Имейте в виду, что это не пособие по домашней выпечке, обучающее готовке пирожков! Это конкретный рецепт. Конкретных пирожков. На конкретном тесте. С конкретной начинкой.
Что нужно для приготовления начинки?
- Квашеная капуста.
- Соль.
- Растительное масло.
Как приготовить начинку?
Берёте квашеную капусту домашнего приготовления или купленную на рынке или в магазине, только очень вкусную, а не такую, которую вы не захотели есть и хотите запихать в пирожки, чтобы добро не пропадало. Если она очень кислая или солёная, промойте её в прохладной воде, хорошо отожмите, порежьте, если это необходимо, и обжарьте на сковороде с добавлением вашего любимого растительного масла. Затем добавьте воды и протушите до мягкости. Не забудьте посолить (да и поперчить), если надо. Выпарите полностью всю воду и охладите до температуры чуть выше комнатной.
Некоторые любят добавить в эту начинку томатную пасту, но будьте осторожны, потому что капуста и так достаточно кислая. Некоторые добавляют варёные яйца, но, по-моему, они хороши для начинки из свежей капусты.
Что нужно для приготовления теста?
- 1 литр молока.
- 80 г дрожжей (не сухих!).
- 250 г маргарина подороже (ни в коем случае не сливочного масла).
- 2 столовые ложки сахара.
- 2 чайные ложки соли (для несладкой начинки).
- 6 яиц.
- 1−2 кг муки.
- Растительное масло.
Как приготовить тесто и пирожки?
Приготовление пирожков не представляет особой трудности, но редко у кого получается. Прежде всего, это зависит от того, что не соблюдаются отдельные мелочи и тонкости, которые не известны начинающим (да и опытным) хозяйкам.
Исходные продукты должны быть идеального качества. Например, мука — только высшего сорта, маргарин — как можно более дорогой (но ни в коем случае не сливочное масло). Дрожжи — не сухие, а идеально свежие.
Проверить свежесть дрожжей можно очень просто. Во-первых, они мягкие как пластилин. Во-вторых, надо взять всё количество дрожжей и развести их в тёплом, но не горячем молоке (достаточно граммов 200−300), добавить сахар, можно весь необходимый, потому что дрожжи не поднимаются без сахара (а если и поднимаются, то очень медленно — кому интересно готовить пирожки 6 часов?). Накрыть посудинку чистым полотенцем и поставить в тёплое место.
Примерно через полчаса на поверхности этой смеси должно появиться большое количество мелких пузырьков, или она даже полностью превратится в пузырьки. Значит, ваши дрожжи полностью свежие и подходящие.
Помните, что дрожжи нельзя класть в холодное молоко, иначе они будут очень долго подходить. Но нельзя их класть и в горячее молоко, потому что они будут просто убиты.
Берём большую глубокую кастрюлю, литров на 5−8 (с учётом того, что это дрожжевое тесто, и оно увеличится в размере в 2−3 раза). Льём туда оставшееся молоко (тёплое), 6 яиц, 2 чайные ложки соли и 250 г растопленного до жидкой массы маргарина. Размешиваем всё это миксером и добавляем нашу смесь молока с дрожжами. Опять тщательно размешиваем миксером.
Имейте в виду, что данное соотношение сахара и соли годится только для приготовления пирожков с несладкой начинкой!
Кстати, начинка должна быть несколько пересолена (в соответствием с вашим вкусом), потому что часть соли обычно забирается из начинки тестом. Когда вы будете делать пирожки со сладкой начинкой, положите побольше сахара (ещё 1−2 столовые ложки к уже положенным двум).
Просеиваете муку через сито. Точное количество муки в рецепте не указано, потому что зависит исключительно от самого теста. Добавляете просеянную муку (около 1 кг) в вашу смесь и тщательно вымешиваете. Можно миксером, а можно руками.
Затем эту готовую массу, которая ещё не является тестом, но похожа по консистенции на массу для оладий или чуть покруче, вы закрываете чистым полотенцем и ставите в тёплое место (ни в коем случае не у окна и не на сквозняке). Очень удобно ставить эту большую кастрюлю в ванну, закрытую затычкой, с горячей водой (здесь её не надо бояться), налитой до уровня примерно середины кастрюли (если вы наберёте больше уровня теста, кастрюля поплывет). Следите за тем, чтобы концы полотенца, которым укрыта ваша кастрюля, не намокли в воде.
Примерно минут через 40−50 тесто поднимется в два раза и будет состоять из одних пузырьков. Теперь самое время добавить муки. Просеянную муку добавляем в тесто очень медленно. Каждый раз вымешиваем и проверяем консистенцию. Тесто должно быть воздушным, мягким и нежным.
В книгах рецептов обычно пишут, что тесто должно не приставать к рукам. Это большое заблуждение. Из теста, которое не пристаёт к рукам, у вас получится булыжник — орудие пролетариата. Ваше тесто должно прилипать к рукам, но в меру, иначе вы не сможете с ним работать, поэтому обязательно посыпайте руки, скалку и стол мукой. Но, опять-таки, в меру, иначе корка муки образует у ваших пирожков подошву.
Опять ставите тесто в горячую ванну подходить. Минут на 40−50. Тесто должно увеличиться в два раза, хотя за это время оно может увеличиться и в три раза, и вылезти из кастрюли в воду. Поэтому почаще заглядывайте в ванну. Дверь в ванную советую держать закрытой, чтобы тёплый воздух не выходил оттуда.
Когда тесто подошло, выложите его на посыпанный мукой стол, стараясь не повредить его воздушной структуры. Отрежьте необходимую часть теста, остальную часть обомните и положите обратно в кастрюлю, посыпанную мукой. Пока вы будете готовить первую порцию пирожков, тесто в кастрюле подойдёт ещё раз.
