Сергей Денисевич Грандмастер

Как превратить мечту в варенье?

Известный польский писатель Станислав Ежи Лец утверждал, что из мечты запросто можно сварить варенье, надо только добавить фруктов и сахару. А как вы считаете, какое варенье лучше — магазинное или домашнее? Ответ однозначен. Конечно же, домашнее!

Africa Studio Shutterstock.com

Кстати, врачи-диетологи тоже так думают. Ведь вы не станете варить варенье из гнилых или грязных фруктов и в грязной посуде. Очень хорошее варенье получается только из очень хорошего сырья. Вы постараетесь не допустить, чтобы оно подгорело. Вы не пожалеете времени, чтобы сварить его достаточно медленно, иногда в несколько приемов, чтобы сохранить максимум витаминов и других полезных вещей. А вкус, а запах у вашего варенья уж наверняка лучше, чем у магазинного. Ведь вы сварите его по своему, особому рецепту.

Итак, берем спелые, доброкачественные ягоды. Промываем их, перебираем и удаляем плодоножки и косточки (если они есть).

Сахар для варенья просеиваем через сито, чтобы в сироп не попали посторонние примеси.

Сироп можно сварить заранее, из расчета один килограмм сахара на два стакана воды, тогда ягоды после варки будут целее. Но чаще этого не делают, а прибавляют сахар непосредственно к фруктам или ягодам.

Сахар и фрукты (ягоды) пересыпают слоями из расчета килограмм на килограмм и оставляют на 7−8 часов. Из выделившегося сока и сахара образуется сироп. Весь фокус в том, чтобы плоды и ягоды хорошо пропитались сиропом и при дальнейшей варке сохранили свой вид, вкус и аромат. Для этого у некоторых плодов, например слив и абрикосов, желательно предварительно проколоть кожуру иглой.

Варим варенье в медном тазу. Можно варить и в эмалированном, но он хуже распределяет тепло, и варенье может подгореть. Ни в коем случае не варите варенье в алюминиевой посуде! Зачем вам в вашем варенье токсичные соединения алюминия?

Медленно-медленно, очень медленно, при осторожном перемешивании деревянной лопаткой, доводим варенье до кипения. Кипятим 10 минут. Затем хорошо бы добавить еще 250 граммов сахара, но можно этого и не делать.

Варенье снимаем с огня, а через 5−6 часов довариваем его до необходимой густоты. Чем тверже плоды, тем дольше их надо варить. Можно и в три этапа, с промежуточным охлаждением. Пенку снимаем обязательно, чтобы варенье было прозрачнее.

Но вот пенка перестала расходиться по краям, а собралась в центре посуды, фрукты перестали всплывать, а равномерно распределились по всему объему сиропа, капля сиропа, вылитая на блюдце, не расплывается, а застывает — ура, варенье готово!

Для усиления вкуса и аромата за несколько минут до окончания варки добавьте к варенью чайную ложку лимонной кислоты или выжмите в него пару лимонов. Кислота способствует так называемой инверсии сахара, то есть превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу, что делает варенье намного полезнее чистого сахара. Такая операция, кстати, способствует тому, что варенье сильнее загустевает, но меньше засахаривается.

Разве не прекрасно в лютую зимнюю стужу попить чайку со сладким вареньем и вспомнить ароматное и вкусное лето?

Обновлено 10.07.2018
Статья размещена на сайте 21.09.2007

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • маргарита ветрова Читатель 30 июня 2014 в 17:36 отредактирован 26 мая 2018 в 19:46

    Статья очень понравилась. Лёгкая, но полезная. Как-будто варим вместе. Меры и веса и времени понятны. Есть и рекомендации "на глаз", например, "Но вот пенка перестала расходиться по краям". Есть и рекомендации "научные", например, "инверсии сахара, то есть, превращению сахарозы, из которой состоит сахар, в глюкозу и фруктозу". Всего в меру, как в хорошем варенье. Вишни в этом году много, буду варить только по Вашему рецепту.

