Игорь Вадимов Грандмастер

Специи Древнего Рима: какие приправы использовали римляне?

Пряности в Древнем Риме называли «salsu» (едкие, острые). Использовали перец, гвоздику, лавровый лист и иссоп, кардамон, корицу, имбирь, шафран — вполне привычные для нас пряности. Но кроме них — нард, кост, асафетиду, сумах дубильный и ягоды мирта. Остановимся на этой теме подробнее…

Фото: westerper, pixabay.com

Приправляли римляне почти все свои блюда приправой гарум, без которой у них не бывало обеда. Одним из основных производителей гарума во времена Римской Империи был город Ликсус на Атлантическом побережье Марокко, хотя гарум производился почти во всех портовых городах Рима — но только вне самого города. Почему? Из-за метода его производства.

Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Фото: ru.wikipedia.org

При потрошении пойманной рыбы бралась рыбная кровь, потроха и обрезки. Все это мелко нарезалось, в массу добавлялись некоторые ароматические травы — и в течение 2−3 месяцев эта масса подвергалось ферментации на открытом воздухе. В итоге выделялась прозрачная жидкость — гарум.

Эту жидкость разливали по маленьким, хорошо закупоренным амфорам — и отправляли римским потребителям.

Римляне не потребляли ни одного блюда без гарума, его использовали вместо соли. Даже правило кулинарное у них было: «Если пресно — добавь гарума, если пересолено — добавь меда».

В Помпеях была найдена мозаика — глиняный сосуд со слегка сдвинутой крышкой, и изображен исходящий из сосуда… запах. И подпись: «CAVE GARUM». А рядом с сосудом — скелетик рыбки… Чтобы уж точно никто не спутал.

Шли века, Рим погиб в 476 году, но еще в IX веке в летописях католического монастыря в Боббио, расположенного в Пьяченце, упомянута покупка на рынке двух сосудов гарума для монастырской кухни.

Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)
Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G (ari) F (los) SCAM (bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)
Фото: Claus Ableiter, ru.wikipedia.org

До сих пор в провинции Кампания (Campania) производят рыбный соус, colatura di alici di Cetara — ибо делают его в городке Четара.

Пойманные и обработанные анчоусы «ферментируются» в чанах на открытом воздухе, они выделяют сок, в сок добавляют ароматные травы, выдерживают его на открытом воздухе, пока большая часть воды из жидкости не выпарится естественным образом.

В итоге получается один из редких и очень дорогих итальянских деликатесов, применяется как приправа к рыбным блюдам или к различным пастам с дарами моря. Флакончики по 40 мл продают за 10 евро, хватает такого объема на приправу двух-трех рыбных блюд. Недурно?

Кстати, утверждают, что изобрели гарум не римляне, они просто воспользовались открытиями еще неолитической эпохи. Якобы в период неолита на территории будущей Галлии эта жидкость использовалась как лекарство. А кельтские друиды давали такую жидкость воинам перед битвой. Ее прием приводил воинов в бешенство — и они сражались намного злее, вроде бы даже становясь выносливее и выдерживая значительно большие физические нагрузки.

«Торговцы гарумом в Набуле»
«Торговцы гарумом в Набуле»
Фото: Flickr Gordontour, Источник

Из лекарства эпохи неолита, через тысячелетия — к изысканному рыбному соусу по 10 евро за 40 мл! Однако!

Но гарум — далеко не единственная приправа Древнего Рима.

В I веке н.э. в кулинарию стремительно ворвался перец. Еще недавно о нем в Риме никто даже не слышал, но раз попробовав, его начали добавлять почти во все блюда. К моменту падения Рима он уже входил в большинство рецептов, его добавляли даже в сладости и вино.

А когда вестготы Алариха захватили Рим, они потребовали не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца. Перец оказался оценен наравне с золотом.

При этом перец был привозной специей, его, а также корицу и имбирь привозили в Рим из Индии. Индия, Сирия, Фракия, Македония были источниками специй для Рима. Свои были укроп, майоран, сельдерей и горчица.

Ферула перистонервная используется в лечебных целях и в наши дни
Ферула перистонервная используется в лечебных целях и в наши дни
Фото: Akbike, ru.wikipedia.org

Еще среди римских специй была смола корня ферулы кустарниковой, она имела чесночный вкус и едкий запах. Но кустарник был изведен под корень римскими кулинарами и исчез к концу I века н.э., так что сейчас неизвестно, что это была за специя и какой вкус она имела.

Асафетида
Асафетида
Фото: Источник

Потребляли римляне и асафетиду. Растение происходит из Ирана. В Казахстане еще во времена СССР экспедиция обнаружила большие заросли дикорастущей асафетиды. Млечный сок из ее корня и есть искомая специя — асафетида. Как ее употреблять — загадка. Ведь по-другому высохший сок этого растения называют не столь нейтрально — асафетида, а «смола вонючая», «дурной дух» и даже, прошу прощения, «чертов кал». Впрочем, если римляне добавляли почти в каждое блюдо гарум, то асафетида не могла слишком уж их ошеломить.

Триклиний (реконструкция) - место для принятия пищи. Древние римляне ели лёжа
Триклиний (реконструкция) — место для принятия пищи. Древние римляне ели лёжа
Фото: ru.wikipedia.org

Есть предположение, что специи и приправы в Древнем Риме добавляли в блюда, чтобы отбить привкус, появляющийся в начинающей портиться еде. Все-таки жара, холодильников и ледников нет. Сготовили мясо, а оно полдня постояло на этой жаре на кухне — да и испортилось.

Интересно, а сегодня в некоторых столовых и кафе, особенно «на югах», перца да других специй не жалеют по той же причине?

Что еще почитать по теме?

Кто кормил Древний Рим?
Какой водопровод поил Древний Рим?

Обновлено 19.05.2018
Статья размещена на сайте 10.05.2018

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо за информационную статью, поданную хорошим языком. С удовольствием прочитала, многое узнала.
    Иллюстрации отличные!

    Оценка статьи: 5

    • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 18 мая 2018 в 12:06 отредактирован 18 мая 2018 в 12:08

      Людмила Белан-Черногор, по ТВ случайно увидел передачу, в которой было про то, как в Италии сегодня делают и потребляют гарум.
      В сериале о еде один наш корреспондент сарацинского вида купил за 10 евро скляночку гарума - и потребил его с рыбными спагетти (спагетти с какими-то "дарами моря") - его не только не вырвало (памятуя из чего "это" мделано, я предполагал и такое), но даже показалось очень вкусным.
      Только он сказал, что даже мясо с этим соусом будет казаться рыбой.
      Пы.Сы. В конце концов, в Китае мне на пробу довелось и лягушачьи лапки отведать и жареную змею и маринованных медуз и жареных гусениц - и все, если (иногда) отвлечься от внешнего вида - было не просто съедобным, а вовсе вкусным.

      Оценка статьи: 5