Первую часть теста раскатайте скалкой до толщины примерно 6−7 мм, стараясь не нарушать воздушной структуры. Чтобы отделить требуемое тесто для каждого пирожка, удобно использовать обычную кружку: нужно её поставить вверх дном на раскатанное тесто и прижать к столу — у вас получится маленький круглый кусочек теста, которого как раз хватает на один пирожок; проделайте то же самое с оставшимся на столе раскатанным тестом.
Положите на кружки теплую начинку, сформируйте пирожки (не кладите слишком много начинки, иначе вы не распробуете вкус вашего воздушного теста) и положите их на противень, смазанный подсолнечным маслом. Противень именно мажьте маслом, а не наливайте его, и не слишком обильно, а то пирожки растекутся.
Пирожки нужно выкладывать на противень на расстоянии хотя бы двух сантиметров, потому что в процессе выпекания они сильно увеличиваются. Если вы экономите время и место, вы можете расположить их на меньшем расстоянии, но тогда они соприкоснутся боками. Однако на потрясающий вкус и соблазнительный внешний вид это никак не повлияет.
Поставьте пирожки в место, недоступное сквознякам на 10 (и более) минут — за это время они ещё поднимутся. Смажьте верх и бока пирожков сбитым в пену яйцом и поставьте пирожки в хорошо разогретую духовку.
Первая партия пирожков выпекается обычно минут 15, остальные — так как духовка уже разогрелась — даже быстрее.
Готовые пирожки выложите на чистую поверхность. Сбрызните, а лучше смажьте осторожно каждый пирожок холодной кипячёной водой и накройте чистым, по возможности, льняным полотенцем.
Каждую последующую порцию пирожков выкладывайте только на остуженный, чистый противень.
Приятного вам поедания самых вкусных пирожков с квашеной капустой!
Хорошая статья, со вкусом написанная о вкусном!
Я бы добавила только мааааленькое уточнение :
- начинка из квашеной капусты будет ещё вкуснее, если сначала поджарить на растительном масле мелко порезанный лук с натёртой морковкой (1:1), а затем уже добавлять капусту. Кроме того, можно добавить и поджаренные грибы (хоть свежие, хоть замороженные, хоть сушёные и предварительно отваренные...)
0 Ответить
цитата: "...Берёте квашеную капусту домашнего приготовления, или купленную на рынке или в магазине, только очень вкусную, а не такую, которую вы не захотели есть и хотите запихать в пирожки, чтобы добро не пропадало. Если она очень кислая или солёная, промойте её в прохладной воде, хорошо отожмите..."
Если капуста очень кислая или соленая - то это не самая лучшая квашеная капуста, которую с удовольствием можно кушать. Ведь чаще идея сделать пирожки с квашеной капустой возникает тогда, когда с ней , что-то не так...
Неприятно - автор сама себе противоречит - желая показать, что в отличии от других использует продукты только высокого качества....
Оценка статьи: 1
0 Ответить
Алексей Святошенко, Аааааааааааааааааа!!!! Наконец-то!!!!!! Настоящий, грамошный рецепт настоящего теста для настоящих пирожков!!!!!!!!! Ура!!!!! СПАСИБО!!!! ))))))))
0 Ответить
Текст понравился, написано с душой и с большим знанием дела.
Но тоже интересно - почему маргарин, а не сливочное масло? Я помню, в годы дефицита любыми путями бабушка добывала именно сливочное масло для этих пирожков.
А перед отправкой в духовку уже на противне смазывали их сверху растительным маслом - для этого связывались ниткой несколько чистых куриных перышек... Обычно это поручалось самым младшим в семье - равно как и смазывание уже готовых взбитым яйцом...
Целый ритуал, короче.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Рабиндраната Тагора и Маруся Ка, тесто на маргарине получается рассыпчатым и хрустящим, а на масле - несколько резиновым. (По крайней мере, на старом советском масле и маргарине получался такой эффект.) Но для вкуса хорошо смешать и то, и другое.
0 Ответить
Алексей Святошенко, большое спасибо за такой подробный рецепт
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мне кажется, что 1 литр молока, 6 яиц, 1-2 кг муки - это очень много. За раз можно напечь пирожков на несколько месяцев вперед.
1 Ответить
Ольга Старицына, именно так: из этого количества у нас обычно получается три тазика (все с разными начинками - капуста, вишни, печень, еще и на несколько ватрушек хватает). Готовим всей семьей, к праздникам, 2-3 раза в год, ибо по времени почти полдня занимает.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
очень люблю печь пирожки( да и муж их просто обожает)...только вот никак не могу рискнуть сделать дрожжевое тесто
..поэтому его готовит мама, по какому рецепту не знаю, но получается очень вкусно...мне нравится с квашеной капустой (как описывется в статье). а еще больше с рисом и вареным яйцом...но только НАМНОГО вкуснее они получаются, если их не запекать в духовке, а готовить на верху: варить в кипящем подсолнечном масле в аллюминиевой кастрюльке....получается ОЧЕНЬ вкусно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Обязательно попробую! Все так четко и подробно, а то пироги у меня всегда получаются не навысоте.
0 Ответить
Сбрызните, а лучше смажьте осторожно каждый пирожок холодной кипячёной водой - подскажите, пожалуйста, зачем это?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Чтобы смягчить запекшуюся корочку. Она, к тому же, станет блестящей.
0 Ответить
Коллега (можно Вас так называть?)!
Очень понравилась статья.
Не просто сухое перечисление компонентов и действий. Освещены важные нюансы.
Прям захотелось связаться с пирожками.
Спасибо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за то что поделились интересными заметками ,я обязательно попробую испечь такие пирожки .
Суважением Зоряна .
Оценка статьи: 5
0 Ответить