  • В пылу полемики забыл поблагодарить автора за хорошую статью. Спасибо

    Оценка статьи: 5

  • Последний вопрос и у меня возник. С каких это пор щелочно-земельный металл стал вытесняться из костной ткани солями алюминия? А по поводу меди хочется заметить, что чистую медь особенно и не используют для изготовления кухонной посуды. Обычно все делается в латунных изделиях, которым красный цвет меди придается специально. Они же не зеленеют на воздухе.

    Оценка статьи: 5

  • Людмила Орел-Дроботова Читатель 26 июня 2014 в 08:23 отредактирован 26 мая 2018 в 19:47

    Это с каких пор алюминий стал активнее кальция?

  • чтобы плоды и ягоды хорошо пропитались сиропом, и при дальнейшей варке сохранили - лишняя запятая.
    у некоторых плодов, например слив и абрикос, желательно предварительно проколоть кожуру иглой - здесь аж 3 недочета: слово "например" с двух сторон в запятые заключить; надо "абрикосов"; и прокалывать не нужно, т.к. при удалении косточек (об этом писали) и так достаточно много сиропа внутрь попадет. А прокалывают фрукты, если варят целиком, но только с жесткой кожурой, например, алыча или зизифус.
    добавьте к варенью чайную ложку лимонной кислоты, или выжмите в него пару лимонов - лишняя запятая.

    • Вася, спасибо, известно ведь, что в своем глазу бревна не увидать.
      Как попали лишние запятые - ума не приложу, у меня в оригинале их нет. Наверно поставил, когда правил тект уже на сайте. "Например" пропустил, чистый ляп. Сливы, персики и абрикосы тоже прокалывают, сам видел. Хотя это, возможно, перестраховка. Насчет абрикосов, согласен, это моя врожденная безграмотность. Надеюсь, Марианна найдет время исправить.

  • Спасибо...

    Спасибо огромное автору за интересную статью..
    Но вот про отдельно сваренный сироп... Как потом его использовать? Просто залить им ягоды, и варить.. Но сколько и как? Можно ли в сироп (варенье) добавлять не сок лимона, а аскорбинку (в порошке)?.. Пропорция сахара и ягод примерно для всех видов плодов примерно одинакова, 1:1?

    • Количество добавляемого сахара зависит от наличия сахаров и кислот в продукте. Когда сахаров много, можно положить меньше. Когда мало (недозрелые фрукты или просто сорт такой), больше надо - иногда даже на 1 часть фруктов 2 части сахара.
      Кстати, про лимонную кислоту - на какой объем пара лимонов расчитана?

  • Хорошее дело, но для каждой ягоды свои тонкости в варении варенья...
    Самое главное: для получения прозрачного и душистого варенья из любой ягоды (фрукта и т.д.) нужна БАБУШКА.

    Оценка статьи: 5

  • Сам я не большой любитель варенья, но прочитал с аппетитом. 5!
    Слышал версию: использование посуды из алюминия может привести к старческому склерозу или старческому слабоумию.
    А медь, кстати, тож не подарок по части вредности!

    Оценка статьи: 5

    • Может вы помните, лет двадцать назад была в моде панацея - медные браслеты. В отличие от совершенно бесполезных браслетов из титана, медные браслеты оказывали таки некоторое целебное действие. Именно за счет своей некоторой растворимости и токсичности. Ведь не бывает совершенно вредных ядов - многие в малых дозах полезны. Медь, в частности, накапливаясь в клетках определенного сорта, убивает их. Не скажу, что она убивает раковые клетки, но различные новообразования она угнетает. А еще не так давно, пятьдесят назад медную посуду лудили - т.е. покрывали слоем относительно пассивного олова.

  • Здорово!
    Просто и хорошо.
    И втройне интересно было почитать, т.к. автор - мужчина.
    А что, правда - сами варите варенье?
    А остальное тоже умеете - консерация разная и т.п.?!
    Завидую Вашей жене. Как она там поживает?

