Что нужно знать о настоящем шампанском?

Как известно, чтобы по праву называться шампанским, вино должно быть изготовлено именно в Шампани и только из местного винограда. Для тех, кто пожелает приобрести к празднику именно такое шампанское, вот несколько названий самых известных марок: Bollinger, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Billecart-Salmon, Lanson, Moet & Chandon, H. Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon.

Цена этих напитков колеблется от $ 100 до нескольких десятков тысяч долларов. Конечно, не каждому это по карману, поэтому традиционно многие из нас будут пить уже столь знакомые Крымские игристые вина и российские — «Левъ Голицын», «Советское шампанское», «Корнет», «Золотое»…

Появлению шампанского мы обязаны Дому Периньону, хотя виноделием в провинции Шампань начали заниматься еще в IV веке, задолго до того, как к этому делу приложил свою руку знаменитый монах. Производимые тогда вина получались слегка газированными с фруктовым вкусом. Правда, в процессе изготовления при вторичном брожении в бочках вино имело одну неприятную особенность — иногда оно взрывалось, за что его называли «дьявольским» вином из Шампани.

В любом случае, нельзя отрицать, что Дом Периньон (1668−1715) внес весомый вклад в улучшение его качества, придумал купажирование и стал разливать вина в специальные бутылки, которые позволяли удерживать в них углекислый газ. Многие технологии, применяемые в современном производстве шампанского, были разработаны именно этим человеком.

В приготовлении вина для шампанского используются обычно три сорта винограда — пино менье, пино нуар, шардоне. На этикетках шампанского, изготовленного из одного или двух сортов пино, пишут «Champagne Blanc de noirs» (белое из черного). Шардоне — белый сорт винограда, свежий и утонченный. Если в приготовлении шампанского использован только белый сорт винограда, этикетка на бутылке будет гласить «Champagne Blanc de blancs» (белое из белого). Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого пино нуар.

Традиционно виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс.

Неигристое вино
Каждый сорт винограда выжимают отдельно (этот процесс называется — ассамбляж), получая при этом сусло трех видов. Сuvee (кюве) — результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладает гораздо более низким качеством по сравнению с кюве и используется в производстве шампанского в случае необходимости.

В течение нескольких недель сусло бродит в дубовых бочках или стальных танках. Под воздействием микроорганизмов содержащийся в соке сахар превращается в спирт и углекислый газ как побочный продукт. В результате этого брожения получается неигристое (не шипучее) вино.

Затем вина, полученные из разных сортов винограда разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусел, смешивают в особых пропорциях (купажирование), от которых зависит марка будущего шампанского. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, и сразу же разливают вино по очень прочным бутылкам, укладывая их в горизонтальном положении штабелями в погребах, где поддерживается температура 10 градусов по Цельсию.

В бутылках начинается процесс вторичного брожения (шампанизация), при этом выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки, но на этот раз он не имеет выхода, поскольку вино находится в закрытых бутылках. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.

Чтобы выдержать давление под воздействием образующегося газа, бутылки должны быть достаточно прочными и плотно укупоренными. В прошлом для виноделов это представляло настоящую проблему. Например, в своей книге «История вин» («The Story of Wine») Хью Джонсон пишет, что до конца XIX века «заходить в винный погреб без металлической маски, особенно весной, было очень рискованно. Только так можно было защитить лицо от осколков, взорвавшихся бутылок».

Но шампанское еще не готово. Еще нужно удалить осадок, оставшийся от дрожжей и минеральных солей, чтобы он не замутил вино. Эту операцию под названием ремюаж выполняют ремюеры (дословно «шевелящие»). Бутылки устанавливаются горлышком вниз под определенным углом наклона, который постепенно увеличивают. При этом бутылки ежедневно поворачивают на 45−90 градусов. Некоторые ремюеры в час могут поворачивать до 10000 бутылок! Однако при производстве ординарного шампанского эта работа все чаще выполняется машинами.

Подготовка к продаже
В конце концов, осадок скапливается в горлышке бутылки. Он удаляется во время процесса под названием дегоржаж. Горлышко бутылки, находящейся в наклонном положении, опускают в специальный раствор, температура которого минус 27 градусов по Цельсию. Затем бутылку быстро открывают. Под давлением углекислого газа замороженный осадок вылетает наружу. Чтобы восполнить объем, в бутылку доливают ликер.

Количество сахара в ликере определяет, каким будет шампанское — сухим, полусухим или сладким. Теперь бутылку можно укупорить специальной пробкой из коры пробкового дуба, которая в конечном итоге принимает форму гриба. Такая пробка — еще один неизменный атрибут шампанского. Пробка должна плотно сидеть в горлышке.

Первоначальные попытки закреплять пробку скрученной пенькой не увенчались успехом, потому что в сырых подвалах она начинала гнить. Затем виноделы попробовали использовать обычную металлическую проволоку, но она ржавела и врезалась в пробку. Наконец возникла идея надевать на пробку металлический колпачок и закреплять его сеткой из скрученной проволоки (мюзле). Этот способ укупоривания бутылок используется вот уже более 150 лет. Теперь остается только украсить бутылку: обернуть горлышко фольгой и наклеить этикетку.

Регламентация
Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать определенным требованиям, которые были перечислены выше.
Производить подобные игристые вина пытались во многих винодельческих районах. Но даже при использовании той же технологии напиток может называться только игристым вином (не шампанским!), потому что название «шампанское» защищено законом.

В защищенном от света месте, где поддерживается постоянная температура, шампанское может храниться несколько лет, но не следует забывать, что оно уже выдерживалось производителем достаточное время. Поэтому шампанское можно употреблять сразу после покупки. Как его подать? Наилучший способ — охладить до 6−9 градусов и положить в специальное ведерко со льдом.

Поднимая новогодние бокалы, вспомните монаха по имени Пьер Периньон, благодаря которому мы можем наслаждаться вкусом этого чудесного напитка и игрой его искрящихся пузырьков.

С Новым годом!

Использованы материалы «Энциклопедии кулинара» и «Книги о вкусной и здоровой пище».