Караимы — народ немногочисленный, хотя, как пишут, многие известные люди были представителями этого народа (хирург Вишневский, маршал Малиновский).
В национальной кухне, как всегда, отражается вся история народа, его культурные и религиозные особенности, основы жизнедеятельности. Караимы — народ, занятый, в первую очередь, скотоводством, при этом в силу культурных традиций не употребляют свинину. Главное — баранина, готовят еще птицу и говядину. В принципе много общего: можно встретить и караимский холодец, и особые маленькие пельмени-ушки (хамур-долму), и вяленое мясо-бастырма (всё баранина, конечно). Курдюк, голову или ножки, допустим, обычный человек средней полосы вряд ли рискнет приготовить в каком-нибудь виде, а вот простые блюда из баранины — легко.
Довольно много в рационе караимов овощей и фруктов, не будем забывать, что главным местом их дислокации всегда был Крым. В соусах к мясу и десертах часто встречается кизил. Из специй особое предпочтение отдается черному перцу.
Много сладостей — тут тоже надо помнить, что народ восточный. К тому же, исторически караимы всегда занимались бортничеством, поэтому в рецептах много меда. Грецкие орехи тоже очень популярны — от варенья из зеленых орехов до главной составной части десертов. Молочные продукты также используются широко, но по типу того, как это в обобщенном виде делается в Азии (кисломолочные варианты, близкие к катыку, кайману).
Надо полагать, что караимская кухня вобрала и многое от своих соседей: есть много общего с крымчакской кухней, прочей тюркской, а также еврейской кухней. Рецепты никогда не записывались, не изучались, передавались в семьях изустно, поэтому что-то было утрачено, что-то менялось, а что-то, напротив, могло дойти до наших дней с излишними «старинными трудностями».
Тем не менее, даже не адаптируя, можно устраивать раз в году семейный обед, а ля караимская древность. Лучше всего это сделать, на мой взгляд, в прохладный или ветреный вечерок, потому что все блюда очень сытные. Для полноценного обеда нужно просто купить баранину и сделать суп и пирожки. Второго очевидно не потребуется.
Итак, усталым и замерзшим членам семьи, вернувшимся с трудов праведных, можно предложить шорбасы и кибины.
Бакла шорбасы — суп с бараниной и фасолью. Готовится как обычный мясной фасолевый суп. Можно пофантазировать и что-то еще добавить.
Поскольку «шорбасы» — это явно суп, то можно попробовать приготовить и ногут-шорбасы (с горохом), алахан-шорбасы кой этнен — со шпинатом, кой этнен йэшиль но-гут-бакла шорбасы — со стручковой фасолью,
беджирмэк-шорбасы — суп с чечевицей, и так далее.
Это всё супы с бараниной. Приготовление настолько элементарное, насколько это может быть, тут даже описывать нечего. Более сложные варианты (суп из бараньей головы или кишок) не рассматриваю в силу полного отсутствия собственного подобного опыта.
Суп, конечно, по характеру зимний. Летом можно подать любой холодный суп с катыком — уже без баранины. Но без нее все равно никуда, потому что к супам хорошо пойдут кибины (кыбыны, кыбынлар, Kibinai).
Меня очень развлекли многочисленные рецепты кибинов в Интернете — люди на голубом глазу предлагают делать их со свининой. Копирайтеры, так сказать. Я не большой специалист по караимам, но понимаю и знаю, что это неправильно. Так что как хотите, но сначала — вперед за бараниной.
Пирожки-кибины оказались несложными. Сначала готовится тесто, потом оно доходит на холодке, в это время занимаются мясом (или другой начинкой, но мы же договорились всё всерьез).
Тесто для кибинов — интересное сочетание песочного и жирного масляного. Что интересно, в самом пироге литовского варианта поедается одновременно мясное и молочное. Это я объяснить не пытаюсь. Правда, раньше и сейчас в Крыму караимы используют для теста курдючный жир, в Литве же его заменили обычным сливочным маслом и сметаной.
С другой стороны, такие пирожки в Крыму называются аяклак, в Литве и других местах — кибины. В Крыму тесто замешивается именно с бараньим жиром. Так что кибины могут оказаться древним адаптированным западным вариантом еще более древних аяклаков. За 600 лет нашелся вариант теста, более пригодный для данного региона.
Итак, кибины — это пирожки в форме полумесяца. Традиционная начинка — баранина, возможна говядина или курица. Делают кибины с начинкой из капусты, творога, шпината.
Тесто — растереть между ладонями муку с маслом (сливочным), посолить. Вбить яйца и добавить сметану. Вымешивать руками, пока стенки посуды не станут чистыми. Тесто завернуть и убрать в холодильник минимум на полчаса (это для собственного удобства), в классическом варианте убирают часа на два.
Пока тесто отдыхает и приходит в себя, готовится начинка. Здесь интереснее: баранину нужно очистить от пленок и мелко нарубить, то есть вручную сделать фарш. Такую начинку и называют фаршем, хотя мясо не молотое, а резаное. Ничего, когда-то караимские женщины резали мясо сразу двумя руками (соответственно, двумя ножами крест накрест, то есть по ножу в каждой руке). Повторять этот фокус я даже не пыталась и никому не советую. Так что придется тупо рубить мясо ножом или секачом. А можно позвать на помощь мужа — а кто, в конце концов, съест большую часть кибинов? Если успеет.
