Константин Кучер Грандмастер

Может ли соус быть основным блюдом? Ещё как!

«Вот пишу, а слёзы душат и капают». Понятно, это в какой-то мере ирония нашего великого барда и поэта, чьё имя, согласно литературной шкале моего поколения, проходит по самому верхнему регистру изо всех, которые могут быть отнесены к категории высоких. Понятно. Но настроение где-то близко к этому — «душат и капают». Безо всякой иронии.

Как соус, да без рубленной зелени?.. Константин Кучер, личный архив

Нет, так-то они не капают, но… Всё равно — грустно как-то. Когда-то это блюдо было фирменным у покойного тестя. И он любил его готовить.

Накопленный за прожитые годы опыт подсказывает, что не просто так он достаточно неровно дышал к этому блюду. Младшая (ну, моя супруга) была у него в любимицах. Хотя это, вообще-то, как-то даже немного странно. Потому что в его породу (ну, прямо вылитая копия тестя, только в женском исполнении!) была старшая. А моя — больше в тёщины корни. Но вот, в том числе и благодаря этой любви, и к супруге, и к своей младшей, которая, думаю, сильно напоминала ему его избранницу тогда, когда он с ней познакомился… Наверное, из-за всего этого любил тесть готовить это блюдо.

Поэтому, как мы приезжали к ним с тёщей — в отпуск или так, по какой оказии, обязательно тесть становился к плите. Женщины где-то в комнате, потихоньку накрывая на стол и сервируя его, делились своими новостями, ну, а мы с ним — на кухне колдовали.

Он готовил, а я так, на подхвате. Почистить там, постругать, сходить на лоджию, принести лук, морковь, картошку. И всё это — больше молчком. Даже когда разделочная доска или плита отпускали на какую минутку и мы, сев с ним поближе к пепельнице, доставали каждый свои, я с фильтром, он без, то и курили — больше молча. Но даже без какого разговора мне, в этот час с небольшим, было легко и комфортно. Надеюсь, и ему тоже. Хотя нынче уже и не спросишь, а так-то, по сути, я для него был чужим человеком. Причём тем, который взял, да и увёз его любимицу… Хрен знает куда. За какие-то там Кудыкины горы.

Ну, а потом мы садились за стол. Главной достопримечательностью которого становилось только что приготовленное тестем. Хорошее основное блюдо. Сытное, как раз под водочку. Вкусное и… Очень домашнее! Уютное, что ли.

Единственное, что меня всегда смущало в нём, так это его странное название — соус. Какой же это соус?! Да, подливы в этом блюде хватает. Но ведь и помимо неё… Мясо, картошка… Да какое же это дополнение к главному блюду или гарниру? Оно само по себе — главное горячее блюдо за этим столом! Но… Вот так! Соус.

Поначалу как-то непривычно было. А потом… Ну, соус, так соус. И я стал это блюдо называть так же, как его называли все в семье моей супруги. А вчера… Ну, надо же что-то приготовить на выходные! Я и полез в Интернет. И нашёл! Старый добрый соус, который когда-то так любил готовить тесть. Только, оказывается, это в русской фонетической традиции он — соус. А на его родине, в Грузии, правильное название «соузи». И…

В красочных кулинарных книгах по кавказской национальной кухне вы его вряд ли найдете. Потому что оно не только простое и готовится, как правило, из того, что есть под рукой по сезону, но и… Оно — не парадное. Очень домашнее.

И вот где мой тесть, а где та Грузия?! Хотя… Всё объясняется очень просто. В армию тестя призвали в 44-м. Но на фронт он не попал. И после учебки служил в Грузии. Где-то в районе Поти. Причём служил долго. Лет семь, не меньше. Демобилизовался только в начале 50-х. Для меня этот факт тогда вообще был чем-то из области ненаучной фантастики. Столько служить!

