Как приготовить салат «Оливье»? Два рябчика и фунт паюсной икры

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон:

Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., картофеля — 5 шт., ланспика (выпаренный до состояния желе бульон) — 1 стакан, огурцов — 5 шт., капорцев (каперсов), оливок, корнишонов — всего 1/8 фунта, майонеза провансаль — ½ бут. масла, трюфелей — 3 шт.

Нарезать бланкетами филеи изжаpенных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска готовится непременно из рябчиков.

Правильно, это знаменитый салат повара Люсьена Оливье образца 60-х годов XIX века.

А вот он же, но уже образца 1904 года XX века:

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, ½ фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Видите, как совершенствуется салат. Появился язык, паюсная икра, салат, яйца вкрутую. Правда, исчезли трюфеля.

Но грянул октябрьский переворот, дожевали последних рябчиков с икрой и каперсами буржуи (буржуи ли?). Салат успешно забылся, и, казалось, секрет Оливье безвозвратно потерян. Но в тридцатых годах о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение — салат «Столичный».

В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет и с праздничного домашнего стола. Это в Доме литераторов. Что оставалось от салата «Столичный» в заводской или общепитовской столовой где-нибудь в Бологом, могут рассказать те, кому за 30−35.

До наших времен он дошел в следующем виде:

• 6 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1−2 маринованных огурца, 1 яблоко (сладкое или кисло-сладкое), 200 граммов отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1−2 банки майонеза, соль, молотый перец по вкусу.

Овощи средней величины. Сколько едоков — столько и картофелин, остальные продукты пропорционально. Нарезать все кубиками одинаковой величины (с горошину), перемешать с небольшим количеством майонеза, выложить салат на блюдо высокой горкой и облить майонезом. Украсить петрушкой, укропом, маринованными огурчиками, кружками яйца… и всем, чем захотите.

И сейчас на любом праздничном столе — от Камчатки до Балтики — стоит (и пользуется популярностью) салат «Оливье». Правда, традиционно многие хозяйки для приготовления салата вместо отварной курицы берут вареную колбасу, причем, бывает, не лучшего качества. Скучно, господа. Ведь известно же, что из некачественных ингредиентов нельзя получить высококачественный продукт, пусть их вкус и перебит майонезом, огурцами.

Вспомните великого Оливье. Ну, не купили вы рябчиков — возьмите тетерева, фазанов. Нет фазанов — возьмите голубей (Государь император Николай II, говорят, обожал откушать лапшу из голубей). Да возьмите просто курицу, на худой конец, отварите куриный окорочок и мелко порежьте его. Или телятину, постную свинину, язык. Вы увидите сразу, как изменится вкус салата, и ваши гости будут интересоваться: «А как вы делали этот салат? Уж очень вкусный он у вас».

Добавьте в салат каперсов — капорцев, как их называли в старину. Уловили новый нюанс? Ну, а если вы еще добавите раковых шеек и трюфелей… Ищите новые ингредиенты — и, возможно, у вас получится не салат «Оливье», который «от Камчатки до Балтики», а что-то совершенно новое. Это будет ваш, фирменный салат, который во всех ресторанах мира будет носить ваше гордое имя Salade de Sidoroff-Vodkin!

Творите, пробуйте, пытайтесь! И пусть вам не удастся затмить славу Люсьена Оливье (а вдруг?), слава Великого Кулинара у ваших близких и гостей вам обеспечена! Успехов вам!

Москвичи и гости столицы! Почтите память автора поистине всенародного салата «Оливье», пусть даже и с дешевой колбасой (не он в этом виноват!), положите ему на могилу букетик цветов. Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок № 12.