Людмила Белан-Черногор Грандмастер

Кофе для любознательных. Ещё чашечку?

Популярность тонизирующего напитка кофе несомненна. А кофейные букеты, порождённые многообразием его сортов, достойны восхищения. Вокруг кофе не прекращаются научные дебаты по поводу его полезности и вреда для организма человека, но речь пойдёт не об этом. Посмотрим на него глазами любознательного человека.

bluehand, Shutterstock.com

По преданию, действие кофейных зёрен открыли козы. В Эфиопии пастух обратил внимание на необычное поведение своих подопечных: днём козы с удовольствием поедали красные плоды с кустарников, а ночью не хотели спать. Пастух рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот приготовил из ягод напиток и, попробовав его, ощутил прилив сил. Он начал давать этот напиток монахам, чтобы они не засыпали во время ночных богослужений.

Новый напиток быстро завоевал популярность в странах Африки, а затем и Азии. В Турции и Иране он стал национальным напитком. Арабы называли ягоды кофейного дерева «плодами вечной бодрости». В Европе о кофе узнали в конце 16 века, и вскоре в Лондоне и Париже открылись первые европейские кофейни.

Лучший кофе из Аравии доставлялся в порт Мока, а оттуда развозился по всему миру. Первые кофейные плантации заложили в своих колониях голландцы и почти сто лет были монополистами по выращиванию кофе.

Кофе, вечнозелёный кустарник или дерево, принадлежит к семейству мареновых. Листья у него удлинённые, кожистые; белые и душистые цветки напоминают жасминовые. Плоды — красные, сочные ягоды, внутри которых находятся два зерна. Дерево кофе долговечно, плодоносит более полувека. Это растение достаточно теплолюбиво и погибает уже при температуре плюс восемь градусов. Кофе не выносит прямых лучей тропического солнца и предпочитает жить в тени других растений.

В комнатных условиях, при соблюдении определённой технологии выращивания, можно получить плодоносящее деревце кофе, которое в зрелом возрасте будет давать около 0,5 кг зёрен в год.

У знаменитого кофейного брата есть менее прихотливая сестричка из того же, маренового, семейства — кофейная ягода (копросма). В комнатных условиях у неё вызревают съедобные ягоды, из семян которых можно приготовить кофейный напиток. Копросма — декоративная культура, ей можно придать любую форму: вырастить как деревце, как ампельное растение, а также пустить по проволоке, изогнутой самым замысловатым образом. Плоды оранжевые, белые, голубые или красные — в зависимости от её вида — словно многочисленные низки бусин украшают растение в пору плодоношения.

Самый древний вид кофе — мокко, от него происходят большинство сортов наиболее распространённого вида — арабики.

В настоящее время культивируются три основных вида кофе: арабика, робуста и либерика. На мировой рынок поступает более 500 сортов кофе из 50 стран-производителей. Основной поставщик — Бразилия, 20% обрабатываемых земель которой занято под плантации кофе.

Робусту открыли сравнительно недавно. Вкус зёрен робусты острый, горький, более грубый, чем у других видов. Этот вид характеризуется высоким содержанием кофеина, на 30−40 процентов больше, чем у арабики. Робусту используют в смеси для получения более крепкого напитка.

Либерика родом из Западной Африки, этот вид отличается низкой урожайностью, прихотливостью к условиям выращивания, пользуется меньшим спросом. Кофейное либерийское дерево горным местностям предпочитает равнины и влажный воздух. Либерика более сильная, листья и цветки крупнее, чем у других видов, плод остаётся на ветках до двух месяцев.

Для элитных сортов кофе имеет значение не только страна-производитель, но и плантация. Так, для получения изысканного вкуса зёрен индонезийские плантации обсаживают плодовыми деревьями, чтобы кофейные зёрна впитывали аромат цветущих деревьев и созревших плодов.

Ягоды кофейных деревьев собирают тремя способами.

Ручной способ применяется на небольших высокогорных плантациях, на которых владельцы заботятся о качестве продукции. В корзину сборщика попадают только зрелые и неиспорченные ягоды, которые затем обрабатываются мокрым способом.

Натуральный способ — под деревьями настилают мешковину, на которую опадают созревшие ягоды, дальнейшая обработка производится сухим способом.

Механический способ сбора — машина собирает все подряд плоды, включая незрелые, завязь, цветки и листья. Этот способ применяется при получении дешёвых сортов и требует неоднократной сортировки.

Собранные ягоды обрабатываются двумя способами.

Сухой способ: ягоды сушат под открытым солнцем в течение нескольких недель. Затем они поступают в устройство, в котором через ягоды продувается мощный воздушный поток, очищающий зёрна от высохшей кожуры и мякоти.

