Андрей Рябоконь Грандмастер

Стевия. Чем можно заменить сахар?

Разговор о стевии теряет смысл, если забыть упомянуть одну яркую фигуру по фамилии Бертони. Почти все сходятся на том, что именно Бертони — автор первой научной публикации о стевии. Но кто он, таинственный Бертони? Авантюрист? Учёный?

Heike Rau Shutterstock.com

Листая разные статьи, статейки, рекламные и просто «научно-познавательные», диву даёшься, поражаешься непомерному числу приводимых в них его профессий, национальностей…

Два петербургских студента-зоолога (И.Д. Стрельников и Н.П. Танасийчук) осенью 1914 года путешествовали на пароходе вверх по реке Парана, отбыв из Буэнос-Айреса. Они посетили некоего «мудреца» в его обители. Вот что студенты опубликовали, вернувшись домой:

«…Пароход пристал к отлогому песчаному берегу, и „эстудиантес русос“ вытащили свой багаж. Наверху, на зелёном склоне, сквозь деревья просвечивались белые постройки. Это Пуэрто-Бертони, маленький форпост науки в диких и безлюдных джунглях…»

Впрочем, хозяин «форпоста» не спешил делиться с братьями-славянами своими открытиями и находками. За 30 лет до этого молодой швейцарский ботаник Бертони вместе с женой поселился в Парагвае, на берегах Альто-Параны, и жил там в дружбе с «дикими» и «кровожадными» индейцами, изучая их обычаи и природу тропического леса…

Но об этом удивительном человеке мы поговорим подробнее как-нибудь в другой раз — Бертони того заслуживает. А сейчас — об открытой им стевии, разумеется.

С давних времён индейцы гуарани применяли в пищу стевию, в особенности вид Stevia rebaudiana, которую они называли ka’a he'ê («сладкая трава»). Естественный ареал стевии узок — в основном долина высокогорного притока реки Параны, почти на границе Парагвая и Бразилии.

Но пришла цивилизация, и род семейства Сложноцветных назвали «стевия» — скорее всего, в память о русском ботанике Х. Х. Стевене (1781−1863). Швед по рождению, он основал Никитский ботанический сад, был главным виноградарем Российской империи, известен также трудами и гербарием растений Кавказа и Крыма. Он, Стевен, тоже достоин отдельного биографического очерка, но продолжим следить за стевией.

Вот в этой замухрышке, в этом крохотном листочке (27 х 8 мм) - уйма сладости!

В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лявей выделили из стевии гликозиды, которые придают ей сильный сладкий вкус. Экстракты, получившие названия стевиозиды (англ. steviosides) и ребаудиозиды (англ. rebaudiosides), оказались слаще сахарозы в 250−300 раз. Ощущение сладости от стевии наступает медленнее обычного сахара, но длится дольше. Однако, особенно при высокой концентрации, оно может иметь горькое послевкусие. Стевия особо не влияет на количество глюкозы в крови и по этой причине показана больным сахарным диабетом.

Стевию принялись культивировать и уже в 1908 году (за шесть лет до путешествия тех петербургских студентов, о которых упомянуто в начале статьи) получили первый урожай — первую тонну сухих листьев. К счастью, растение оказалось не очень капризным. Подобно той же американке кукурузе-маису, ее можно разводить почти до Полярного круга, пример Хрущёва не без позитива!..

Но стевия плохо размножается семенами. Будучи в экспедициях 1930−36 гг., известный учёный Н.И. Вавилов прислал из Южной Америки семена в свой ленинградский институт, а вот прорастить их там не смогли.

Поскольку стевию размножали вегетативно, а леса Южной Америки активно вырубались на древесину, в природе стевия стала встречаться еще реже. И это могло стать проблемой.

Заниматься разведением стевии начинали в разных странах, но особенно заинтересовались ею в Китае и Японии.

В Японии Министерство сельского хозяйства, лесов и рыболовства ещё в 60-е годы минувшего столетия поддержало программу разведения стевии. Японцы назвали это «зелёной революцией». К «революции» примкнули соседние страны, к такой революции грех не примкнуть.

Уже в 1982 году в Японии на пищевые цели было употреблено 1000 тонн стевии!.. (Затушим ажиотаж информацией, что лишь треть этих революционных тонн была «собственного изготовления», остальные две трети — привозное сырьё.) Сейчас стевия присутствует почти в половине японских продуктов питания.

У нас в продаже можно встретить отечественное печенье с экстрактом стевии, другие продукты. Тогда же, когда в Японии «пошла в дело» первая тонна стевии, в СССР финансировалась крупная программа акклиматизации этой «сладкой травки» с участием головного предприятия ВНИИ сахарной свеклы в Киеве. На чернозёмах Украины стевия прижилась, и здесь на один гектар можно получить в десять раз больше сладости, чем от сахарной свеклы (но теоретически, с практикой дела чуть похуже, технологию соблюдать сложновато). Идёт полным ходом и собственное сортовыведение: зарегистрированы сорта «Берегиня» и «Славутич».

В России после распада СССР «сладкую» эстафету принял Воронежский НИИ сахара и свеклы, есть уже и российский сорт для северных районов — «Рамонская сластёна».

Южная Америка, естественно, тоже выращивает много стевии. В среднем на душу парагвайца приходится примерно 8 кг стевии в год. По мнению некоторых скептиков, для женщин это — контрацептивная доза. Так что, если есть желание поправить ситуацию с демографией и родить хотя бы двух или трёх здоровых наследников, глотать стевию килограммами лучше не надо — по крайней мере, до тех пор, пока нас «гложут смутные сомнения» и точка в этом вопросе не поставлена!

Впрочем, стевия не относится к самым дешёвым продуктам, и подобное массовое «поглощение» для наших граждан, как бы сказать помягче… неактуально.

Ну, что ещё сказать о ней напоследок?

Стевия — вечнозеленый кустарник, то есть многолетнее «произведение Природы», но вдали от тропиков ее разводят как растение-однолетник, а как многолетник её можно попытаться выращивать на подоконнике. Похожая ситуация ведь со многими пищевыми и декоративными растениями (та же клещевина, её называли одно время «рай-деревом») из тропиков и субтропиков, так что нам не привыкать!

Обновлено 22.03.2018
Статья размещена на сайте 28.12.2009

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В дополнение о стевии:

    Не плохой обзор для популяризации стевии, можно добавить, что сегодня Япония ввела ее в список Национальных продуктов и потребляет, по разным источникам от 80-ти до 90% всей стевии выращиваемой в мире. Не соглашусь только с заявлением об ее дороговизне. Уже со стоимостью почтовой доставки из Москвы приблизительно в 2000 рублей за килограмм, при условии потребления ее в 250 раз меньше чем сахара, получаем около 8 рублей за кг сахара, что против 45 рублей (у нас в городе), экономия весьма существенна. К ее немного специфическому вкусу быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Субъективный не достаток, в том, что сама сладость начинает ощущаться несколько позже чем делаешь глоток, это хорошо в чае, где сперва чувствуешь аромат и вкус чая, а потом он становится сладким, но не приемлем с кофе, где делать сперва горький глоток как-то не приятно. У нас, в семье, придумали смешивать 300 грамм сахара и 1чайную ложку с горкой стевии (порошок), по сладости 1:2. Недостатки нивелируются, а сахара потребляется в 3 раза меньше, особенно когда вся семья постоянно пьет компоты банками. )) Только в дрожжевое тесто нельзя класть, стевия не бродит, но имеет много полезных и даже лечебных свойств.