Что такое халуми и какие блюда с сыром готовят на Кипре?

В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что если в какой-нибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его — остров Кипр.

Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. И первое, что отведает неискушенный новоприбывший турист — это халуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе «румянят» трехдневный сулугуни. А в России — сыр «адыгейский».

Дальше, по мере знакомства с местными традициями, можно по достоинству оценить замечательный вариант для пикника: нарезанные половинками пресные лепешки — питты, запеченные на костре, с ломтиками халуми внутри (наши соотечественники, давно живущие на Кипре, ласково называют их «варежками»). В этом случае расплавленный сыр становится тянуче-тягучим, ни с чем не сравнимым наслаждением. Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок «луканика», которые надрезают, вставляя в разрезы кусочки халуми, поджаривая затем это великолепие на гриле. А уж тех, кому удастся полакомиться пиццей в национальном стиле (с копченой свининкой — хиромэри и луканикой, покрытой «толстым, толстым слоем» тающего во рту халуми), можно считать состоявшимися знатоками Кипра. Тем, кто еще не знает, что такое «трахана», обязательно стоит угоститься этим уникальным кипрским блюдом, неизвестным в Греции. Так называется похлебка, которую готовят из дробленых пшеничных зерен. Предварительно их обмакивают в йогурт и высушивают. И только потом, уже в размолотом виде, размачивают в горячей воде и добавляют халуми. Промозглой кипрской зимой такая похлебка просто спасенье!

А мы ведь еще не упомянули шедевры кондитерской промышленности: халумопиту и пасхальные флаунэс! Да и арбуз киприоты всегда едят с халуми, а утренний тост с сыром частенько приправляют медом. И стоит только попробовать — вполне возможно, это станет новой традицией. А уж с помидорами или макаронами, под «Зиванию» или вино, в бутерброде или просто так — тут уж как подскажет собственная фантазия.

Досконально разобрав вкусовое многообразие, теперь перейдем к историческим аспектам. Долгожитель халуми относится к самым древним в мире сырам — рассольным. Они созревают и хранятся в рассоле, иногда в виноградном соку, а в случае с героем нашего повествования — в сыворотке, в которой он варился.

Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее распространилось в странах Средиземноморья как весьма выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь «мокнущие» сыры вошли в историю: они — традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам. Сулугуни, брынза, чанах и чечил — ближайшие родственники халуми.

Словно дитятко в материнской утробе, ждет своего часа рассольный сыр, подтверждая свое происхождение от слова «сырость». Оттого и выходит халуми таким блестящим, со скрипом чисто вымытого младенца, весь такой упругий, плотный и «резиновый». Он ведь вам не стеллажный сыр — не на полке валялся, а в рассоле купался! Оттого и нет у него привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы, «ремнистая».

И самое главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята! Эта приправа не только дает освежающий вкус и особенный аромат, но и делает сыр более полезным для здоровья. «Мятная» традиция ведет свой отсчет с тех времен, когда никто из гурманов античности не сомневался, что запах этого растения повышает аппетит, улучшает пищеварение, а главное — поднимает настроение, оживляя застольную беседу. Для этого столы натирались пахучими листьями, а пирующих освежали мятной водой. И ни одно современное застолье на острове не обходится без мятного сыра. По сей день он считается здесь одним из основных продуктов.

Помимо перечисленных особенностей кипрский сыр обладает еще одним отличием: цвет его совершенно белый по сравнению с другими сырами. Жира в халуми всего около 10%. Чтобы приготовить халуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей.

Производством молочных продуктов, в том числе халуми, на Кипре занимаются 9 крупных фирм и огромное количество небольших домашних хозяйств. Ведущими в этой отрасли можно считать Pittas и Сristis. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась: сырная масса отделяется от сыворотки при помощи сычужной закваски. Сычужный фермент находится в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его легко усваиваемым, а при изготовлении сыров — увеличивает срок их хранения.

Выбирайте сами, что же вам предпочесть — Рокфор, Адыгейский, Костромской, Голландский… а может быть, халуми! Приятного вам аппетита и удачи!