Виноделие — еще одна из древнейших технологий микробиологического синтеза. В превращении глюкозы, фруктозы и сахарозы виноградного сока в спирт участвуют главным образом те же S. cerevisiae — на разных виноградниках выделено не меньше дюжины диких видов дрожжей, относящихся к этому роду. Вклад в формирование букета разных сортов вина вносят еще десятка два видов микроорганизмов — дрожжей, относящимся к другим родам, плесневых грибков и бактерий.
Например, при созревании высокосортных красных вин бактерии родов Leuconostoc, Lactobacillus и Pedicoccus превращают часть яблочной кислоты в молочную. Те же бактерии для других вин являются причиной порчи. А для производства сотерна виноград еще до сбора заражают плесневым грибом Botrytis cinerea. Он играет примерно ту же роль, что и Aspergillus в производстве сакэ: покрытые плесенью ягоды теряют часть воды, и содержание сахара в их соке повышается. В результате получается крепкое и сладкое вино.
Виноделие, несмотря на прогресс науки, остается скорее искусством, чем технологией, и виноделы до сих пор предпочитают получать свою продукцию методами, максимально приближенными к допотопным. Разве что вместо природных дрожжей, испокон веку живущих на этом винограднике и на этом сорте винограда, для брожения все чаще используют специально выведенные чистые культуры, а в погоне за прибылью для ускорения процесса дозревания вина применяют даже иммобилизованные на твердом носителе молекулы бактериальных ферментов.
Гордость советского виноделия — «Советское шампанское» — и игристые вина, полученные по той же прогрессивной технологии, выгоняют за три недели. Шампанское из французской провинции Шампань и игристые вина, полученные по классической технологии, не менявшейся более трех столетий, зреют три года. Может быть, большинство вин, полученных с помощью новых технологий, ничем не хуже традиционных, и отличить одно от другого может только профессиональный дегустатор. Но дегустаторы крутят профессионально красными носами и говорят понятные только другим дегустаторам профессиональные термины, а потребители, даже не чувствуя разницы, готовы платить больше за товар ручной работы, чем за конвейерную штамповку того же качества.
Вино можно делать не только из винограда, но и из любого фруктового сока с достаточной концентрацией сахаров. Самое распространенное из не-виноградных вин — яблочный сидр. Вкус сидра зависит от свойств дрожжей, живущих на поверхности яблок, или чистых культур, применяемых в промышленном производстве. Все они, в отличие от штаммов, живущих на винограде, содержат фермент полигалактуронидазу. Этот фермент расщепляет пектины до галактуроновой кислоты, отчего сидр становится светлым и прозрачным.
Интересная статья, Люба, Вы хорошо пишите. На днях писал реферат по виноделию - ваша статья помогла. Кстати, интересную литературу по вину (и не только) нашел на http://bio-x.ru. Спасибо, было познавательно. Ваша статья, как и старое вино, не теряет актуальность
0 Ответить
Прикольно, вино хорошее люблю, а как его делают не знала.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
http://www.drugme.ru/blog/jane/7024 Я не могу его оживить. Но получите массу впечатлений. Советую посмотреть. Прям в тему
0 Ответить
Можно и так.
Спасибо.
0 Ответить
Ох, как-то вся эта подноготная правда отворачивает от употребления. Я, правда, давно и сама отвернулась... Но интересно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Так и вспомнил старый фильм, в котором Челентано топчет ногами виноград, соревнуясь с прессом.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Душевный фильм! А та сцена вообще незабываема!
0 Ответить
Люба, а про самогон?
0 Ответить
Ага, щас я вам - как Остап Бендер, рецепт табуретовки, да?!
0 Ответить
Гордость советского виноделия – «Советское шампанское»
0 Ответить
Самое советское или самое шампанское...
0 Ответить
оба
Когда только еще сюда приехала, попала в гости к профессору чего-то там, он в Питере прожил год. Ну и пытался шампанским угостить, я наотрез отказалась. А он говорит " Да это не "Советское шампанское" - это пить можно"!!!
0 Ответить
Ну! Биотехнология советская - она ж особенная!
0 Ответить
известная как выяснилась широко в мире. Я по телевизору видела как они делают хороший уксус - тоже гриб в банке плавает, и тодже выдерживают годами иногда. Мы такой дома для фпуктовых салатиков используем. Легкий, ароматный!
0 Ответить
Очень интересно. 5.
0 Ответить