    Оценка статьи: 5

    • Я сам ей завидую! Она готовит несравнимо лучше меня. К консервации меня допускают только для закатывания крышек. На мои теоретические замечания она только хмыкает. Зато я лучше пишу, и могу более-менее связно рассказать как она готовит. Рецептов она не признает, так же как и я. Так же, как я не признавал их в химии. Работал всегда интуитивно, и получалось лучше, чем у других. Ведь химия - это та же кухня. Так что, когда она на кухне, мне там делать нечего. Только когда она уезжала, кухня оставалась на мне, и я кормил детей дешево и разнообразно.

  • Не очень люблю варенье, но так вкусно написано!
    ...
    -пойду чайник ставить

  • Вкусно!

  • Можно и так варенье варить .
    Но каждая ягода требует своих рецептов .

    Оценка статьи: 4

  • Сергей, как всегда интересно 5. Никогда сам не варил варенье. Спасибо за интересный материал

    Оценка статьи: 5

  • Какая "вкусная" статья! Да ещё и мужчиной написанная! +5

  • Я, конечно, не спец по варению варения, но в данном случае описано приготорвление густого. без воды, джема. Это я люблю.
    А варенье должно больше сохранять витаминов по причине его приготовления таким образом:
    Сначала засыпать ягоды сахаром. Из сока и воды сварить густой сироп, засыпать туда ягоды, довести до кипения и сразу прекратить над ягодой издевательство. Закупоривать горячим.
    Варенье получается красивое, довольно жидкое и полезное. Но я люблю густой джем -как у вас. Густой, густой.

  • да варенье легко сварить, написано в виде разговора

  • Сергей, и вы -= варите варенье?!
    Мне кажется, токсичные соединения с большим успехов в варенье перейдут из медн. посуды, чем из алюминиевой. Почему-то мне кажется так - или я всю химию забыла?
    Тээк... Алюминий - № 13, 3 период, 3 группа...
    Медь - 4 период, 1я группа... Вроде, активнее должна быть, выказывая свои мет. свойства?

    • Надо было бы смотреть не в таблицу Менделеева, а на место в ряду электрохимических потенциалов этих металлов, хотя это место прямо зависит от положения элементов в периодической таблице. Медь в нем находится правее водорода, то есть, она не вытесняет водород из воды и кислот. Это довольно пассивный металл. А вот алюминий весьма активен. Защищает его тонкая пленка окислов. Если ее разрушить, хотя бы царапнув, он начнет растворяться в воде, а, тем более, в кислотах с выделением водорода. Процесс очень быстро прекращается из-за образования новой окисной пленки, но какая-то часть алюминия переходит в раствор. Если предотвратить образование плотной пленки, намазав алюминий ртутью, то он будет растворяться, пока не раствориться весь. Даже если его не окунать в воду, а держать на воздухе, он будет притягивать влагу из воздуха, и довольно быстро разрушаться с образованием белого рыхлого порошка оксида алюминия.
      Алюминий - токсичный металл. Есть даже версия, что аномальное развитие костей скелета акселератов вызвано тем, что в развитых странах стали пользоваться алюминиевой посудой.

      • Алюминий как более активный выносит из организма кальций, заменяя его в костях. Они становятся более хрупкими.
        В местностях, где много бокситов (алюм. руда), у птиц даже яйца имеют более хрупкую и тонкую скорлупу.

      • Вы здорово продвинули меня в изучении химии! Спасибочки

        • А вот и новые сведения. Специально для Любы Мельник.

          Издавна считалось, что для того, чтобы варить варенье, лучше всего подходят медные тазы. Оказывается, это не так, потому что даже очень небольшое количество ионов меди разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах.
          Нежелательно также пользоваться и алюминиевыми кастрюлями и тазами. Кислоты, содержащиеся в ягодах, разрушают плотную оксидную пленку на поверхности металла, и алюминий попадает в варенье, что небезопасно для здоровья.
          Варить варенье можно только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали.
          читать дальше →