Алексей Норкин Грандмастер

Как делают херес?

Некоторые
из особенностей производства вина
влияют на качество напитка, другие —
определяют его коренные свойства,
позволяющие выделить вино с ярко
выраженными характеристиками в особый
вид. Прошлая статья была о мадейре.
Сегодня речь о хересе.

pixabay.com

Производство
любого виноградного вина, в принципе,
можно свести к нескольким достаточно
простым операциям. Зрелый виноград
собирают, давят, дают перебродить, а
затем выдерживают какое-то время, пока
вино не дойдёт до нужной кондиции. На
деле же каждый шаг на пути от солнца до
бокала содержит столько нюансов, что
перечислить их все просто невозможно.

Названием
«херес» мы обязаны финикийцам. Был когда-то
такой народ. Примерно за тысячу лет до
нашей эры они поселились в области,
именуемой ныне Андалусией, и основали
города Гадес и Ксера, современные
названия — Кадис и Херес. В те времена,
так же как и сейчас, климат Испании
способствовал виноделию, финикийцы им
и занялись.

Ничто
не вечно на нашей планете, поэтому
финикийцев сменили греки, за ними кельты,
потом карфагеняне и римляне, варвары и
арабы. Всем здесь нравилось, и все
производили вино. Но херес миру подарили
арабы.

Они
довольно долго задержались на этих
землях, почти до самого XVI века, изобрели
перегонный аппарат и стали добавлять
в вина спирт в качестве консерванта.
Вот этот ответственный момент, который
нигде в исторических документах не
зафиксирован, и можно считать датой
рождения хереса.

Зачем
арабам нужен был консервант? Всё просто.
В те времена расстояния, пусть даже и
измеряемые сегодня теми же самыми
цифрами, на деле были совсем другими.
Долгую дорогу от Средиземного моря до
основных рынков сбыта вина выдерживали
не всегда, портились, поэтому арабы и
придумали добавлять в них спирт.

Современный
центр мирового производства хереса —
городок Херес-де-ла-Фронтер в 30 км к
северу от Кадиса. Херес здесь делают из
трёх сортов винограда: Паломино, Педро
Хименес и Москатель.

Паломино
доминирует в Андалусии, на него приходится
до 95% площади всех виноградных посадок.
У винограда две разновидности — Паломино
де Херес и тонкий Паломино. Они — основа
хереса. Пердо Хименес и Москатель
используются чаще для добавок. Кроме
климатических условий и сортового
винограда, херес обязан своими качествами
местным меловым почвам.

Производство
хереса начинается в сентябре. После
сбора урожая ягоды проходят гипсование.
В бункер вместе с виноградом засыпают
сульфат кальция, что нужно для регулировки
кислотности и предотвращения
молочно-кислого брожения. Ощутимый
результат гипсования — солоноватый
привкус и горчинка хереса.

Сусло
после отжима бродит несколько дней в
стальных бочках. В это время на нём
появляется дрожжевая пленка — флор. В
дальнейшем она — ключевая «фигура» в
производстве хереса.

Примерно
в феврале-марте добродивший и осветлённый
виноматериал переливают в чистые дубовые
бочки и доводят крепость до 15−15,5 градусов,
добавляя спирт по необходимости.

Этап
выдержки, или «solera», длится не менее трёх
лет. Бочки с будущим хересом наполняют
примерно на 80% и держат открытыми.
Выдержка хереса происходит в контакте
с воздухом и под флорой. Бочки укладывают
в несколько ярусов (3−5) внутри бодегов.
Это такие домики с толстыми крышами,
защищающими вино от солнца. В помещениях
поддерживается температура 16−20 градусов
Цельсия и хорошая вентиляция.

Технология
производства хереса сглаживает
особенности винограда, вызванные годом
сбора. На бутылках указывается только
выдержка. В общем виде «solera» выглядит
следующим образом.

Из
бочек нижнего яруса изымают часть вина
и разливают для продажи. На его место
доливают вино следующего, второго яруса.
Тот дополняют следующим и т. д. В бочки
верхнего яруса доливают молодое вино.

Для
производства сортов хереса длительной
выдержки вино из нижнего яруса добавляют
в верхний ярус другого каскада бочек.
Такая процедура происходит 3−4 раза в
год.

Вместе
с тем есть несколько видов хереса со
своими особенными свойствами, определяемыми
отличиями в схеме производства.

Херес
категории «Fino» получается сухим, его
крепость 15 градусов, цвет —
золотисто-соломенный, вкус миндальный.

«Oloroso»
получается более крепким (18 градусов)
и сладким. Это вызвано тем, что его
созревание происходит без дрожжевой
плёнки на поверхности. Цвет олоросо
тёмный, янтарный, аромат — интенсивный
и концентрированный, с признаками дубовой
древесины, грецкого ореха и карамели.

Херес
«Amontillado» — по сути, тот же фино, но с более
длительной выдержкой, что обуславливает
его янтарный цвет и концентрированный
вкус. Его крепость 18 градусов, в аромате
присутствует лесной орех.

По
технологии олоросо с большими сроками
выдержки получают «Palo Cortado». У него
богатый и мягкий вкус и высокая сладость.

Самым
сладким хересом считается «Pedro Ximenez».
Его вырабатывают из винограда с тем же
названием, который собирают уже слегка
подсушенным на солнце.

Обычно
херес подают комнатной температуры или
даже слегка подогретым. Сухой херес
порой пьют со льдом. Сухие и полусухие
сорта великолепны в качестве аперитива.
Сладкие больше подходят к десерту,
выдержанный херес дополнит кофе и
сигару.

Если
говорить о совместимости с продуктами
питания, то херес идеально подходит к
морепродуктам из Атлантики и, как
говорят, к местному испанскому свиному
окороку с ароматом желудей. Увы, но я
такого ещё не пробовал…

Обновлено 2.06.2016
Статья размещена на сайте 30.05.2016

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: