Игорь Вадимов Грандмастер

Специи Древнего Рима: какие приправы использовали римляне?

Пряности в Древнем Риме называли «salsu» (едкие, острые). Использовали перец, гвоздику, лавровый лист и иссоп, кардамон, корицу, имбирь, шафран — вполне привычные для нас пряности. Но кроме них — нард, кост, асафетиду, сумах дубильный и ягоды мирта. Остановимся на этой теме подробнее…

Фото: westerper, pixabay.com

Приправляли римляне почти все свои блюда приправой гарум, без которой у них не бывало обеда. Одним из основных производителей гарума во времена Римской Империи был город Ликсус на Атлантическом побережье Марокко, хотя гарум производился почти во всех портовых городах Рима — но только вне самого города. Почему? Из-за метода его производства.

Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Фото: ru.wikipedia.org

При потрошении пойманной рыбы бралась рыбная кровь, потроха и обрезки. Все это мелко нарезалось, в массу добавлялись некоторые ароматические травы — и в течение 2−3 месяцев эта масса подвергалось ферментации на открытом воздухе. В итоге выделялась прозрачная жидкость — гарум.

Эту жидкость разливали по маленьким, хорошо закупоренным амфорам — и отправляли римским потребителям.

Римляне не потребляли ни одного блюда без гарума, его использовали вместо соли. Даже правило кулинарное у них было: «Если пресно — добавь гарума, если пересолено — добавь меда».

В Помпеях была найдена мозаика — глиняный сосуд со слегка сдвинутой крышкой, и изображен исходящий из сосуда… запах. И подпись: «CAVE GARUM». А рядом с сосудом — скелетик рыбки… Чтобы уж точно никто не спутал.

Шли века, Рим погиб в 476 году, но еще в IX веке в летописях католического монастыря в Боббио, расположенного в Пьяченце, упомянута покупка на рынке двух сосудов гарума для монастырской кухни.

Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)
Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G (ari) F (los) SCAM (bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)
Фото: Claus Ableiter, ru.wikipedia.org

До сих пор в провинции Кампания (Campania) производят рыбный соус, colatura di alici di Cetara — ибо делают его в городке Четара.

Пойманные и обработанные анчоусы «ферментируются» в чанах на открытом воздухе, они выделяют сок, в сок добавляют ароматные травы, выдерживают его на открытом воздухе, пока большая часть воды из жидкости не выпарится естественным образом.

В итоге получается один из редких и очень дорогих итальянских деликатесов, применяется как приправа к рыбным блюдам или к различным пастам с дарами моря. Флакончики по 40 мл продают за 10 евро, хватает такого объема на приправу двух-трех рыбных блюд. Недурно?

Кстати, утверждают, что изобрели гарум не римляне, они просто воспользовались открытиями еще неолитической эпохи. Якобы в период неолита на территории будущей Галлии эта жидкость использовалась как лекарство. А кельтские друиды давали такую жидкость воинам перед битвой. Ее прием приводил воинов в бешенство — и они сражались намного злее, вроде бы даже становясь выносливее и выдерживая значительно большие физические нагрузки.

«Торговцы гарумом в Набуле»
«Торговцы гарумом в Набуле»
Фото: Flickr Gordontour, Источник

Из лекарства эпохи неолита, через тысячелетия — к изысканному рыбному соусу по 10 евро за 40 мл! Однако!

Но гарум — далеко не единственная приправа Древнего Рима.

В I веке н.э. в кулинарию стремительно ворвался перец. Еще недавно о нем в Риме никто даже не слышал, но раз попробовав, его начали добавлять почти во все блюда. К моменту падения Рима он уже входил в большинство рецептов, его добавляли даже в сладости и вино.

А когда вестготы Алариха захватили Рим, они потребовали не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца. Перец оказался оценен наравне с золотом.

При этом перец был привозной специей, его, а также корицу и имбирь привозили в Рим из Индии. Индия, Сирия, Фракия, Македония были источниками специй для Рима. Свои были укроп, майоран, сельдерей и горчица.