Ну, а тёща в Грузию попала по распределению после техникума. Там они и познакомились. Тёща отработала положенное и уехала обратно, домой. А тесть — время пришло, дембельнулся, да и поехал за ней, знакомиться с будущими родственниками. И привёз с собою вот этот, подсмотренный в Грузии, кулинарный рецепт.

Да что это я нынче? Всё вокруг да около… Готовить-то будем?!

Для того, чтобы приготовить соус, нам понадобятся...
Для того, чтобы приготовить соус, нам понадобятся…
Константин Кучер, личный архив

Как я уже говорил, в это блюдо идёт то, что у нас под рукой. Мясо, так мясо. Причём без какой принципиальной разницы — свинина это, баранина или говядина. Если такого мяса нет, берём курицу. Ну, а за неимением и её, можно взять рыбу. У меня сегодня под рукой оказалась курица. Килограмма на полтора. Где-то так. Поскольку она уже ощипанная и потрошёная, эти подготовительные технологические операции благополучно пропускаем. Моем тушку и разделываем её на небольшие порционные кусочки.

В казане обжариваем разделанную на мелкие кусочки курицу
В казане обжариваем разделанную на мелкие кусочки курицу
Константин Кучер, личный архив

Наливаем в уже разогретый казан немного растительного масла, ждём, пока оно накалится, и закладываем кусочки курицы. Время от времени помешивая их деревянной лопаточкой, начинаем процесс обжарки. Пока курица обжаривается, моем, чистим пару средних морковин и трём их на крупной тёрке. Как раз пока мы всё это делаем, наши кусочки успеют зазолотиться. Зазолотились? Засыпаем в казан тёртую морковь. И, время от времени помешивая содержимое казана, продолжаем процесс обжарки.

Морковь трем на крупной терке
Морковь трем на крупной терке
Константин Кучер, личный архив

Сами же тем временем чистим и шинкуем полукольцами две средних луковицы. Почистили? Пошинковали? Отправляем их в казан. Третий в данном случае — отнюдь не лишний. Обжариваем курицу уже не только с морковкой, но и с луком.

После того, как вместе с курицей обжарим сначала морковь, а потом и лук...
После того, как вместе с курицей обжарим сначала морковь, а потом и лук…
Константин Кучер, личный архив

Но сами не бездельничаем. Чистим с десяток приличных по размеру картофелин. Крупно (части на четыре) режем их и высыпаем в казан поверх того, что обжаривалось. Добавляем полстакана воды (казан у нас раскалённый, она мгновенно вскипит), убавляем огонь, накрываем казан крышкой и минут 15−20 тренируемся почивать на лаврах. Мысленно готовимся к тому волнующему моменту, когда все уже сядут за стол, а мы начнём метать на него тарелки с горячим соусом.

...добавляем в казан крупнонарезанный картофель
…добавляем в казан крупнонарезанный картофель
Константин Кучер, личный архив

Если же вы в этом деле человек уже натренированный, то, пока есть время, можно на крупной тёрке потереть пару крупных помидоров. Это если придерживаться классики рецепта. Но у нас, на Севере, с помидорами небольшая засада. Если тепличные, то они в нашем деле совершенно бесполезные. Ни вкуса у них, ни запаха. Так только, исключительно для цветовой составляющей блюда. А если грунтовые, азербайджанские… Так они столько стоят! Просто жалко их в казан. Лучше без какой тепловой обработки. В салат, например. Или так, целыми. Тоже очень вкусно! Только помыть не забудьте.

Свежие грунтовые помидоры (169 руб./кг) лучше - в салат
Свежие грунтовые помидоры (169 руб./кг) лучше — в салат
Константин Кучер, личный архив

Поэтому, если по помидорам есть какие проблемы, можно взять столовую ложку хорошей краснодарской томатной пасты. Ну, а я… В мае был у матери, привёз от неё банку уваренного томатного сока. Натурпродукт! Вот его пару ложек, как минут 15−20 пройдет, — крышку сняли и добавили в казан.

