Шашлык! Вкусный, сочный, ароматный… Кто устоит? А спроси, чье это блюдо, и большинство ответит, что, конечно, грузинское. Это отчасти верно, но в кавказской кухне это блюдо называется «мцвади». А вот слово «шашлык» внесли в наш словарь казаки-запорожцы после крымских походов Миниха. Происходит оно от слова «шиш», что означает «вертел», а «шашлык» — это то, что на вертеле. А нанизать на вертел можно что угодно: кусочки мяса, рыбы, грибы, овощи и даже хлеб. Часто солдаты в качестве вертела использовали свой штык. Сейчас вертел мы называем шампуром. А шашлык является популярным блюдом всех народов, у которых развито скотоводство.
А что же такое «барбекю»? На самом деле это «кусок мяса, целиком зажаренный на вертеле». Вот так переводится это слово. Но это так же и любые другие продукты, поджаренные на углях. Вот так! А еще барбекю — это пикник, во время которого готовятся и съедаются эти самые блюда. И для барбекю так же, как и для шашлыка, годится все.
Самым популярным и, пожалуй, самым шикарным блюдом является свинина с косточкой, поджаренная на решетке. Свежее мясо не маринуют, а только слегка отбивают куски с двух сторон, посыпают их солью и специями и жарят на большом количестве углей, постоянно переворачивая, чтобы не подгорело. А гарниром могут служить помидоры, огурцы, крупно нарезанные или целиком лук, зелень, хлеб.
Довольно изысканным вариантом барбекю является рыба и морепродукты. Свежую рыбу тоже не маринуют. Ее просто очищают от чешуи, вынимают внутренности, промывают и жарят. Небольшую рыбу целиком с головой, а крупную нарезают кусками толщиной 2−3 см, предварительно сбрызгивают лимонным соком, солят, обсыпают специями и смазывают растительным маслом.
Для того чтобы мясо, поджаренное на углях, было нежным, сочным и острым, его предварительно нужно замариновать. Так готовится шашлык из свинины, баранины, так же готовят небольших цыплят и куриные крылышки. Вариантов различных маринадов великое множество.
А самым простым и быстрым является кефир. Именно кефир, а не уксус. Кусочки мяса заливают кефиром, добавляют большое количество нарезанного кольцами лука и специи. Немного выдерживают и приступают к шашлыкам. В холодильник маринад не ставится. Его не солят. Солят только мясо, когда нанизывают его на шампуры. Выдержанное в таком маринаде мясо даже в течение 1,5 часов становится нежным и мягким.
Шашлык из свиной шейки
Подготовим 2−3 кг охлажденной свиной шейки, 2 лимона, соль и молотый черный перец.
Кусочки нежирной свинины уложим в посуду, зальем соком 2 лимонов, перемешаем. Сверху положим нарезанный кольцами лук, закроем крышку и несколько раз встряхнем.
Оставим мариновать на 6−8 часов. Перед приготовлением посолим по вкусу. В процессе приготовления, особенно при появлении огня, мясо следует несколько раз полить оставшимся маринадом.
При подаче на стол украсим шашлык зеленью, помидорами, оливками.
Шашлык из свинины
Возьмем 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложку молотых семян кориандра, 1,5 ч. ложки молотого тмина, 1 ч. ложку нарубленного молотого базилика, ¼ ч. ложки молотого имбиря. Кроме того, понадобятся по большой щепотке молотой корицы, стручкового красного перца и молотого мускатного ореха, 1 мелко накрошенный лавровый лист, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец, ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
В миске смешайте все ингредиенты кроме свинины и лимонных ломтиков. Добавьте свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8−12 часов, время от времени переворачивая мясо. Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, не забывая переворачивать, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.
Шашлык из свинины с помидорами
Потребуется 500 г мяса, 4 луковицы, 6 помидоров, молотый чёрный перец, 2−3 зубчика чеснока, зелень.
Мякоть постной свинины сполоснуть, нарезать небольшими кусочками, добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами и свежие помидоры, нарезанные дольками. Сложить мясо в эмалированную посуду и оставить в холодном месте на 6−8 часов.
Готовое замаринованное мясо нанизать на шампур, сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца. Жарить над раскалёнными углями до готовности, периодически поворачивая шампур.
Шашлык из свинины и баранины
Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми, не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук. На 2 кг мяса добавить 1 стакан сухого белого вина. Еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3−4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза. Главное — не пересушить!
Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.
Шашлык степной
Возьмите 800 г мякоти баранины, 2−3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 100−150 г пряной зелени, соль, перец.
Лук, чеснок, зелень петрушки, укропа, кинзы мелко нарезать, заправить солью и перцем.
Баранину нарезать продолговатыми полосками длиной по 10−15 см, завернуть в них подготовленный фарш и нанизать на шпажку. Жарить над раскаленными углями без пламени.
Запеченые овощи не требуют никакой предварительной подготовки, но вкусны они и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу. Для их приготовления надо просто нанизать на шампуры, чередуя, все, что есть под рукой: ломтики помидоров, кольца лука, нарезанные кусочками кабачки, кукурузу и сладкий перец.
А как вкусны и необычны поджаренные на углях сосиски и сардельки! А между ними на шампуры можно нанизать и кусочки черного хлеба.
Кое-кто предпочитает к шашлыку свежую зелень и кетчуп, а кто-то любит майонез и уксус. А можно подать к мясу всевозможные соусы.
Ну и как же нам обойтись без шашлыка из рыбы?
Шашлык из осетрины
Потребуется 416 г осетрины или севрюги, 30 г сметаны, 48 г репчатого лука, зелень петрушки, 50 г соуса ткемали, специи, соль.