Ферула перистонервная используется в лечебных целях и в наши дни
Ферула перистонервная используется в лечебных целях и в наши дни
Фото: Akbike, ru.wikipedia.org

Еще среди римских специй была смола корня ферулы кустарниковой, она имела чесночный вкус и едкий запах. Но кустарник был изведен под корень римскими кулинарами и исчез к концу I века н.э., так что сейчас неизвестно, что это была за специя и какой вкус она имела.

Асафетида
Асафетида
Фото: Источник

Потребляли римляне и асафетиду. Растение происходит из Ирана. В Казахстане еще во времена СССР экспедиция обнаружила большие заросли дикорастущей асафетиды. Млечный сок из ее корня и есть искомая специя — асафетида. Как ее употреблять — загадка. Ведь по-другому высохший сок этого растения называют не столь нейтрально — асафетида, а «смола вонючая», «дурной дух» и даже, прошу прощения, «чертов кал». Впрочем, если римляне добавляли почти в каждое блюдо гарум, то асафетида не могла слишком уж их ошеломить.

Триклиний (реконструкция) - место для принятия пищи. Древние римляне ели лёжа
Триклиний (реконструкция) — место для принятия пищи. Древние римляне ели лёжа
Фото: ru.wikipedia.org

Есть предположение, что специи и приправы в Древнем Риме добавляли в блюда, чтобы отбить привкус, появляющийся в начинающей портиться еде. Все-таки жара, холодильников и ледников нет. Сготовили мясо, а оно полдня постояло на этой жаре на кухне — да и испортилось.

Интересно, а сегодня в некоторых столовых и кафе, особенно «на югах», перца да других специй не жалеют по той же причине?

Что еще почитать по теме?

Кто кормил Древний Рим?
Какой водопровод поил Древний Рим?

Статья опубликована в выпуске 18.05.2018
Обновлено 19.05.2018

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Андрей Стифеев Читатель 17 декабря 2018 в 19:12 отредактирован 17 декабря 2018 в 19:47

    "среди римских специй была смола корня ферулы кустарниковой, она имела чесночный вкус и едкий запах. Но кустарник был изведен под корень римскими кулинарами и исчез к концу I века н.э., так что сейчас неизвестно, что это была за специя и какой вкус она имела."

    "Потребляли римляне и асафетиду. Растение происходит из Ирана. В Казахстане еще во времена СССР экспедиция обнаружила большие заросли дикорастущей асафетиды. Млечный сок из ее корня и есть искомая специя — асафетида. Как ее употреблять — загадка."

    Асафетида добывается из млечного сока ферулы вонючей. Имеет горький вкус и чесночно-асфальтовый запах. В виде порошка заменяет чеснок в индийской кухне. Продается в любом азиатском магазине.
    Собственно никакой загадки - ферулу кустарниковую всю вырубили и стали заменять аналогичной ферулой вонючей, растущей уже в Индии.

  • Спасибо за информационную статью, поданную хорошим языком. С удовольствием прочитала, многое узнала.
    Иллюстрации отличные!

    Оценка статьи: 5

    • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 18 мая 2018 в 12:06 отредактирован 18 мая 2018 в 12:08

      Людмила Белан-Черногор, по ТВ случайно увидел передачу, в которой было про то, как в Италии сегодня делают и потребляют гарум.
      В сериале о еде один наш корреспондент сарацинского вида купил за 10 евро скляночку гарума - и потребил его с рыбными спагетти (спагетти с какими-то "дарами моря") - его не только не вырвало (памятуя из чего "это" мделано, я предполагал и такое), но даже показалось очень вкусным.
      Только он сказал, что даже мясо с этим соусом будет казаться рыбой.
      Пы.Сы. В конце концов, в Китае мне на пробу довелось и лягушачьи лапки отведать и жареную змею и маринованных медуз и жареных гусениц - и все, если (иногда) отвлечься от внешнего вида - было не просто съедобным, а вовсе вкусным.

      Оценка статьи: 5