Мокрый способ позволяет получить более качественные зёрна, он доступен только там, где есть проточная вода. Ягоды заливают водой на 12−36 часов до начала брожения мякоти. Таким образом сырьё освобождается от кожуры и мякоти, далее зёрна промывают проточной водой и сушат на солнце. При такой обработке кофе приобретает сложный ароматный и вкусовой букет с фруктовой кислинкой.

После сортировки зёрна представляют собой коммерческий продукт под названием «необжаренный зелёный кофе». В таком виде он выставляется на торги.

В древности кофе не варили, а просто ели. Как лекарственное средство отвар из сырых зёрен применяли при отравлениях, коликах, подагре и других заболеваниях. В настоящее время кофейный напиток употребляют как тонизирующий, повышающий давление и при отравлениях в качестве доврачебной помощи.

Способов приготовления кофейного напитка существует множество. Для приготовления кофе традиционным способом применяется джезва (турка) — небольшая посуда с широким дном и суживающимся верхним краем с длинной ручкой. Изготавливается турка из меди, серебра и других нержавеющих материалов.

В настоящее время популярен эспрессо — кофейный напиток, приготовленный при помощи эспрессомашины, в которой через фильтр с молотым кофе пропускается горячая (около 90 градусов) вода, находящаяся под давлением в 9 бар.

Мелкий помол кофейных зёрен обеспечивает пенообразование. Пена сохраняет эфирные масла, составляющие основную ценность вкуса и аромата кофейного напитка.

При подаче капучино (кофе эспрессо с молоком и молочной пеной) бармены для красоты протыкали в пене несколько дырочек и посыпали её корицей или какао-порошком. Затем они начали рисовать на поверхности кофе с помощью питчеров (молочников) три основные фигуры: яблоко, сердечко, листочек. Потом на кофейно-молочной пене начали появляться цветы, силуэты животных и людей. Качественно выполненный рисунок сохраняется на пене 10−12 минут.

Таким образом зародилось искусство рисования на кофе — латто-арт. Для рисования необходимо приготовить кофе эспрессо и качественную молочную пену. Чтобы рисунок был ярче, пену посыпают какао-порошком.

В наше время лучшие бармены ежегодно собираются на чемпионаты по рисованию на кофе.

Обновлено 12.08.2012
Статья размещена на сайте 11.08.2012

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Интересная статья.

    Оценка статьи: 5

  • спасибо
    Извините, но так хочется оставить этот маленький отрывок из книги М.Фрая.

