Как открыть свой ресторан? Советы начинающему бизнесмену

Уверен, что у многих бизнесменов или простых обывателей вновь возникнет желание открыть своё маленькое или большое заведение. Можно предположить, что в эту сферу придут не только опытные предприниматели, но и люди без опыта. И последних вряд ли отсутствие опыта остановит от намеченной цели — открыть своё предприятие.

Однако в сфере питания опыт — вещь важная, и если у тебя его нет, то риск стать банкротом очень и очень высок. Поэтому тем, кто все же решит открыть своё дело, хочу дать несколько важных советов. Но скажу честно: долгие годы занимаясь ресторанным консалтингом, из каждых десяти человек, собиравшихся открыть ресторан, восемь удалось отговорить от этой затеи. Причины были разные, и не только финансовые.

Впрочем, почитав полезные советы, можно будет понять, по каким причинам удалось многих уберечь от потенциального банкротства.

Совет 1. Определите тип предприятия, которое вы хотите открыть, исходя из финансов, которыми вы располагаете.

Пиццерия, кофейня, пивной бар, ресторан — это предприятия с немного разным уровнем вложений. Конечно, данные объекты могут быть и с различным количеством посадочных мест. Однако нужно иметь в виду, что совсем маленькие и очень большие предприятия имеют свои существенные минусы.

Маленький, к примеру, на 5−6 столов, ресторан в лучшем случае будет долго окупать вложения, в худшем — не сможет обеспечить покрытие операционных расходов. Большой, в свою очередь, потребует значительных, возможно, неподъемных вложений на ремонт и поддержание его в работоспособном состоянии.

Поэтому, на мой взгляд, ориентироваться желательно на среднее количество посадок, а это, как правило, столов 10−12, или 40−50 человек. Оптимальное количество посадочных мест снизит влияние многих негативных факторов.

Очень важное примечание. Если вам больше по душе открыть, к примеру, пиццерию, то вначале узнайте, сколько аналогичных объектов функционирует на данной территории. Если на небольшой площади есть три пиццерии, то ваша четвертая, конечно же, какой-то процент клиентов отберёт у конкурентов, но не факт, что этот процент способен будет удовлетворить ваши ожидания.

Совет 2. После того как вы определились с типом заведения, определите свои финансовые возможности.

Я не сторонник того, чтобы брать кредиты в банках, тем более что проценты по ним в финансовых учреждениях по всему постсоветскому пространству, на мой взгляд, находятся в промежутке от «очень высоких» до «грабительских». Поэтому вариант даже частичного банковского кредитования я отметаю и в случае нехватки финансов советую лучше найти партнёров, хотя бы и потому, что риски в таком случае распределяются равномерно.

Надеяться на «авось» и думать, что с первого дня ресторан начнет приносить прибыль, рассчитывать на будущие поступления из других источников и т. д. и т. п. — не стоит. Нужно всегда исходить из текущих финансовых возможностей. Если они не позволяют начать дело, значит, нужно повременить.

Ни в коем случае нельзя в дело вкладывать все имеющиеся финансы. Как минимум 50% от суммы, которую намереваетесь потратить, необходимо держать в запасе. То есть: если решили вложить 100 000 долларов, то дополнительно 50 000 долларов нужно держать в запасе. Они обязательно понадобятся, когда в первые месяцы после открытия придется покрывать какие-то расходы.

Тут нужно понимать, что для вашего предприятия нужно время на так называемую «раскрутку». А это в среднем где-то месяца три. Если в течение трёх месяцев вы не окупаете месячные расходы, значит, что-то в вашем заведении пошло не так.

Совет 3. Помещение. Где лучше арендовать? Если у вас нет своего помещения и вы собираетесь арендовать, то к выбору места стоит подойти очень тщательно.

Готовых решений здесь нет, т.к. все зависит от типа заведения, от количества жителей в районе, от близости к дороге, торговым улицам, кварталам, «туристическим тропам» или просто к местам, где проходит много людей. Здесь важны такие понятия, как проходимость, доступность (отсутствие преград) и видимость (наличие нормального обзора).

Но эти вещи могут и не играть большой роли. Я видел немало заведений, находящихся не в лучших местах, но где столик нужно было резервировать заранее, т.к. свободных мест там почти не бывает. Тут очень важна интуиция. Нужно почувствовать — будет там торговля или нет.

Совет 4. Тип заведения выбран, финансы отложены, помещение найдено. Но этого недостаточно. Нужно подумать о том, чем ваше заведение будет отличаться от конкурентов. Выбрать некую особенность, «фишку», которая будет привлекать гостей.

Здесь «фишкой» может быть и живая музыка, и какое-то особенное блюдо, и какая-то дополнительная услуга типа детской комнаты или валет сервиса. Чем больше «фишек», которых нет у других, тем лучше. Ваши шансы стать лидером возрастают.

Совет 5. Кадры. Не зря говорят: кадры решают всё. Чтобы ваши идеи претворились в жизнь, вам нужны грамотные помощники.

Найти грамотный персонал дело нелёгкое. Поэтому лучше заранее поинтересоваться, поспрашивать у друзей, родственников о знакомых им работниках предприятий питания. Если таковые найдутся, попросите, чтобы познакомили вас с ними. Поговорите с ними, пообщайтесь — такие контакты пойдут вам только на пользу, т.к. через них и по их рекомендации вы вполне можете найти нужный вам персонал. Как минимум, уже будете знать об уровне зарплат нужного персонала соответствующей квалификации.

Совет 6. Напишите для себя бизнес-план. Это в дальнейшем будет вашим компасом. Он, естественно, будет отличаться от реалий, но по нему вы сможете ориентироваться и понимать, в какую сторону двигаетесь.

Напишите в бизнес-плане все расходы, которые вам предстоят и о которых вы знаете заранее. А там, где не знаете — например, в графе «текущий ремонт», напишите примерные, на ваш взгляд, суммы. В разделе доходов впишите оборот, исходя из формулы «Средний чек, помноженный на количество гостей в день».

Количество гостей можете определить из расчета средней загрузки, которую я бы определил так: 1 месяц — 30%, 2 месяц — 50%, 3 месяц — 70%. К примеру, если ваше помещение на 60 человек, то 30% - это 18 человек. После того как вы будете знать контрольные цифры, вы сможете держать руку на пульсе и примерно знать финансовое состояние своего предприятия. Ну и естественно, бухгалтеров никто не отменял — всегда можете спросить у них совет.

Все эти советы нужны тем, кто в первый раз пускается в столь опасное плавание, называемое общественным питанием. Это минимум для того, чтобы для себя определить — справитесь вы с этим делом и будете процветать или пойдете на дно.