В рубленую баранину добавляют порезанный лук. Кстати, литовские караимы часть лука часто заменяют капустой. Черный перец — само собой. Фарш вымешивается.
Теперь можно смело доставать тесто, нарезать для удобства колбаски, от каждой отрезать шарик размером с яйцо, раскатать каждый шарик в кружки размером с блюдце и выложить фарш. Края каждого пирожка защипываются, а затем подвертываются косичкой внутрь. Желательно, подворачивая, сделать две маленькие дырочки-прищепы в косичке («чтобы мясо дышало»).
Каждый пирожок смазать желтком (заранее немного оставить) и отправить в духовку на полчаса при температуре 180−200 (в зависимости от духовки).
Это литовско-карамский вариант. Крымско-караимский будет отличаться тестом — там будет мука, вода и горячий жир. Начинку тоже делают по-разному: более сочной (в таком случае могут добавить чуть воды, бульона или сока, оставшегося от фарша, а то и крохотный кусочек масла) или посуше. Что касается сколько чего и куда, то есть традиционные соотношения: приблизительно равное количество мяса и лука, равное же — сметаны и масла. Например, кило постной баранины, столько же лука (или поменьше лука, но добавить петрушку с укропом, капнуть в фарш бульоном). Тогда для килограмма муки подойдет пачка масла, стакан сметаны, 3 яйца (еще одно — четвертое — помазать пирожки перед тем, как отправить в духовку). Тогда получится 30+ кибинов (32−35 пирожков — сколько шариков раскатаете, столько и будет).
Если это много (но много пирожков не бывает!), берем половину. Допустим, по 400 г баранины и лука, столько же (чуть больше) муки, 2 яйца, по 150−200 г масла и сметаны. Я делала мало (издевательство), на пробу, на глазок, проблем не было.
Без десерта особенный обед — тоже не обед. Но после выпечки заниматься еще отдельной готовкой десерта определенно не захочется. Не готовить же торты или Хазар катмагы (страшно сказать, хазарская халва) и не варить же варенье из розовых лепестков или лепестков лилии (нет, вы мне скажите, какие лилии подходят, я и сварю). Если десерт все же нужен, мне кажется, подходящим вариантом будет чернослив с орехами. Вместо косточки в размоченный чернослив кладутся ядра грецкого ореха, можно их еще виноградным вином залить и чуть потомить в той же духовке.
И кофе, конечно. Хороший кофе с корицей.
У моей преподавательницы музыки было два сына:один еврей,второй караим.Караима не притесняли,а еврей числился инвалидом пятой группы,поэтому караим сдриснул ещё в 1956 году в Америку,а еврей намного позже,вот и вся разница в национальной принадлежности между евреями и караимами!♫
0 Ответить
Какой прелестный комментарий. А сами "сдриснуть" с темы не желаете ли?
0 Ответить
Галя,с интересом прочла обе статьи, удивительный народ, в такой малочисленнности сохранивший свою культуру и язык!Я в Тракае бывала очень давно,еще в советские времена,тоже была удивлена историей караимов. Спасибо за статьи!
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Гера, спасибо!
0 Ответить
Гера, если интересно, вот чего нашла, прямо по теме и оттуда. Хозяйка, правда, некрасивые ошибки в русском делает, пока объясняет, но ей простительно. Факт в том, что они все до одного с удовольствием говорят по-русски.
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=zGZWNGCbD6s
0 Ответить
Гипотеза о тюркском происхождении караимов основывается на языке. Но если говорить о неизраильских евреях, то все они общаются на языках окружения. Значит ли это, что польские евреи — славяне, американские — германцы, а французские — романцы?
0 Ответить
Но в Литве вообще-то нет других тюркских народов, чтобы говорить о влиянии окружения. Да и путаете вы евреев и иудеев. Еврей - национальность, иудей - вероисповедание. Караимы - иудеи, но не евреи.
0 Ответить
Марта Александрова, Вообще то иудеи-1 из 12 народностей евреев
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Марта Александрова, а Вы к кому обращаетесь?
0 Ответить
Галя Константинова, я отвечаю на реплику Гельмута Курцбаха.
1 Ответить
Поняла, спасибо.
Правда, крохотное уточнение: есть еще литовские татары. Там еще интереснее - они долго писали свои тексты арабской вязью, но на западнорусском языке (близким к белорусскому) Так что есть еще и попали тем же путем.
0 Ответить
Гипотеза основывается не только на языке. Но если бы я собиралась исследовать тему происхождения или религиозную тему, то, наверное, текст назвался бы не "что едят", а "от кого произошли" или "как молятся". Последнее, безусловно, очень интересно, но никак не соответствует заявленной теме.
1 Ответить
А разве караимы это — отдельный народ, а не религиозная секта в составе евреев (примерно, как староверы, баптисты или молокане не перестают быть русскими оттого, что они — не православные)?
0 Ответить
Караимы - крайне малочисленная этническая группа, причем, этнически они тюркского происхождения, религиозно - исповедуют некую отдельную ветвь иудаизма (караизм или караимизм). Я же пишу и вовсе о литовских караимах, еще более обособленной группе, более 600 лет проживающей в Прибалтике. (вот здесь).
1 Ответить