    Давным-давно в славном городе Валбжихе жила юная дева, чья красота была столь совершенна, что при виде ее вороны начинали петь как соловьи, а иглы пробегающих мимо ежей умягчались до состояния тополиного пуха. Число ее добродетелей было столь велико, что величайший из ученых мужей города, с почетом изгнанный за избыток усердия аж из самой Сорбонны, попытавшись сосчитать их, отчаялся, обезумел и ушел пешком на край света, босой и простоволосый.
    Отец этой достойной девицы был благородным рыцарем и отважным воином; единственным занятием, которое приносит ему душевный покой, стали сражения с сарацинами, и сей доблестный муж предавался ему с похвальным усердием, благо Крестовые походы в те времена еще не вышли из моды.
    Из одного похода он привез домой полный сундук удивительных пахучих зерен, подобных которым никто в Судетских горах прежде не видел, и пленного сарацинского алхимика, обученного искусству превращать эти зерна в горький ароматный напиток цвета безлунной ночи.
    Наша прекрасная девица, благо среди ее неисчислимых добродетелей были любознательность и сопутствующая ей отвага, решилась попробовать таинственную черную жидкость. Первый же глоток доставил ей неизъяснимое блаженство, а уже несколько дней спустя она не понимала, как прежде жила без кофе.
    Отец был спешно отправлен в очередной Крестовый поход; прощаясь с ним, дочь со слезами на глазах рассуждала, сколь прискорбно, что Гроб Господень все еще находится во власти равнодушных к святыням язычников, и как важно изменить такое положение вещей. А между делом она заметила, что дюжина-другая сундуков с кофейными зернами в хозяйстве не помешает, зато сарацинских алхимиков можно больше не везти, наш, дескать, и сам прекрасно справляется.
    Внимательно выслушав в высшей степени разумные и уместные дочерние напутствия, благородный муж уехал вершить ратные подвиги, а наша добродетельная красавица осталась дома с почти полным сундуком кофейных зерен и луноликим сарацинским алхимиком, чьи сладкие речи чрезвычайно удачно дополняли и уравновешивали горечь кофе, который он ежеутренне варил. И все было хорошо, пока девица не решила позвать в гости своих подруг, дабы попотчевать их заморским напитком.
    Увы, ни одна из подруг девицы не могла сравниться с нею ни красотой, ни добродетелями; видимо, поэтому кофе им не понравился, а луноликий сарацин, напротив, понравился чрезвычайно. Однако сладострастный взор его был устремлен только на хозяйку дома. От такого пренебрежения три юные панночки утопились в Пелчнице, две слегли с лихорадкой, еще пять удалились в монастырь, одна сбежала в Гишпанию с первым попавшимся отцовским конюхом, а последняя, самая коварная, отправилась к священнику и доложила: дескать, такая-то, воспользовавшись отсутствием отца, живет в грехе с сарацинским колдуном, который поит ее по утрам черными сатанинскими слезами, смешанными с потом Люцифера и кровью некрещеных младенцев, для пущего аромата.
    Времена были суровые, так что нашу прекрасную девицу, недолго думая, заточили в темницу, а всех жителей Валбжиха погнали собирать хворост для приличествующего случаю костра.
    О луноликом сарацине в этой суете как-то забыли. А он, не будь дурак, убежал в лес, спрятался в медвежьей берлоге, столь глубокой и темной, что ни один здравомыслящий медведь не решался там поселиться, и, совершив все положенные тайные ритуалы, в отчаянии воззвал к своему сарацинскому Кофейному Богу: блин, ну сделай же что-нибудь!
    И тогда с небес раздался страшный шум и треск, это грохотала гигантская кофемолка, которую, по слухам, Кофейный Бог никогда не выпускает из рук. Жители Валбжиха, собравшиеся на Рыночной площади, чтобы поглазеть на казнь нашей несчастной девицы, страшно перепугались и разбежались кто куда, не потрудившись предварительно затушить разгорающийся костер. Тогда с неба упала огромная черная капля и погасила пламя. Правда, лучшее платье девицы, специально надетое для публичной казни, было безнадежно испорчено, но ее это не слишком огорчило: в темнице бедняжке несколько дней не давали кофе, и теперь она с наслаждением облизывала фамильные кружева, заляпанные чудесными черными брызгами.
    Потом Кофейный Бог взял нашу девицу под мышку и отнес ее в благословенные края, где кофейные деревья растут на берегах кофейных озер, а из земли бьют молочные родники для любителей кортадо. Луноликого сарацина он тоже хотел туда отнести, но тот так хорошо спрятался в медвежьей берлоге, что Кофейный Бог его не нашел, и пришлось потом бедняге добираться в кофейный рай на попутках.
    А жителей Валбжиха, не пожелавших приобщаться к кофейной культуре, Кофейный Бог, конечно же, проклял. Сказал, что ни единой чашки самого паршивого эспрессо не будет сварено в этом городе до скончания времен, сами виноваты.

    • Наталья Милородова, спасибо - и кофе не надо! Улыбаюсь, настроение чудесное! Больше всего понравилось, что сарацин так спрятался, что даже Кофейный Бог его не нашёл, и на попутках пришлось добираться в рай.

  • Хорошо, интересно, информативно.

    Оценка статьи: 5

  • Людмила Белан, спасибо за статью, вроде бы и факты известные, а читать было интересно! Есть еще один способ обработки ягод кофе, с помощью животного - циветы, которая съедая ягоды, выдает непереваренные зерна. Но это уж слишком экзотически

    Оценка статьи: 5

    • Галина Иванова, накануне на "Планете животных" видела передачу про этого зверька и кофе, сваренный из им обработанных зёрен, но решила не включать из-за чересчур экзотического способа обработки.
      С улыбкой

  • Владимир Шебзухов Владимир Шебзухов Читатель 13 августа 2012 в 01:19 отредактирован 13 августа 2012 в 01:20

    МОРКОВЬ, ЯЙЦО И КОФЕ
    притча от Владимира Шебзухова

    Из кипятка – морковь, яйцо и кофе...
    Морковь мягка, скушна, ей впору охать...
    Яйцо -- крепыш и хрупкость позабыта...
    А кофе, кофе, в чашке что налито –
    Вдруг аромат, что не был в кипятке,
    Нет твёрдости той, что держал в руке…
    Безликость жидкости изменена
    И жизнь сама вновь красками полна…

    Судьба ударит – кто-то, сразу сник.
    А мягкотелость -- сталью станет вмиг…
    Но обстоятельство, порой, и тех меняет,
    Кто из дурного пользу извлекает,
    Стремясь, тем самым, мир вокруг улучшить…

    О, мой читатель!Притчи глас -- послушай...

    А, коли скажешь – врёшь, "писака", врёшь –
    Попробуй кофе, сразу всё поймёшь!

    Оценка статьи: 5