Привез от матери банку уваренного томатного сока
Привез от матери банку уваренного томатного сока
Константин Кучер, личный архив

И снова его закрыли. А пока там всё ещё готовится, пару-тройку грецких орехов (ядрышек, естественно, чтобы на чайную ложку хватило) протёрли через мелкую тёрку, почистили 5−6 зубчиков чеснока и пропустили их через чеснокодавку. Ещё минут 15−20 пройдёт, снова крышку открыли, засыпали в казан тёртый грецкий орех, давленый чеснок, капельку хмели-сунели (если есть под рукой), присолили, перемешали, дали пару минуток покипеть… Пару! Больше не надо.

А как время выйдет, огонь выключили, но казан пусть постоит на плите ещё минут 10−15, чтобы блюдо напиталось вкусами и запахами всех овощей, приправ, специй. Мы как раз успеем мелко порубить зелень (как без неё?!), поломать лаваш (соуса-то в этом мясном блюде хватает, а само блюдо — помним? — грузинское!), тарелки поднести поближе к казану, а всем потенциальным едокам (каждому!) вручить по вилке. Ну и… За дело! Зачем тем же вилкам простаивать?

Что еще почитать по теме?

Соус: насколько он может быть универсальным?
Утиная грудка. Какие соусы ей подходят?
Как приготовить майонез, кетчуп и другие простые и вкусные соусы?

Обновлено 11.07.2018
Статья размещена на сайте 17.06.2016

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Замечательно вкусно и сочно всё описано. Я думаю, действительно с водочкой хорошо пойдёт, как и у них там, с чачей. Я так же аппетитно, похоже, готовлю чахохбили...

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за теплый отзыв, Владимир. Наверное, у людей одного поколения достаточно много общего. Вот и я, под настроение, готовлю чахохбили. Хотя, в отличие от тестя и отца, никогда не был в этой союзной республике, а ныне - независимой стране. К сожалению, в журнале не приняты ссылки, но если во внутреннем сайтовском поисковике набрать название статьи - " Всегда ли новое - это хорошо забытое старое? Готовим чахохбили", то можно будет прочитать, как это блюдо готовится у меня на кухне.
      В свою очередь, буду искренне признателен замечаниям и советам гуру чахохбили.

  • Интересный соус. Если отбросить всю лирику, наверное, должно быть вкусно. Но уж точно не на столько, чтобы быть таким дурачком - читать и в то же время напевать.

    Оценка статьи: 5

    • Да нет, Алексей. Современная психиатрия не относит любовь к музыке или вокалу к тем критериям, на основании которых можно выявить как банальный идиотизм, так и любые другие умственные отклонения от нормы. Но вот классики марксизма (которых мы в своё время старательно изучали, а потому немного знаем) к дурачкам относили тех, кто вместе с водою выплескивал из корыта и ребенка.

      • Константин Кучер, да я не против любви к музыке. Можно готовить и напевать себе от удовольствия, но вот то чтобы одновременно читать и напевать - вот это современной психиатрии будет очень интересно. Это уже совсем не банальный идиотизм.

        Оценка статьи: 5

        • Алексей... Привычка, это, знаете ли, вторая натура. И если человек напевает, то это говорит только об одном. Что ему хорошо. А совсем не о том, что Вам вдруг подумалось.
          Если Вам очень не хочется извиняться за умышленную грубость, это - Ваше право. Но я не собираюсь делать вид, что мне интересно общаться с человеком, который хамство считает за достоинство. Поэтому попрошу Вас больше меня не беспокоить.

          • Константин Кучер, да ради Бога, я вообще не к вам обращался, я про то как нелепо выглядят усы в которые тихонько напевают во время чтения. Тут может быть только одно, либо читать не интересно было, либо с головой что-то.
            А вы идите в сад со своей мнительностью.

            Оценка статьи: 5

  • Читая эту вкуснятину, невольно начал напевать. Привычка у меня такая - что-либо делаю-мастерю - всегда напеваю. Тихонько так - себе в усы. Очень понравилась статья-вкусный соус )))

    Оценка статьи: 5