Что известно о тайской кухне? Тамаринд

Тамаринд — Makam (Makham) — индийский финик

Есть еще Розовый Манильский Тамаринд (Макхам Тет — Pithecellobium dulce), причем он мало имеет общего с тем, о котором речь, хотя тоже — «тамаринд».

Оба тамаринда растут везде, где тепло, от Африки до Центральной и Южной Америки, и очень популярны в Азии. Культивировать тамаринд начали несколько тысячелетий назад. В каждой стране — свое название тамаринда, их несколько десятков. А само название «тамаринд» — от арабского «tamr hindī», что собственно «финик индийский» и обозначает. Описывать всю сотню названий смысла нет, тем более что и «тамаринд» тоже поймут, и по виду ошибиться невозможно.

Свежий зрелый тамаринд едят просто так, как фрукт. Из него делают напитки, десерты и даже вкусные конфетки-леденцы. Само собой — джемы и соусы.

Из кислых сортов тамаринда делают тамариндовую пасту — Makam Peik — обязательный компонент многих тайских блюд. Тамариндовая паста, пожалуй, еще более популярна в Таиланде, нежели у нас — томатная. Она продается и в банках, и вразвес — этаким «сгустком». С этой пастой готовят множество блюд.

Пад Тай

Простенькая обиходовая еда — обжаренная в тамариндовой пасте рисовая лапша (само собой, есть и прочие добавки: креветки, арахис, соевые проростки и т. д.).

Тамаринд входит в очень многие виды чатни (но это в Индии). В Таиланде — в соусы. Часто среди предлагаемых блюд можно встретить блюдо именно с тамариндовым соусом. Очень популярна жареная рыба «в тамаринде» (Пла Рад Прик). Приготовление «пла» в тамаринде очень простое, 5 минут.

Тамаринд — обязательная часть некоторых видов карри (Kaeng som). Но карри — особая тема.

В кухнях некоторых стран в дело идут и совсем незрелые стручки, листья и цветки.

Но тамаринд хорошо прижился и в европейской кухне. Когда шла речь о рыбном соусе, то уже указывалось, что родом он — из античного мира (римский гарум). В кухне Юго-Восточной Азии он незаменим. Но в Европе тоже есть свой рыбный соус, того же происхождения, и обязательным его элементом является тамаринд.

Один из известных европейских соусов — английский. История его возникновения немного загадочна, а вот в истории успеха нет ничего таинственного. В любом случае ясно, что рецептура пришла из Индии и пришлась англичанам по вкусу. Хотя легенда рассказывает, что первые изготовители соуса, попробовав этот рецепт, нашли его совершенно несъедобным. Соус был забыт на полке. Через несколько лет его случайно нашли, рискнули попробовать и, наконец, распробовали. На самом деле просто произошла положенная ферментация и соус стал соусом. Насколько он хорош, поняли пару столетий назад и покупатели. Так что не зря этот соус уже несколько столетий на рынке.

Вустерский соус (Вустерширский, ворчестерширский соус)

Это английский соус, в состав которого входят тамаринд, репчатый лук и лук-шалот, чеснок и карри, перец чили, черный и душистый, анчоусы или другие пряные рыбки, лимон, хрен, сельдерей, имбирь, гвоздика и мускатный орех, кукурузный сироп и патока-меласса, эстрагон и уксус и т. д.

Вустерширский соус — компонент салата «Цезарь» и — страшно сказать — коктейля «Кровавая Мэри», если его делать по-настоящему. Он же подается и к другим известным в Великобритании блюдам и просто часто подается к блюдам из говядины. А в Мексике этот английский соус — часть пивного коктейля. В целом, Вустерширский соус можно найти в любой стране мира. В отличие от самого тамаринда — тот теплолюбив и на севере не растет. Растет у себя дома, где его очень любят и разнообразно используют.

Мякотью тамаринда чистят серебро и медные изделия. В буддийских храмах только так и делают, но и в обычном домашнем хозяйстве это тоже принято. Дерево тоже идет в дело. Древесина тамаринда красивого цвета и прочная, используется для изготовления мебели и полов. А вот из ветвей делали розги для телесных наказаний…

Медицинское использование тамаринда в народной медицине Юго-Восточной Азии связано, в основном, с лечением лихорадочных состояний. Европейская наука продолжает изучение этого плода.

А нам остается быстро пробежаться по оставшимся тропическим фруктам, тем более что некоторую часть из них все же можно при желании вырастить дома в наших широтах. Например, змеиный фрукт — Салак.