Игорь Вадимов Грандмастер

История алкогольных напитков. Когда появились коньяк, виски и водка?

— Что будем пить, сержант? Ром? Брэнди?
— Я на службе, сэр.
— Значит — виски.
к/ф «Здравствуйте, я Ваша тетя»

История алкогольных напитков древнее истории человечества. Предполагают, что перебродившие фрукты пробовали еще давние предки человека разумного, австралопитеки. По мере развития человеческой цивилизации развивалась и культура производства и пития алкогольных напитков.

Фото: pixabay.com

Археологические находки свидетельствуют, что уже 12 000 лет назад люди употребляли некие алкогольные напитки. В Китае на раскопках неолитической деревни в провинции Хэнань были найдены сосуды со следами алкогольных напитков на стенках.

При раскопках поселений древнего человека в той же провинции Китая в некоторых найденных сосудах возраста примерно 9000−8700 лет найдены следы алкогольного напитка, сделанного из меда, риса, боярышника и винограда. В те же времена цивилизации Ближнего Востока тоже начали производить алкогольные напитки на основе винограда или ячменя. Аборигены Америки освоили производство алкогольных напитков примерно 4000 лет назад, Алкогольные напитке в Африке, на территории нынешнего Судана, появились около 3500 лет назад.

Египтяне собирают урожай фруктов для производства вина. худ. Maler der Grabkammer des Nebamun, около 1422—1411 гг.
«Египтяне собирают урожай фруктов для производства вина», худ. Maler der Grabkammer des Nebamun, около 1422—1411 гг.
Фото: ru.wikipedia.org

А вот процесс дистилляции и производства крепких спиртных напитков человечество открыло и освоило значительно позже. Во II веке до н.э. древнегреческие алхимики умели дистиллировать воду.

А уже в I веке до н.э. они узнали, что посредством дистилляции (иначе — перегонкой) можно из вина или других спиртосодержащих жидкостей получать этиловый спирт. Труд греков подхватили арабские алхимики, получавшие этим способом эфирные масла и многое другое. Общение алхимиков разных стран постепенно привело к распространению открытия на все остальные страны.

В Китае процесс дистилляции был освоен в I веке нашей эры, во времена династии Хань — то ли взяли у арабов или греков, то ли сами изобрели.

Традиционный пресс для сидра
Традиционный пресс для сидра
Фото: ru.wikipedia.org

Утверждают, что первыми в Европе пионерами дистилляции алкоголя стали медики Салерно в XII веке. Труды об искусстве дистилляции издавали, начиная с самого начала XVI века, в 1500 году Иероним Брауншвейг издал «Liber de arte destillandi» (Книга об искусстве дистилляции).

Однако крепкие напитки, произведенные в ходе процесса дистилляции, появились намного раньше. В конце XV века появились английский джин и шотландское виски, в середине XVI века — немецкий шнапс (он же брантвайн), в конце XVI века — русская и польская водки.

В начале XVII века виноградари города Коньяк, в окрестностях которого свои оригинальные вина делали, начиная с XII века, начали производить концентрированное вино, методом двойной дистилляции получая из своих вин то, что тогда называли «концентратом вина». Концентрат наливали в дубовые бочки и отправляли потребителю. Предполагалось, что после доставки покупателю тот разбавит концентрат водой и получит хорошее французское вино. Попробовав концентрат, потребители решили — не стоит разбавлять водой то, что и так мощно шибает в голову.

Хосе Обрегон,
Хосе Обрегон, «Подношение пульке», XIX в. (Пульке — мексиканский крепкий алкогольный напиток)
Фото: ru.wikipedia.org

Изначально все крепкие спиртные напитки имели общее название «aqua vitae» (лат. — вода жизни), что показывает сильное влияние монастырской братии. Именно монахи в те годы распространяли среди населения веру святую, да к тому же несли с собой и алхимию, а с ней и самогонные аппараты. Я написал «самогонные»? Они, вне всяких сомнений, думали только о дистилляции и об открытиях. Самогон у них, разумеется, случайно получался.

Водку вначале звали «зеленым вином» или «хлебным вином». С момента появления делают ее из очищенного спирта, разбавленного водой.

Во времена Ивана Грозного помимо «хлебного вина» существовала еще посольская водка. Для ее получения «хлебное вино» фильтровали, затем перегоняли еще раз. Полученный почти чистый спирт очищали березовым углем. Полученная жидкость и была «посольской водкой». Она горела, будучи налита в ложку, была прозрачна как слеза и имела крепость от 70 до 80 градусов.

