше не совать, себе дороже потом), где торгуют с лодок. Яйца вкрутую, как уличная еда, там очень приняты. Их выуживают из горячей воды и продают с лодки на лодку или на берег. Этим обычно мальчишки занимаются. Но вот один смекалистый тайванец стал отваривать надтреснутые вареные яйца в соевом бульоне. (Соевый бульон придает крутяшкам необычную твердость.) Пряностей туда. Плавает себе на лодочке, яйца варятся весь день, а он торгует и при наваре. Наторговал себе на популярный ресторан с претензией на домашний, семейный тренд и назвал его «Апотеидан», что в переводе означает бабушкины железные яйца. Представила себе мысленно эту железную леди. Стало страшно…

Чайные яйца

Эти яйца также варятся вкрутую, надтрескиваются, а затем маринуются в специальном чайном маринаде. Зеленый чай не годится — горек. Завариваем черный чай, если у вас есть приправа «5 звезд», то все просто: высыпайте этот порошок в чай и опускайте туда вареные яйца. Если приправы нет, то вам нужны специи — анис, фенхель, лик, сычуаньский горький перец. Маринуйте как минимум 20 минут. Вот эти яйца я сама пробовала. Забавный вкус. На Тайване только через сеть магазинов 7/11 (в США ими распоряжаются исключительно индусы, а название такое потому, что эта франшиза работает с семи утра до… сами понимаете) в год в среднем продается 40 миллионов чайных яиц! Теперь эти яйца делают и в сладком варианте, с ароматами малины и прочей ягоды. В Индонезии вместо черного чая используют настой луковой шелухи, листьев гуавы, лук.

Маринованные яйца

Крутые яйца очищаем, готовим обычный маринад со специями как для обычных пикулей, можно просто голый уксус по вкусу, опускаем туда чищенные яйца, и оставляем в холодильнике. Они долгоиграющие. Англичане маринуют их в рассоле «соль-сахар-уксус». Наши пенсильванские датчане маринуют яйца в свекольном маринаде с пряностями или без. Вкусно.

Соленые яйца

Фирменное филиппинское блюдо, едят каждый день, а то и не раз в день. Едят их и в других азиатских странах, но у филиппинцев они солятся в стиле Патерос. Это их фишка. Утиная. Свежие целые утиные яйца в соленом рассоле (рецептов не даю — все равно не станете утиные яйца солить, и сейчас узнаете почему) вымачиваются пару суток. Затем каждое яйцо обмазывается определенной замазкой из золы, соли и глины. Так они созревают сорок дней. После этого государство Филиппины экспортирует свой деликатес во многие страны мира. Упаковываются они в ячеистую форму прямо в скорлупе из золы. Поэтому, чтобы вкусить такое яйцо, вам придется удалить аж две скорлупы: родную и рукотворную. Этого не пробовала, не знаю.

Яйцо, я вам скажу, наверное, самая первая еда первобытного человека. Сколько существует человечество, столько оно и питается яйцами птицы. (Подобрались мы и к яйцам черепах, но это дело сейчас запретили.) Поэтому и существует такое разнообразие приготовления этого продукта. Это мы, европейцы, знаем только, ну… на пальцах пересчитать, способов приготовления яйца, а мудрая Азия и с мочой, и с чаем, и с эмбрионом лупит себе благодатное яйцо — и вкусно ему, и полезно.

Пусть и нам всем на пользу.

Обновлено 5.09.2013
Статья размещена на сайте 5.08.2013

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: