Пирог с ностальгией. Как бабушка делала рыбник?

Из доступной рыбы в магазинах можно было разжиться мойвой (из которой варили похлебки котам), минтаем и путассу. Не лучше выбор рыбных блюд был и в общепите. Однако люди, населявшие в то время советские многоэтажки, обладали одной необъяснимой нормальной способностью: им удавалась обзавестись продуктами, которых не было в магазинах, и даже круче — добывать продукты, которых в принципе не могло быть нигде.

В связи с этим хочу поделиться ностальгическим кулинарным рецептом, который был коронным у моей бабушки. Она пекла замечательный рыбный пирог, а если точнее — рыбник.

Предлагаю описание этого чуда с приложением рецепта теста.

Сделав серьезное лицо, моя бабушка задумчиво изрекала: «Не знаю, что на этот раз взять для начинки. Может, палтус, а может, зубатку. Вообще-то, кажется, что лучше всего пошел бы судак». Да, трудно было ей отказать в чувстве юмора.

И все же благодаря той невероятной, уже упомянутой мною способности, начинка делалась иногда из сига, иногда из трески. Также удавалось сделать ее из речной рыбы, чаще всего плотвы, которую летом ловил мой дядя в реке Оредеж.

Далее производились следующие действия. Рыбьи тушки очищались, удалялись внутренности и жабры. Если рыбина была достаточна большая, бабушка разрезала тушку вдоль, пластами. Затем все солила, перчила и откладывала в миску до выпечки.

Когда тесто подходило и было два раза обмято, моя бабушка приступала к священнодействиям.

Огромных размеров, на мой детский взгляд, деревянная кухонная доска припылялась мукой и на нее выкатывался огромный ком теста, неодолимый, как Сизифов камень. На этот камень бросалась щепотка муки. А далее зловещий ком начинал превращаться во вполне себе милый колобок. Затем колобок половинили и каждую часть расплющивали в средней толщины лепешку.

Несколькими точными движениями бабушка располагала раскатанное тесто на скалке и выверенным до миллиметра рывком сносила его на уже обработанный топленым маслом противень.

Из рыбьих тушек удалялась скопившаяся в них влага, и они укладывались на тесто на противне. Сверху щедрой рукой выкладывались кольца лука и солидный слой мелко нарезанного укропа. На все это сверху укладывался серпантин натертого на крупной терке мороженного сливочного масла — бабушка хотела, чтобы ее пирог был суперсочным и мегакалорийным. Как вы догадываетесь, таких эпитетов еще не знали, но дело не в словах, а в сути.

Все это великолепие бабушка накрывала второй лепешкой и аккуратно защипывала края. Бабушка моя была убежденным сторонником меры и лаконичности, поэтому никогда не позволяла себе никаких неоправданных излишеств в виде вылепленных из теста плавников или нарисованных вилкой волн или чешуи. Поверхность пирога была гладкой с несколькими наколами вилкой, а форма строго совпадала с формой противня.

Запечатав пирог, бабушка оставляла его «отдохнуть и подняться», после чего верх рыбника она смазывала крепкой подслащенной чайной заваркой и ставила в духовку, разогретую до 200 градусов. Бабушка периодически проверяла готовность своего изделия, загоняя в слой теста спичку и внимательно рассматривая ее. Когда осмотр, по ее мнению, давал удовлетворительный результат, духовку выключали, оставляя рыбник внутри на четверть часа.

А теперь конкретно о приготовлении…

Честно говоря, рецепт теста, который я приведу, не является аутентичным бабушкиным рецептом. Так как тогда меньше всего меня заботило, в каком количестве взят тот или иной ингредиент, меня завораживал процесс. Но вспоминая те продукты, которые бабушка брала для теста, и последовательность их смешивания, я думаю, что мне удалось разыскать в информационном пространстве вполне себе идентичный рецепт.

Ингредиенты:

• 0,5 литра кефира или продукта его заменяющего;
• 500 г пшеничной муки;
• 200 г сливочного масла или маргарина;
• 2 ч.л. сахарного песка;
• ¼ ч.л. соли;
• 1 ст.л. растительного масла;
• около 30 г дрожжей;
• щепотка молотого кардамона.

Сначала нужно развести дрожжи в половине стакане молока, добавив 1 ч.л. сахара. Масло или маргарин растапливаем до жидкого состояния, но не даем закипеть, слегка остужаем, выливаем в большую кастрюлю или другую емкость, куда уже налит кефир. Добавляем сахар, соль, кардамон и половину объема хорошо просеянной муки. Замешиваем.

Затем надо добавить дрожжи, которые к этому моменту уже поднялись. После чего добавляем оставшуюся просеянную муку.

Далее главное — тщательно замесить тесто, не останавливаясь до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок емкости. Почти в самом конце надо добавить растительное масло. Последний этап — присыпать тесто мукой, накрыть емкость полотенцем и оставить в теплом месте.

В заключение осталось вспомнить некоторые бабушкины фишки и секреты приготовления:

• Если верх рыбника начинал подгорать, бабушка накрывала его промасленной калькой (если вам понятно о чем идет речь).
• Для того чтобы не подгорал низ, под противень бабушка ставила чугунную сковородку с холодной водой.
• Когда бабушка вынимала противень с пирогом из духовки, она снимала с него пирог не раньше, чем через 10 минут, то есть давая противню остыть.
• После того как готовый рыбник помещался на доске, его верх слегка смазывался сливочным маслом. И подавался пирог сразу после того, как масло полностью впитывалось.

И наконец, у кусков рыбника при подаче снимали верхнюю часть, «крышку», таким образом можно было начинать прямо с начинки. Крышку клали рядом, обычно съедалась она последней.

Попробуйте, это вкусно!