Подготовка материала: Дмитрий Колпаков Мастер

Чем славится французский сыр сен-нектэр и с чем его едят?

В июне-июле, когда луга Франции наполняются ароматом трав, самое время совершить путешествие в эту провинцию, славящуюся сырами фурм д`амбер, канталь, салерс, бле д`овернь и, конечно, сен-нектэр.

Секретами приготовления сыров жители Оверни овладели еще во времена Римской империи. В средние века овернские феодалы получали от крестьян плату в виде сыра, вызревшего на подстилке из ржаной соломы. Этот сыр считается прототипом благородного сен-нектэра, ставшего визитной карточкой Оверни в эпоху Людовика XIV. По легенде, сыр был представлен королю его верным вассалом маршалом Анри де Сенектером, и с тех пор носит его имя. В 1955 году сен-нектэр получил престижную категорию AOC.

Местность Мон Дор, которой ограничено производство этого сыра (согласно предписаниям АОС), — одна из самых маленьких во всей Европе. Свежий воздух, сочные луга, озера, потухшие вулканы, формирующие причудливый ландшафт, — так можно описать Мон Дор в двух словах. Природа щедро одарила местные пастбища: разнообразие флоры отражается на вкусовых качествах молока, используемого для приготовления сен-нектэра. В нем можно уловить нотки чабреца, горечавки, черники.

Сегодня сен-нектэр производят на фермах и промышленным способом. На каждом круге сыра должна быть специальная маркировка: овальная зеленая этикетка с надписью Saint-Nectaire fermier или квадратная Saint-Nectaire laitier.

Сен-нектэр принадлежит к категории невареных сыров с прессованной мякотью. Его делают из молока коров салерской породы. Крестьянский сен-нектэр (Saint-Nectaire fermier) делают два раза в день — тогда же, когда доят коров — утром и вечером. Чтобы изготовить один диск сыра весом 1,7 кг, необходимо до 15 литров молока. В еще теплое парное молоко добавляется сычужная закваска, а приблизительно через час сырный сгусток измельчают до размеров пшеничного зерна.

Творожную массу формуют, солят, слегка прессуют. После этого сырные диски оборачивают льняной тканью и снова прессуют в течение 24 часов. Затем сыр отправляется на созревание в сухой прохладный погреб. Через несколько дней совсем молодые диски сыра распродаются специалистам по аффинажу (созреванию). Их помещают еще минимум на три недели в погреб, где периодически солят и переворачивают. Большой сен-нектэр к концу созревания выглядит как диск диаметром 21 см и высотой 5 см, а маленький (Petit Saint-Nectaire) — 13 см диаметром и весом 600 граммов.

На поверхности уже созревшего сен-нектэра можно обнаружить характерные фактурные следы от льняного лоскута. Корочка сыра может быть неровного светло-серого, желтоватого или красноватого цвета, с вкраплениями белой плесени. Под корочкой скрывается мякоть цвета слоновой кости, мягкой и нежной консистенции. Одна из отличительных черт сен-нектэра — яркий аромат, перемешавший в себе запах влажного погреба, ароматы овернских трав и лесных орехов.

Как один из лучших сыров Франции, сен-нектэр достоин и лучшего винного аккомпанемента. С ним сочетаются красные вина из Бургундии. Можно попробовать его с красными (предпочтительно категории AOC) винами Луары или Роны. Исходя из принципа «землячества», прекрасной парой к сен-нектэру будут овернские вина категории VDQS (вина высшей категории), такие как «Кот д`Овернь», «Шантюрг», «Буд» или «Коран».

Сен-нектэр лучше всего дегустировать летом и осенью, со свежим багетом, яблоками, ягодами и орехами. В Оверни с ним делают простое и вкусное блюдо «Шампиньовернь». Надо обжарить шампиньоны на сливочном масле, добавить к ним тонко нарезанный сыр. Из 50 г муки, 50 г масла, 1 яйца и 2 желтков, соли, кайенского перца, мускатного ореха и молока развести довольно жидкое блинное тесто. Вылить его на смесь из грибов и сыра, перемешать. Готовить на медленном огне, пока низ не станет темно-золотистым, затем перевернуть. Подавать «Шампиньовернь» следует горячим.

Теги: Франция, сыр, приготовление, дегустация, вино, рецепты

Источник: Кудрявцева К.
http://gastromag.ru