Жанна Магиня Грандмастер

Как зафаршировать судака? Мамин рецепт.

Самое первое, что нужно сделать перед тем, как начать фаршировать судака — приготовить толстую иголку с толстой ниткой и наперсток. Отложите.

Итак, рыбу чистим, обрезаем все плавники и острые колючки на хребте — удобно все это делать кухонными ножницами. Удаляем жабры. Потрошим. Кладем на рыбу чистую тряпку или полиэтиленовый пакет и отбиваем, чтобы шкурка отошла от филе. Далее вводим нож под шкуру от головы и очень аккуратно, желательно без прорезов, отделяем шкуру от мякоти. Чтобы не поранить руки — мякоть вырезаем кусочками. Итак, шкурка осталась на хребте. С внутренней стороны хребта подрезаем все острые кости. В районе хвоста надламываем кость и вырезаем все ножницами. Шкурку вместе с головой солим и откладываем.

Готовим фарш. Выбираем всю мякоть, тщательно отделяем от костей. Кости — позвоночник и ребра — сложить в кастрюлю, добавить воду, лук, морковь, зелень и сварить бульон. Посолить. Этот бульон нам будет нужен при запекании.

Филе перемалываем через мясорубку, солим по вкусу, добавляем перец черный, 1 сырое яйцо (если судак 1−1,5 кг, если от 1,5 до 3 кг — 2 яйца). Морковь трется на терке и репчатый лук мелко шинкуется (все берется по вкусу). Солим. Обжариваем на растительном масле. Добавляем в фарш 1 столовую ложку сливочного масла и всю овощную смесь. Фарш очень хорошо вымешивается — лучше, если он будет взбит миксером.

Теперь нужно его красиво набить в шкуру. Зашиваем от хвоста 5 см и набиваем этот карман фаршем. Дальше зашиваем и снова набиваем и т. д., до головы. Вместо жабр — также фарш. Голову скрепить ниткой с брюшиной. Придать форму рыбы. Выкладываем на противень фигурно на животик. Выкладывайте или прямо или заверните хвост — смотря какое у вас блюдо для рыбы. Вокруг рыбы обязательно разложить гарнир — овощи, картофель, чтобы масло не горело по углам. Каждые 15−20 минут подливать бульон. Запекается около 1 часа. Готовность проверить зубочисткой — проткните рыбу — должен появиться белый сок.

На любителя — можно перед запеканием обмазать шкурку майонезом, чесноком или аджикой. Но мне нравится больше натуральный.

В программе «Смак» Макаревич как-то давал свой рецепт запекания фаршированной рыбы. Он вкладывает ее в гусятницу с куриным бульоном. И запекает пока бульон не испарится.

Тоже очень вкусно. Фаршировала мама и щуку, но наша волжская щука суховата и грубовата — судак нежнее, просто тает во рту. А моя сестра фарширует северную щуку по маминому рецепту — щука жирная, и это совсем другое блюдо! Потрясающе вкусно!

К этой рыбе всегда делаем белый соус — майонез с зеленью и чесноком, иногда добавляю тертый на терке соленый огурец или шинкую оливки.

Коронное блюдо! Очень много возни. Очень аккуратно нужно снять шкурку. Нежно и трепетно. И чтобы голова не отвалилась. Но всегда украшение стола! Это блюдо стоит того, чтобы вы с ним так повозились!

Приятного вам аппетита!

Обновлено 8.11.2007
Статья размещена на сайте 20.10.2007

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Да, повозиться, конечно, прийдётся. Так ведь и праздник - не каждый день бывает. А это - настоящее праздничное блюдо!

    Оценка статьи: 5

    • Константин, всегда фаршированный судак - коронное блюдо стола. Возни много, часто отдаю всю подготовительную работу маме, с её ангельским терпением и неспешностью судак получается отменным. Я в это время успеваю все остальные блюда стола приготовить...

      Оценка статьи: 5

      • За, "коронное блюдо", Жанна, даже не сомневаюсь! Сам фаршированую щуку готовлю о-очень редко. Всё-таки возни с ней, Вы правы...
        Но если щука - на столе, значит, в доме - ПРАЗДНИК! И не только живота...

        Оценка статьи: 5

        • Согласна, Константин! Это же целый семейный ритуал, тесное общение на кухне, затем за столом. Красиво накрытый стол - Отлично! но не самое главное. главное в единении семьи, передаче семейных ценностей и традиций. Почему нашим младшим всегда интересно с нами на любом мероприятии? Я не помню, чтобы они не встречали в нашей семейной компании какой-то праздник, как в других семьях. Могут позже уехать в молодежную компанию, но чаще своих друзей приводят к нам. Тепло сердец, уважение и любовь друг к другу передается в семье. Они учатся у нас жить в ладу с собой.

