Азербайджанская кухня. Как приготовить соусы к мясным блюдам?

Домашний «Наршараб»

Пожалуй, самым известным соусом в азербайджанской кухне считается гранатовый соус — «Наршараб». Он стал настолько популярным, что его можно найти не только почти в каждом городе России, Украины или Беларуси, но и в некоторых странах Западной и Восточной Европы. Однако кроме «Наршараба», изготовляемого в заводских условиях, в Азербайджане популярен вариант, который готовят дома. С него и начнем рассказ.

Первым делом отмечу, что вкус домашнего гранатового соуса заметно отличается от его заводского собрата. К тому же в домашнем «Наршарабе» нет дополнительных примесей в виде различных закрепителей, консервантов и прочего, без чего не обходится современная пищевая промышленность.

Бабушкин рецепт в целом довольно прост.

Первым делом очищаем зерна 5−6 плодов спелого граната. Далее высыпаем зерна в кастрюлю, немного мнём их ложкой, чтобы выделился сок, и в течение 30−40 минут увариваем на медленном огне. Добавляем примерно 100−120 г сахарного песка и чайную ложку соли.

После того как гранатовая масса будет готова, на чистую кастрюлю кладём сито, высыпаем туда уваренные зерна с выделившимся соком и начинаем столовой ложкой растирать массу, чтобы отделить ненужные мелкие косточки. Должна будет получиться густая масса. Если масса покажется недостаточно густой, нужно уваривать ее ещё минут 15−20.

Получившийся вкусный соус долго храниться не будет, т.к. вы его съедите в первый же месяц. Он будет прекрасным дополнением к любым блюдам из мяса, рыбы и курицы. Идеально подойдёт к шашлыкам из баранины и свинины. Этим соусом можно смазать цыпленка и запечь его в духовке.

Соус из слив

Идентичная технология и в приготовлении соуса из спелых слив и тёрна. В отличие от грузинского «Ткемали», который чаще всего делают из неспелых слив, в Азербайджане используют сладкие жёлтые или красные сливы.

Сливы уваривают с добавлением воды в течение 40 минут. Дополнительными ингредиентами обычно выступают кинза, укроп, красный и зелёный базилик или сушеный чабрец.

После того как очищенные от косточек сливы уварятся, к ним добавляют мелко нарубленную зелень или сушеный чабрец. Сахар добавляется в зависимости от того, насколько сливы сладкие. Это может быть и 100 г сахарного песка на 1 кг слив, и 150 г. Перед тем как разлить соус по бутылкам, лучше всего смешать все в блендере для получения более однородной массы.

Этот соус подойдёт к рыбе и курице. Для вкусового баланса попробуйте столовую ложку этого соуса добавить в любой салат из овощей или фруктов, который готовится с добавлением любого растительного масла. Уверяю, в этих салатах вы найдёте новые вкусовые нотки!

Соус из кизила

Ещё один очень распространенный соус — это соус из кизила. Всё та же технология уваривания на медленном огне с добавлением небольшого количества воды, но в отличие от предыдущих соусов, сахарного песка нужно добавлять не менее 200 г на 1 кг массы кизила, уже очищенной от косточек.

Этот соус можно подавать к любому виду мяса, птицы и рыбе. Кизиловым соусом часто смазывают ягнятину или курицу перед запеканием. Его можно добавлять в процессе жарки мяса или курицы для получения новых нестандартных вкусов.

Соус из айвы

Берём 3 спелых плода айвы. Чистим от кожуры и аккуратно удаляем серединки. Далее нарезаем мелкими кубиками и кладём в кастрюлю. Заливаем чистой водой до уровня покрытия поверхности и доводим до кипения.

Затем добавляем 100−120 г сахарного песка, 1/3 чайной ложки корицы, мелко нарезанную цедру одного лимона и в течение 45 минут увариваем на медленном огне. После этого всю массу взбиваем в блендере и разливаем по бутылкам.

Этот ароматный соус прежде всего подойдёт к блюдам из курицы. Например, к курице с сухофруктами или просто к запечённой с яблоками курице-гриль.

Домашняя аджика

Ну и наконец, поделюсь собственным рецептом аджики, которую больше всего готовят в северо-западном регионе страны, где заметно влияние грузинской и северокавказской кухни.

Ингредиенты:

• Помидоры — 2 кг.
• Сладкий перец — 1,5 кг.
• Перец острый — 200 г или 3 стручка.
• Чеснок — 200 г.
• Петрушка и укроп — по 1 пучку.
• Яблочный уксус — 50 мл.
• Сахарный песок — 50 г.
• Чабрец — 2 столовые ложки.
• Соль — 100 г.
• Паприка острая — 1 столовая ложка.
• Куркума — 1 столовая ложка.
• Измельчённые семена кориандра — 1 столовая ложка.

Помидоры необходимо очистить от кожуры. Это можно сделать быстро, сделав надрезы и подержав плоды в течение 30 секунд в кипятке.

Болгарский и острый перец, очистив от семян, нарезаем мелкими кусками. Потом измельчим все эти овощи в блендере. Почистить и мелко нарезать чеснок. Добавить уксус, специи, сахар, соль и зелень и ещё раз взбить в блендере.

Хранить аджику в закрытой банке в холодильнике.

Традиционно лучше всего аджика подходит к шашлыкам. Но неплохо сочетается и с запечённым мясом.

Напоследок хочу пожелать всем крепкого здоровья. И не забывайте, что вкусная, полезная и разнообразная еда укрепляет организм.