Игорь Вадимов Грандмастер

Что такое барбекю?

Ах-х-х, это барбекю. Произносишь — и начинаются воспоминания, приводящие к мощному слюноотделению: мангал, в нём тлеющие угли, источающие сильный жар и лёгкий дымок, сверху стальная решетка, а на решётке лежит запекаемое на огне мясо. Лежит, запекается, и время от времени с него на уголь падают капли сока, вызывая резкое возмущение углей внизу. Капля — вспышка и шипение! Капля — вспышка и шипение! А запах! И кто только это наслаждение обоняния и вкуса придумал?

pixabay.com

О происхождении слова «барбекю» существует множество теорий.

Потомки галлов уверены, что барбекю происходит от «barbe-a-queue», означая мясо, приготовленное целиком, «от бороды до хвоста». Так древние галлы насаживали на вертел туши козлов и после минимальной обработки жарили их на вертелах целиком. Да достаточно посмотреть французский мультик про Астерикса, чтобы увидеть, какой видят кухню галлов их потомки в наше время. Однако эта версия имеет ту же слабость, что и нижеследующая итальянская версия происхождения данного термина.

Итальянцы уверены, что слово «барбекю» происходит от слова «barbar» — именно северные варвары имели дурной обычай насаживать на вертела целиком баранов, или кабанов, или быков. Учитывая, что при таком способе готовки мясо с обжариваемой туши надо было соскабливать по мере прожаривания, чтобы не обуглилось — как-то трудно сравнить великолепный и мягкий бифштекс или шашлык барбекю с соскабливаемым по слоям, то недожаренным, то обуглившимся мясом зажариваемого на вертеле быка. Однако в Италии такая версия имеет своих адептов. Хотя бы из патриотизма.

Гордые потомки конкистадоров уверены, что в начале XVI века один из первых конкистадоров, воин и учёный-исследователь Гонсало Фернандес де Овиедо-и-Вальдес, увидел, как местные жители острова Доминика, индейцы племени таино (ударение — на букву «и») готовят мясо, расположив его на решётке из толстых веток над горячими и дымящимися углями. Учёный спросил у индейцев, как называется это приспособление, ему ответили, что это «barbacoa». Этот способ приготовления мяса европейцам пришёлся по вкусу, с Карибов он вместе с моряками перекочевал в Европу. С тех пор способ приготовления мяса на решётке и с дымком называют барбекю, чуть-чуть переделав слово языка таино.

Со временем барбекю, став одним из признаков европейской цивилизации, завоевал весь мир.

Вначале в барбекю приготавливали только мясо, но со временем стали готовить и рыбу или овощи. А сегодня готовят и моллюсков, поджаривают сыр, фрукты — наверное, в барбекю теперь готовят вообще всё, что люди едят. При этом блюда, приготавливаемые на барбекю, приобретают поджаристую корочку и впитывают аромат дымка и соков, что капают с приготавливаемого блюда в угли.

Какими бывают барбекю? Их видам сегодня несть числа!

Стационарные. Если на участке возле дома, то это либо очаг с решёткой, либо газовая жаровня с решёткой. Рядом устанавливается стол, сиденья разного вида. Вначале раскочегаривается жар (или просто открывается вентиль на баллоне, поджигается горелка и пламя под решёткой даёт необходимый жар), потом на решётке жарится мясо. Пожаренное расхватывается — и мясо (котлеты, сосиски, рыбу, овощи, и т. п.) жарят по-новой.

А вокруг — аромат. Даже просто сосиска, пожаренная на гриле, имеет совсем другой вкус, намного лучший, нежели у сосиски, просто сваренной в кастрюле. Да даже кусок пожаренной на гриле колбасы съедается мгновенно и при этом кажется шедевром кулинарии.

Ещё бывают стационарные барбекю на местах для пикников. Такого в России я пока не видел, а в Европе этого навалом. Даже в Турции. За определённую небольшую плату группа товарищей получает в аренду некую полянку. На полянке стол, скамейки вокруг и небольшое сооружение для жарки на углях. Обычно и угли, и специи, и мясо, и «чем его запить» приносят с собой, хотя всё это часто можно приобрести у хозяев участка. Газа или электричества тут обычно не бывает, но именно барбекю на углях делает жареное мясо таким вкусным.

Однако намного более распространены переносные барбекю. Вот тут нет предела фантазии изготовителя! И электрические, и газовые, и на углях. И круглые, и прямоугольные. С крышкой или без. Металлические или керамические. Любого вида, на любой вкус — только денежки плати.

Проще всего — барбекю на электричестве. Вот только запаха дымка, привкуса от открытого жара тут не получить.

Следующий по простоте получения продукта — газовое барбекю. Есть некоторый риск взорваться — в случае утечки газа из баллона. Продукты жарятся на открытом огне, т. е. корочка будет того самого вкуса и вида, что нужно, но запаха дымка всё же нет.

Самые сложные в эксплуатации — мангалы на углях. Иногда их прогревают на дереве. Сначала ветки сгорают до углей, потом полено или порубленные сучья — тоже до углей. На этих углях уже жарят шашлыки или мясо на решётке. Тут и вкус, и запах — именно те, которые нужны, но требуется некоторый навык в разжигании. Даже если в супермаркете куплен самый правильный уголь и лучшее мясо для шашлыков. Видел я, что бывает, когда после неудачной попытки разжечь угли, туда плескали бензинчиком… Сами понимаете, что тогда получается. Да даже если просто бензином разжечь угли — какой вкус и запах будет у жареного на таком огне мяса?

Лично у меня мангал без крышки, стальной, сталь без покрытия, растапливается углем. Процесс невероятно прост. Покупается свинина, маринуется дома. Привозится на дачу. Разжигается мангал. Вначале ветками, потом идут толстые ветки, рубленые сучья. Постепенно накапливаются угли. Когда их уже достаточно, с верхней полки в доме достаются шампуры и… И начинается процесс, который, увы, слишком быстро заканчивается — когда кончается заготовленное мясо.

Обновлено 13.04.2016
Статья размещена на сайте 25.03.2016

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • То что раньше мы называли шашлыком теперь называют иностранным словом "барбекю". Хотя это разные вещи. В начале статьи говорится что барбекю жарится на решётке, а жарка на шампурах - это уже шашлык