Внутренний вид питейного заведения Toll Gate Saloon в Блэк Хок, Колорадо, 1897 г.
Внутренний вид питейного заведения Toll Gate Saloon в Блэк Хок, Колорадо, 1897 г.
Фото: ru.wikipedia.org

А вот виски бывают очень разными. Утверждают, что название происходит от кельтского «живая вода» — «uisge beatha», что произносится примерно как «уисге беата». Сегодня одинаково правильным считается написание как «whisky» так и «whiskey». При этом «whisky» — продукт Шотландии или Канады, а «whiskеy» делают в Ирландии и США.

Продукцию из Америки (США и Канада) называют «бурбон», а шотландский виски — это «скотч».

Бутылка из-под водки за «три шестьдесят две». СССР, Начало 1970-х гг. Цена 3 р. 50 к. без стоимости посуды, 3 р. 62 к. со стоимостью посуды
Бутылка из-под водки за «три шестьдесят две». СССР, Начало 1970-х гг. Цена 3 р. 50 к. без стоимости посуды, 3 р. 62 к. со стоимостью посуды
Фото: ru.wikipedia.org

Основа производства виски — солод. Обычно это солод ячменный. Сухие ячменные зерна заливают водой, давая возможность прорасти, периодически в них меняют воду. При прорастании в зернах активируются ферменты, разлагающие крахмал зерен на сахара. Длится процесс примерно 2 недели. Когда количество сахаров достигает максимума, процесс проращивания прекращается, полученный солод сушат (иногда продувая торфяным дымом для получения «дымного аромата»).

Высушенный солод мелют в крупную муку, ее заливают водой, этот процесс называется «затиркой». В итоге получается сусло. Сусло медленно нагревают, добиваясь осахаривания оставшегося крахмала.

Потом в сусло добавляют дрожжи и начинается процесс брожения. Длится он от 2 до 3 дней, в итоге получается готовая к перегонке брага крепостью примерно 5%. Брагу дистиллируют 2 или 3 раза — до получения молодого невыдержанного виски.

Далее следует выдержка. Хорошие сорта виски выдерживают в бочках из-под хереса. Дешевые сорта — в бочках из-под виски. Американцы для своего «бурбона» вообще используют новые дубовые бочки, обожженные изнутри. Простые сорта выдерживают в бочках 3−5 лет, элитные — до 30 лет, а иногда и дольше.

При выдержке виски его вкус облагораживается материалом бочки. Древесина насыщает виски танинами, дающими привкус и цвет, абсорбирует сивушные масла, облагораживая вкус. Тут все зависит от мастерства владельцев винокурни и склада, где все это хранится.

Если слишком передержать — в виски появляется «деревянный» привкус. Если недосмотреть с температурным режимом и качеством бочек — можно испортить содержимое бочек.

Самое сложное — купажирование виски. Процесс, в котором для получения наилучшего вкуса смешиваются напитки, сделанные различными способами — зерновым и солодовым.

Самогонщики в штате Кентукки, 1911 г.
Самогонщики в штате Кентукки, 1911 г.
Фото: ru.wikipedia.org

Купажист в каждой винокурне — уникальный и незаменимый человек. В его обязанности входит обеспечивать год за годом всему производимому виски одинаковый, т. е. фирменный, вкус данной марки виски. Одна из его обязанностей — воспитать себе заместителя, чтобы к тому моменту, как он решит уйти на пенсию, на винокурне был готов еще один купажист, готовый обеспечить преемственность вкуса напитка.

Виски — товар брендовый, и потому цена его не соответствует качеству, да и вообще, по-моему, водка — более качественный продукт. Хотя и виски, если его употреблять с содовой, как пьют в Европе и Америке, тоже идет вполне нормально. Если не слишком увлекаться дегустацией модного напитка.

Статья опубликована в выпуске 1.11.2018

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Огромное спасибо администрации за картинку с подписью
    Бутылка из-под водки за «три шестьдесят две». СССР, Начало 1970-х гг. Цена 3 р. 50 к. без стоимости посуды, 3 р. 62 к. со стоимостью посуды
    Древность бутылки видна невооруженным глазом и вспомнился советский анекдот на эту тему
    "При раскопках кургана в верхнем течении Днепра была обнаружена бутылка из-под водки стоимостью 1.32. Археологи копают дальше."