1-й способ. С осетрины снимают кожу и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г, нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.
Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
2-й способ. Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.
Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.
Шашлык из семги
Потребуется 1,5 кг семги, 1 баночка маслин, 1 лимон, 3 ст. ложки соевого соуса, специи для рыбы.
Для маринада: 2−3 ст. ложки соевого соуса, 1 стакан белого вина, специи для рыбы и лимонад.
Нарезать размороженную семгу на кусочки, уложить в глубокую сковороду с толстым дном и залить маринадом. Выдержать в нем рыбу. Затем нанизать кусочки семги на шампуры, чередуя с маслинами.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с маслинами и лимоном.
Желаю вам приятного отдыха на природе и вкусных шашлыков!
А мне Этот рЭцепт нравится - "Потребуется 416 г осетрины или севрюги, 30 г сметаны, 48 г репчатого лука, зелень петрушки, 50 г соуса ткемали, специи, соль."
Какая Точность, особенно в весе осетрины и количестве лука ....
Оно, Конеешшно, если промазать в пропорциях - кушать будет невозможно ....
0 Ответить
Дмитрий, вы совершенно не правы! Настоящий шашлык НИКОГДА не маринуют! Да у вас даже есть упоминание об этом в статье:
"Самым популярным и, пожалуй, самым шикарным блюдом является свинина с косточкой, поджаренная на решетке. Свежее мясо не маринуют, а только слегка отбивают куски с двух сторон, посыпают их солью и специями и жарят на большом количестве углей, постоянно переворачивая, чтобы не подгорело." Вот также делают и шашлык!
Мариновать свежее мясо уксусом недопустимо вовсе - оно становится жестким. Да и вообще маринад (например в вине) нужен только если вы режете мясо, например, рано утром, а готовить будете в обед, а холодильника нет... жара... лето - чтоб не испортилось. И только! Но на вкус шашлыка любой маринад всегда влияет плохо - ибо меняет вкус мяса на вкус маринада. Есть, правда, изысканные маринады, типа гранатового сока со специями, но это тоже "от лукавого". Единственное исключение - луковый сок. Он мясу не повредит, если не переборщить, конечно.
Поверьте, на Кавказе, где шашлык - национальное блюдо, его не маринуют! Так делают дилетанты! Или негодяи-шашлычники, чтобы отбить несвежий запах. Можно замариновать (отдельно) только лук - вот ему уксус не повредит. И уже подавать шашлык с маринованными луковыми колечками. Разумеется, нужно брать только свежее мясо! Несвежее - для супа сгодится, но не для шашлыка. Вообще на Кавказе всегда барашка резали прямо перед употреблением... Нет, конечно, если мясо - говядина или взрослый баран, то мариновать придется из за изначальной жесткости, но это "не наш метод"! Только нежную свинину или мясо молодого барашка. В этом самый главный секрет.
Мясо нужно резать крупными кусками, с кулак. Если умеете жарить - прожарится. Чаще нужно сбрызгивать угли и мясо водой и следить, чтоб пламя не прорывалось.
Рецептов у вас много, а вот тема углей нераскрыта. А это важно! Только лиственные деревья, лучше фруктовые. Готовые (фасованные) угли брать можно, только не поливайте их парафиновой смесью для розжига - от нее долго запах не выветривается.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Автор статьи - не Дмитрий, под ней ссылка стоит.
Поверите, на Кавказе ни разу не смогла шашлык прожевать. Тот самый, с кулак.
А выросла в Ташкенте - шашлык из баранины, тоже национальное блюдо, маринуется всегда - баран по-разному пахнет, даже молодой...
Вот эта легенда - что мясо становится жестким - меня всегда умиляла. С вечера замаринуйте, будет вообще во рту таять. Да хоть и часа на три, как Вы говорите - с утра к обеду. Я вот люблю эту кислинку, а многие уксус ни в каком виде не употребляют, о чем тут спорить... Чтобы вкус мяса почувствовать, не обязательно шашлык делать - зажарить на решетке, будет чистый вкус.
0 Ответить
Марианна, в Ташкенте иные традиции... Наверно это дело предпочтений, я вот, как выросший на Севере, не раз едал и вообще сырое мясо - в виде строганины. Не баранину, конечно, а оленину. Потому мне в мясе нравится натуральный вкус. Хотя согласен, что если пахнет неприятно - нужно что-то с запахом делать, только вот я такое мясо вообще есть не буду... Что касается мариновки - если мариновать жесткое мясо - да, оно станет нежнее, а вот если нежное - наоборот. Проверьте, если хотите. Под маринадом я имею в виду уксусный или другой кислый маринад.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
ТОЛЬКО маринуем (в уксусе). И сейчас, отойдя от ташкентских традиций, ТОЛЬКО свежую свинину. Пробовать мариновать жесткое мясо не хочется что-то.
0 Ответить
Шесть часов - и в холоде
Оценка статьи: 4
0 Ответить
От себя могу добавить ещё рецептик, чтобы замариновать шашлык быстро. Всё, как обычно: лимон, перец, соль, лук, если нравится, то можно добавлять зелень и прочее. Фишка не в этом. В маринад добавьте минералки с газами. Маринуется за час и мясо мягкое.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
А у нас ещё маринуют в томатном соке и белом вине. Тоже классно....А один мой друг, просто для эксперимента однажды заливал свинину ананасовым соком...Для любителей экзотики - незаменимая вещь, чтобы друзей ошарашить ....Ну сами подумайте - свинья в ананасах!
0 Ответить
Хорошая статья! Спасибо за прекрасные рецепты!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ой хорошая тема!
Я сам люблю шашлык, особенно из баранины и свинины
0 Ответить