Почему карел кору ел?

Где она, эта Карелия? На севере. Как говорят нынче — в зоне рискованного земледелия. Ну и, кроме того, надо учитывать и то, что поскольку пригодных для обработки земель было мало. Карелия — это же леса, озёра, болота и… камни, камни.

Потому до реформы 1861 года большую часть зерновых карельские крестьяне выращивали на пожогах в лесу. Работа хлопотная, тяжёлая и изнурительная. И хватало её на всех членов многочисленной патриархальной карельской семьи. «Kaskes on kaikil ruattu» — «На подсеке всем хватит работы» — так говорили карелы. Так же как и «Leip? ?e leikin lyopi, ennen kuin eteh? uopi» — «Перед хлебом попляшешь, прежде чем на стол положишь».

А вот продуктивность данного типа земледелия была невысокой. Если мягко так сказать.

Не изменилось положение и после реформы, когда хлебом обеспечивали себя только крестьяне Олонецкого уезда, старообрядцы некоторых пудожских деревень и богатые крестьяне, имевшие в хозяйстве много скота и, соответственно, такого ценного органического удобрения, как навоз. При этом речь идёт только о южной и, частично, центральной Карелии. Севернее беломорские карелы зерновых вообще не сеяли. Не было смысла — эти культуры там просто не вызревали.

Потому большей части карел приходилось покупать привозную муку. Хозяйства были небогатыми и преимущество отдавалось более дешевой, ржаной, к которой при выпечке хлеба требовалось добавлять ячменную муку. Ячмень, в свою очередь, был важнейшим культурным злаком карельского растениеводства. Карельское название ячменя — ozra — созвучно слову oza — счастье, что в бытовой символике, как считают лингвисты, соответствовало значению благожелания и по своему сакральному смыслу практически совпадало с аналогичной российской парой: жито — жить. Но… Из одной ячменной хлеба не испечь.

Соответственно, даже те хозяйства, в которых зерновые выращивались, вынуждены были подкупать ржаную и, в меньших количествах, более дорогую — пшеничную.

По Карелии у меня нет соответствующей статистики. Но Финляндия, находящаяся в аналогичных природно-климатических условиях, в 1913 году импортировала зерна на 117,5 млн. финских марок, что составляло 23,8% всего импорта Великого княжества Финляндского. Немало. И это была серьёзная проблема. Достаточно обратить внимание на то, что пик финской эмиграции в Америку пришёлся на неурожайный, 1902 год.

В Карелии, естественно, тоже бывали, и не так уж редко, неурожайные годы. Вот тогда к хлебу приходилось подмешивать добавку из сушеной толченой рыбы (до 85−90%) и других суррогатов (солома, клевер, картофель). Кто не имел и этого, питался кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке. Конечно, заболонь — не кора. Это — молодой и менее плотный слой древесины непосредственно под корой.

Но не стоит поговорку воспринимать буквально, ведь о главном она — очень даже верно. Кора ли, заболонь — так ли это важно? Пусть даже и на молоке — не от хорошей жизни всё это, вынужденно. Тем более, если учесть, что питание сосновой кашей было делом очень опасным. Стоило прожить на ней больше месяца, как люди начинали болеть. Нередкими были даже смертельные случаи. Потому память о том, что карел кору ел… Она — горькая. Куда как горше той сосновой заболони, которую приходилось есть в неурожайные годы.

Хлеб в Карелии был очень важным продуктом. «Был бы хлеба край, так и под елкой рай», так говорили и сейчас говорят здесь. Вот только… В основном, хлеб был ржаной. С добавлением ячменной или, по большим праздникам, пшеничной муки. И это — одна из особенностей национальной кухни.

Вот взять, например, калитки, которые пекут не только в Карелии. Но даже финские хозяйки, ставя в печь противень с ними, проводят это блюдо по разряду чисто карельских. Кarjalan piiras — так эти открытые пирожки с начинкой называют в Финляндии.

Итак, калитки! Каждая карельская хозяйка знает — «кalittoa — kyzyy kaheksoa». Ну, а теперь и вы в курсе, что «калитка просит восьмерки».

Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов. Мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. В качестве которой могут быть использованы картофель, крупа или толокно. Пекут калитки различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Но чаще всего встречается именно овальная форма, чем-то напоминающая лодочку, без которой никак рыбы не поймать. Ну, а какой карельский стол без неё? Края калиток либо защипываются (как правило), либо загибаются на 4−7 углов. Но это уже реже.

Для приготовления теста в миску надо налить стакан простокваши, которую можно заменить свежим молоком или сметаной. После чего добавляем немного воды, соль и хорошо всё размешиваем. В жидкость высыпаем муку. Ржаную. И замешиваем густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Для чего с буханки надо срезать корочку, а мякоть залить кефиром или сметаной и дать ей немного постоять.

Как тесто готово, следует выложить его из миски на доску и уже на ней месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Перестало? Теперь надо дать тесту немного постоять. А как постоит — скатать его в колбаску и порезать на одинакового размера кусочки. Из них сформировать шарики. Уже из шариков — небольшие лепешки (7−8 см в диаметре), которые, чтобы тесто не высохло, присыпав мукой, уложить в стопку.

Из стопки берем по одной лепешке и раскатываем их толщиной 1−1,5 мм и диаметром 30−35 см. Эти тонкие лепёшки наши хозяйки называют сканцами. Их тоже укладываем друг на друга. Чтобы они не слиплись, надо их чуть присыпать мукой.

Начинка может быть из крупы (вареной или моченой) или картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячки или пшена. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера добавляют в неё немного топленого масла и замачивают в простокваше. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы убрать эту кислинку, можно добавить в начинку пресного молока. Ячневые калитки хороши тем, что они одинаково вкусные и горячими, и холодными.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. При этом каша должна быть вязкой.

Встречал рецепты, которые предлагают начинять калитки толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной, но сам такого варианта не пробовал.

Картофельное пюре для начинки обязательно делают из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яичный желток, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

Олонецкие и тихвинские карелы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка заканчивалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли последние сканцы.

Всё? Начинка готова? Тогда её — на сканец и, уже у него, загнуть и защипать край. От этого края калитки получаются такими волнистыми, что отличает их от тех же шанег — почти аналогичного русского блюда. Загнутый и защипанный край смазывается подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекается в духовке минут 10−15.

И ещё. Готовые калитки, пока они горячие, надо обильно смазать сливочным маслом. С этим технологическим приёмом связан очень интересный карельский обычай. Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, уже вынув калитки из печи, смазывала их маслом, то вошедший должен был произнести: «Kaunehet keat voitajalla» («Красивые руки намазывающей»). На что хозяйка традиционно отвечала: «Tule, ota voitajasta» — «Иди, возьми намазанный».

Так что, приходите. И берите. Намазанные…
__________________________
В качестве иллюстрации использован снимок с сайта gornica.ru