Специи Древнего Рима: какие приправы использовали римляне?

Приправляли римляне почти все свои блюда приправой гарум, без которой у них не бывало обеда. Одним из основных производителей гарума во времена Римской Империи был город Ликсус на Атлантическом побережье Марокко, хотя гарум производился почти во всех портовых городах Рима — но только вне самого города. Почему? Из-за метода его производства.

При потрошении пойманной рыбы бралась рыбная кровь, потроха и обрезки. Все это мелко нарезалось, в массу добавлялись некоторые ароматические травы — и в течение 2−3 месяцев эта масса подвергалось ферментации на открытом воздухе. В итоге выделялась прозрачная жидкость — гарум.

Эту жидкость разливали по маленьким, хорошо закупоренным амфорам — и отправляли римским потребителям.

Римляне не потребляли ни одного блюда без гарума, его использовали вместо соли. Даже правило кулинарное у них было: «Если пресно — добавь гарума, если пересолено — добавь меда».

В Помпеях была найдена мозаика — глиняный сосуд со слегка сдвинутой крышкой, и изображен исходящий из сосуда… запах. И подпись: «CAVE GARUM». А рядом с сосудом — скелетик рыбки… Чтобы уж точно никто не спутал.

Шли века, Рим погиб в 476 году, но еще в IX веке в летописях католического монастыря в Боббио, расположенного в Пьяченце, упомянута покупка на рынке двух сосудов гарума для монастырской кухни.

До сих пор в провинции Кампания (Campania) производят рыбный соус, colatura di alici di Cetara — ибо делают его в городке Четара.

Пойманные и обработанные анчоусы «ферментируются» в чанах на открытом воздухе, они выделяют сок, в сок добавляют ароматные травы, выдерживают его на открытом воздухе, пока большая часть воды из жидкости не выпарится естественным образом.

В итоге получается один из редких и очень дорогих итальянских деликатесов, применяется как приправа к рыбным блюдам или к различным пастам с дарами моря. Флакончики по 40 мл продают за 10 евро, хватает такого объема на приправу двух-трех рыбных блюд. Недурно?

Кстати, утверждают, что изобрели гарум не римляне, они просто воспользовались открытиями еще неолитической эпохи. Якобы в период неолита на территории будущей Галлии эта жидкость использовалась как лекарство. А кельтские друиды давали такую жидкость воинам перед битвой. Ее прием приводил воинов в бешенство — и они сражались намного злее, вроде бы даже становясь выносливее и выдерживая значительно большие физические нагрузки.

Из лекарства эпохи неолита, через тысячелетия — к изысканному рыбному соусу по 10 евро за 40 мл! Однако!

Но гарум — далеко не единственная приправа Древнего Рима.

В I веке н.э. в кулинарию стремительно ворвался перец. Еще недавно о нем в Риме никто даже не слышал, но раз попробовав, его начали добавлять почти во все блюда. К моменту падения Рима он уже входил в большинство рецептов, его добавляли даже в сладости и вино.

А когда вестготы Алариха захватили Рим, они потребовали не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца. Перец оказался оценен наравне с золотом.

При этом перец был привозной специей, его, а также корицу и имбирь привозили в Рим из Индии. Индия, Сирия, Фракия, Македония были источниками специй для Рима. Свои были укроп, майоран, сельдерей и горчица.

Еще среди римских специй была смола корня ферулы кустарниковой, она имела чесночный вкус и едкий запах. Но кустарник был изведен под корень римскими кулинарами и исчез к концу I века н.э., так что сейчас неизвестно, что это была за специя и какой вкус она имела.

Потребляли римляне и асафетиду. Растение происходит из Ирана. В Казахстане еще во времена СССР экспедиция обнаружила большие заросли дикорастущей асафетиды. Млечный сок из ее корня и есть искомая специя — асафетида. Как ее употреблять — загадка. Ведь по-другому высохший сок этого растения называют не столь нейтрально — асафетида, а «смола вонючая», «дурной дух» и даже, прошу прощения, «чертов кал». Впрочем, если римляне добавляли почти в каждое блюдо гарум, то асафетида не могла слишком уж их ошеломить.

Есть предположение, что специи и приправы в Древнем Риме добавляли в блюда, чтобы отбить привкус, появляющийся в начинающей портиться еде. Все-таки жара, холодильников и ледников нет. Сготовили мясо, а оно полдня постояло на этой жаре на кухне — да и испортилось.

Интересно, а сегодня в некоторых столовых и кафе, особенно «на югах», перца да других специй не жалеют по той же причине?

Что еще почитать по теме?

Кто кормил Древний Рим?
Какой водопровод поил Древний Рим?