Об употреблении в пищу артишоков в античные времена ничего определенного сказать нельзя. Древние авторы их упоминают, но неясно — идет ли речь о культурной, дикорастущей форме — кардоне или об «испанском артишоке». Последний широко распространен в странах Южной Европы. Считается, что впервые артишок начали разводить в Италии, где он очень быстро приобрел популярность. А вот Иоганн Гете восторгов итальянцев относительно вкусовых качеств артишока не разделял, и в своем «Путешествии по Италии» отметил, что «…эти крестьяне едят чертополох». В наши дни артишоки выращивают по всей Южной Европе и в Калифорнии. Итальянцы, испанцы и французы едят их еще совсем молодыми, когда сердцевина не сформировалась и артишок съедобен целиком. К сожалению, на этой стадии растения нельзя экспортировать, и в Англии такие деликатесы найти невозможно. Тем не менее, бывая в указанных странах, постарайтесь их попробовать.
Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий — Северная Африка, и с XVI — XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки.
Рецепты
Густой белый сливочный соус приправим желтками и смешаем с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом, и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном.
Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково: если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем так называемое сено — внутренние волокна цветка или сначала немного поварим, и потом удалим «сено». Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.
Хотя в супермаркетах артишоки можно видеть на протяжении всего года, покупать их стоит только в сезон естественного созревания. Зимой они, как правило, имеют довольно унылый вид: маленькие, усохшие и явно не стоящие усилий на их приготовление. У хороших артишоков свежий, аппетитный вид, неувядшие чешуйки, покрытые легким пушком: внутренние чешуйки должны плотно прилегать к сердцевине. Артишоки могут храниться 2−3 дня в холодильнике, в отделении для овощей, но чем быстрее их съесть, тем они будут вкуснее.
Артишоки содержат химическое вещество «цинарин» (cynarin), которое у большинства людей (как ни странно — не у всех!) нарушает вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность сосочков языка к сладкому. Кроме того, это обстоятельство портит вкус вина. Поэтому не переводите зря хорошее вино и с артишоками пейте холодную воду, которая приобретет приятный сладковатый привкус.
Недостаточно артишоки приготовить, их надо еще уметь есть. А едят их руками, что служит источником дружного веселья на вечеринках и может создать определенные проблемы на более официальных застольях. Подавайте один артишок на двоих, дабы гости позабавились, совместно отрывая чешуйки и макая их в чесночное масло или в салатную заправку из уксуса и сливочного масла. Если решите каждого гостя оделить целым артишоком, приносите их по очереди. Важную роль играют хорошо подобранные острые соусы. Гости могут либо брать соус ложкой и класть себе на тарелку, либо каждому можно поставить специальный соусник. Обмакнув чешуйку в соус, пропустите ее между зубами, выедая мясистые части. После того как большая часть чешуек будет съедена, в центре останется несколько маленьких остроконечных внутренних чешуек, которые отщипываются все сместе. Сердцевину артишока ешьте при помощи ножа и вилки, сдабривая его чесночной маслом или острым соусом.
Как подготовить и отварить артишоки?
Острым ножом отрежьте от макушки каждого артишока 2−3 см. Отрежьте стебель; очистите его от кожуры овощечисткой; отложите.
Оторвите расходящиеся в стороны темно-зеленые внешние листья у основания артишока. Кухонными ножницами отрежьте колючие кончики листьев.
Раскройте артишок и аккуратно прорежьте вокруг сердцевины маленьким ножом. Извлеките сердцевину ложкой и выбросьте. Тщательно промойте артишоки. В пятилитровой кастрюле доведите на сильном огне до кипения 1 ст. л. свежего лимонного сока и 2−3 см воды. Положите артишоки основанием вниз, и стебельки; cнова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 30−40 минут, пока нож не будет легко проходить через основание. Слейте воду.
В средиземноморских странах супруги или влюбленные по традиции едят артишок вдвоем, отламывая поочередно по лепестку: считается, что совместное употребление этого овоща роднит и поднимает настроение. А вот на Сицилии утверждают, что регулярное употребление артишоков омолаживает. А еще артишоки эффективно выводят лишний холестерин из печени и снимают отечность.
Спасибо за статью!
В рецептах разных журналов встречается слишком много незнакомых названий продуктов.
0 Ответить
ОК, хорошо. Что-то, при обилии комментов, моя оценка - лишь вторая. "Синдром Мао"?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Привет. Без обидок - не едят всего артишока-шока-шока. Он весь в отход идет. Или только если очень кушать хоцца
Съедаются только нижние створки, сердечник сам. Весь по себе артшок - это контейнер для упаковки 1\20 части его съедобного содержимого.
Хорошо, что взяли такую тему, в России уже много чего экзотического из продуктов появилось, а с чем это и что-такое это, народ еще не знает. Это дело надо пропагандировать немедленно. Кстати, в подмосковье запросто артишоки и спаржу выращивать на даче . Народ ходит по одуванчикам и не представляет, что листья одуванчика вкусней и полезней шпината. Пишите про овощи-фрукты дальше, Вы, видать, готовить любите. Очень хорошо получается о еде.
А насчет вдвоем - эт-то точно. Относится к возбуждающим половую потенцию - см. моя статью " как китайцы страсти распаляют". Очень на это дело аришоки Ваши настраивают!
0 Ответить
люблю ужасно маринованные, в оливковом масле.Можно смешать со шпинатиком и растопленным сыром. И на багет, с хорошим белым вином. Милое дело!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ваша статья гораздо вкуснее настоящих артишоков.
0 Ответить
Теперь осталось только узнать, что такое сыр грюйер, и где его взять.
0 Ответить
Возьмите любой тертый сыр.
0 Ответить