Как правильно выбирать и готовить рыбу?

У свежей рыбы глаза прозрачные, блестящие, жабры розовые или красные, без слизи. Свежая рыба гладкая и упругая. Чистите её сразу. Окунь или линь легче почистятся, если их ошпарить перед чисткой кипятком.

В приготовлении рыбы, как и любого продукта, есть свои тонкости. У рыбных блюд тоже существуют свои секреты. Кажется, дело простое, но приготовить действительно вкусную рыбу получается далеко не у всех.

Если свежую рыбу собираетесь хранить в морозилке какое-то время, обязательно почистите её и разделайте. Перед готовкой спрысните лимонным соком или слабым раствором уксуса, мясо станет более ароматным и нежным.

Филе рыбы лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира.

Отварная рыба будет иметь более нежный вкус, если воду, в которой собираетесь её варить, немного разбавить молоком. Не варите на сильном огне: рыба станет жесткой, а бульон будет неприятно-мутным.

Наваристый рыбный бульон получается из голов (жабры убираем, они дают неприятный привкус), рыбьих хребтов, плавников и кожи крупной рыбы. Его можно процедить, добавить морковь, картофель, лук, крупные куски рыбы и сварить рыбный суп. Приправить лавровым листом, укропом и измельченным зеленым луком.

Морская рыба вкусна под маринадом. Можно мариновать сырую рыбу, например, скумбрию, а можно жареную рыбу подавать под маринадом или соусом.

• Рецепт маринада для скумбрии: на крупную скумбрию берем столовую ложку с горкой соли, чайную ложку сахара, столовую ложку 9% уксуса, 4 горошины душистого перца, луковицу нарезаем крупными кольцами. Пересыпаем нарезанную рыбу и заливаем кипятком, чтобы рыбы была чуть прикрыта. Делаем вечером, утром можно есть.

Для жирной рыбы (зубатка, палтус) лучше подходят кисловатые соусы (например, томатные), а для трески, хека лучше готовить соусы со сметаной, маслом, яйцами. Основа для соуса — крепкий рыбный отвар.

• Можно тушить рыбу (например, зубатку) с овощным гарниром. Добавить к рыбе немного растительного масла, воды и засыпать сверху тертой морковью, кабачком, нарезанным кольцами репчатым луком. Соль, перец и количество гарнира зависят от вашего вкуса.

Жареная рыба особенно вкусна, когда её перед жаркой подержат в молоке, потом обваляют в муке и жарят в достаточном количестве масла.

При запекании филе рыбы в тесте или во фритюре сначала обваляйте куски рыбы в муке и лишь потом — в тесте.

Блюда из рыбного фарша будут вкуснее, если добавить в него измельченный мускатный орех.

К отварной рыбе хорошо подать маринованные или соленые грибы. В качестве приправы ко многим рыбным блюдам подходит хрен.

Рыбу нельзя подогревать. Готовьте её непосредственно перед употреблением.

Сильно соленую рыбу (сельдь) лучше не вымачивать; разобрать, порезать на порционные кусочки, подержать немного в молоке, промыть и залить растительным маслом, нарезать луку и дать постоять. Подавать лучше к отварному картофелю.

Хранить соленую и маринованную сельдь нужно в холодном темном месте, иначе она прогоркнет.

Неиспользованную сельдь баночного посола нельзя хранить в жестяной банке, переложите в стеклянную посуду и лишь тогда отправьте в холодильник.

В общем, если освоить эти маленькие секреты приготовления и научиться ими пользоваться, то приготовить вкусную рыбу сможет даже человек, который делает это впервые.