          Замечали, что самая вкусная стряпня получается у людей душевных, гармоничных, добрых? Почему? передается энергетика души!

          Оценка статьи: 5

        • Рыбу фиш, т.е. фаршированную щуку пробовала только однажды - как ни странно, в Бендерах. Но не забуду никогда

          Оценка статьи: 5

          • Валентина... Если фиш - "гефилте", то это не только щука. Чаще всего - карп. И, в отличие, от рецепта Жанны, она ещё при разделке режется на крупные порционные куски. Но мне больше нравится вот, как у Жанны, когда шкурка - чулочком. Только я, не "прошиваю" его на отдельные порции при набивке. Оно и так, если нож острый, уже после того, как щука готова, беспроблемно режется.
            P.S. Ну, у Вас, Валентина, и география... От Анголы до Бендер.

            Оценка статьи: 5

            • Константин, ну надо же, а я и не предпполагала. Нас просто угощали в евреейской семье. Сама за это блюдо - точно - не вощзьмуь. Но подробности было прочесть интересно За то и спасибо - от души А статье - удачи , чтоб читали и вопроизводили читатели

              Оценка статьи: 5

  • Жанна!
    Какая Вы вся уютная, вкусная!

    Здорово, наверное Вашим домашним жить с Вами!
    За статью -5!

    Оценка статьи: 5

  • Мама звонила - просила всем передать, что таким же образом м ожно зафаршировать ЛЮБУЮ рыбу. Это мне понятно.Но мама настаивает, чтобы я еще раз это подчеркнула!

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо за интересный материал. Судак моя любимая рыба

    Оценка статьи: 4

  • Хорошая у Вас мама! привет ей,

    а вам 5-рка. Вкусно написано.

    )

    Оценка статьи: 5

  • 5, конечно!

    Оценка статьи: 5

  • Ох. Опять же - кошмар.
    Ваши статьи кулинарные, Жанна, - источник моих ночных кошмаров.
    Примерно такими едами кормили в 17-м веке московских архиереев. Постненькая рыбка, так сказать.
    А Щуку вы жарите? Если жарите - с чешуей или как?

    • Люба! Вот уж чего никак не хотела - стать чьим-то КОШМАРОМ. Почему такое восприятие? Так хочется поделиться своим умением. На проекте Ответы на Майле вопросы обучения кулинарии - одни из самых живых и актуальных . Вот и поставила задачу - объяснить в подробностях КАК и ЧТО готовится... А оказывается - это кому-то мешает?

      Что касается щуки... У нас она сухая... Не очень ее люблю. Конечно, чищу. Я всю речную рыбу чищу.И щуку люблю или в кляре, или под "шубой". Скоро и такую статью выложу.Неплохо она ведет себя в горшочке с грибами и зеленью. Очень надеюсь, что ночные кошмары Вас вообще не будут НИКОГДА мучать!

      Оценка статьи: 5

      • Жареная в чешуе щука! Чешуя в кипящем масле расплавляется - где-то писала я об этом! Такая хрустящая корочка, и на вид очень красивая! И рыбища внутри сочная такая, белая... Предупреждаю - сама не делаю, только ем!
        Жанна, не горюйте о моих кошмарах. Умение понятно и внятно все объяснить дорогого стоит. Ваш текст прекрасно идет даже без столь модных при кулинарных рецептах фотоснимков поэтапных. Написано так ясно и понятно все, что только моя здоровенная нервная система может меня спасти от этих самых кошмаров. Чтоб судака вынуть из кожи, а потом, обработав, туда снова запихать
        Павел Алеппский, кажется, описывавший путешествие в Московию в 17 веке, вот эту самую кухню российского патриарха описывал - и здорово дивился умению делать из просто рыбы - волшебную рыбу.

        • ФУУУУХХХ!!! Сняла тяжесть! Слава Богу. Павел Аллеппский? Познакомьте. Дайте ссылочку, плиз. А фаршированный судак - мамино коронное блюдо. Я с детства дивилась ее терпению и аккуратности в процессе тщательной разделки тушки. Но когда кладешь в рот этот НЕЖНЕЙШИЙ, истекающий соком кусочек судака - просто блаженство! ЭТО ТАК ВКУСНО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

          Оценка статьи: 5

          • Павел Алеппский - вот здесь можно почитать. Я-то читала в книжках.
            "Что касается видов кушанья, то подавали приготовленные из рыбы блюда наподобие начиненных барашков, ибо, по изобилию рыбы в этой стране, делают из нее разные сорта и виды кушаньев, как мы об этом слышали давно. Выбирают из нее все кости и бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, в виде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают на подобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный; кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо. Также есть у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Еще есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные."
            Вкусно?