Неожиданно о зелёных помидорах заговорили друзья и знакомые. Появились публикации в журналах. У нас с супругой эта тема закрыта давно. Мы дачники с более чем двадцатилетним стажем и на заре огородной жизни тоже столкнулись с этой проблемой, однако очень быстро справились и много лет успешно перерабатываем зелёные томаты.
Осень. Урожай собран. Остались сиротливо висящие зелёные помидоры.
Скажете:
— Что голову ломать? Уложить в пластмассовые ящики для овощей и положить на подоконник — дозреют, а некоторые дачники, наоборот, ставят ящик на пол и укрывают его одеялом. В тепле быстрее покраснеют.
И действительно, часть дозревает. Мне больше нравится подоконник: видно, как зреют помидоры, и оперативно можно удалить порченные. Правда, вкус у них другой, «уценённый», как говорит моя супруга, но и такому рад в ноябре.
Многие дачники зелёные помидоры солят на зиму. Рецептов — море. Обычно делают надрез, в который набивают смесь из морковки, натёртой на крупной тёрке, зелени, перца и чеснока. Затем заливают рассолом. Подобными рецептами делятся многие пользователи Интернета.
Я же делаю вкусную овощную икру из зелёных помидоров. Правда, жена называет её икрой «из топора». Почему? Поймёте из моего рассказа.
Но прежде чем перейти собственно к кулинарному рецепту, расскажу о принципах приготовления любой овощной икры, которые неукоснительно использую до настоящего времени. Способ приготовления овощной икры, о котором идёт речь, широко распространен в Краснодарском крае и Ростовской области (я прожил в Ростове более 20 лет, и большинство моих рецептов имеет местное происхождение). Замечу, что я рассказываю не о заготовках на зиму.
- Главный принцип приготовления — в раздельной пассеровке овощей.
- Важно понимать, что пассеровать — это не значит жарить. При пассеровании не образуется румяная корочка на поверхности овощей. Цель пассерования — в размягчении. При этом улучшаются вкусовые качества овощей.
Всё делается очень просто, без затей, но нарушение этих простых правил может испортить вкус и вид блюда. По сути, овощи варятся на сковородке в масле (количество масла должно немного превышать необходимого при жарке). В процессе происходит экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, содержащихся в овощах.
Итак, что главное в приготовлении икры? А главное — всё!
Начнем с лука и морковки. Без них «не туда и ни сюда»!
Морковь шинкуется на крупной тёрке. Лук режется пополам, затем половинки я режу на пятимиллиметровые полоски с последующим измельчением, обычно на четыре части.
Сначала на сковородку кладу лук. Многие утверждают, что вначале надо положить морковь — это неверно. В процессе тепловой обработки морковка выделяет сок и не даёт луку достигнуть нужной степени готовности, и овощи не отдают маслу необходимый аромат. Масло использую растительное, рафинированное, но в конце пассерования иногда добавляю сливочное масло (совсем необязательно) — оно, на мой взгляд, улучшает вкус икры.
Обычно на это всё уходит до 15 минут на среднем огне. Овощи после тепловой обработки имеют красивый золотистый оттенок, из лука извлекается горечь, продукты лучше и быстрее усваиваются.
Пассерованные овощи использую сразу, но можно хранить и в холодильнике в виде полуфабриката.
На другой сковородке пассерую основной наполнитель — кабачки или любые другие овощи. Исключение составляет свекла — она просто варится в кастрюле.
Кстати, замечу, что именно свекольную икру чаще всего готовлю зимой. Она самая доступная и дешёвая. По готовности чищу свеклу и натираю на крупной тёрке. В остальном сохраняется технология приготовления любой овощной икры.
Отдельно пассерую болгарский перец, порезанный небольшими кубиками. Затем всё овощи смешиваю. У меня есть большая сковородка с высокими бортами, но когда икры много, использую обычную алюминиевую кастрюлю с толстыми стенками.
Добавляю томатную пасту, лавровый лист, хмели-сунели, кукурму или любые другие любимые пряности. Чеснок (зубцов пять) тру на средней тёрке или пропускаю через чеснокодавку и добавляю за пять минут до окончания готовки. Икра готовится ещё десять-пятнадцать минут.
Перец не кладу, супруга не ест острые блюда. Себе, отдельно, в икру добавляю кавказскую аджику (не кетчуп).
Примечание:
- Если вы готовите икру из кабачков, то во избежание слишком жидкой икры лучше отжать из порезанных кубиком овощей излишнюю воду. А если готовите икру из синеньких (баклажанов), то порезанные кубиками очищенные баклажаны надо посолить, подождать минут пять-десять и обязательно отжать: таким образом вы ещё удалите и горечь баклажанов.
И, наконец, зелёные помидоры. Рецепт икры из них следующий:
- Сохраняя все принципы приготовления овощной икры, пассерую мелко шинкованный лук с морковкой, натёртой на крупной тёрке. Обычно я беру четыре крупных луковицы и две-три морковки.
- Зелёные помидоры (маленькие, они уже не дозреют) режу небольшими кубиками. Объём — примерно глубокую тарелку с верхом. Пассерую их отдельно от лука с морковкой на другой сковородке. Туда же сразу добавляю порезанный кубиками болгарский перец — один, два или больше (в этом небольшое отклонение от раздельного приготовления). Перцем икру не испортишь!
- Затем «соединяю сковородки».
- На крупной тёрке натираю среднего размера зелёное (зимнее) яблоко. Оно убирает излишнюю кислоту зелёных помидоров. Если кому-то нравится более сладкая икра — добавьте два яблока.
- Добавляю три столовые ложки томатной пасты, соль, перец по вкусу, специи, лавровый лист, четыре-пять зубчиков протёртого на средней тёрке чеснока и готовлю ещё 15 минут на небольшом огне.
Икру эту можно есть и горячей, и холодной. Нам с женой больше нравится холодная икра.
И ещё: если помидоров много, делаю из них заготовку на зиму для добавления в овощную икру из свеклы или кабачков. Режу кубиками, долго пассерую (около часа), укладываю в стерилизованные 0,5-литровые банки, сверху добавляю половину столовой ложки постного масла и закатываю железными крышками. Зимой при приготовлении овощной икры из свеклы добавляю заготовку из зелёных помидоров.
Приятного аппетита!
А это вот, посмотри. Закончился летний сезон. Один из приятелей, как и ты, перебрался из деревни в город на зиму. И если у вас на даче яблоки там, помидоры, то у нас: встал утречком и с крыльца, удочку - в озеро. Вот приятель и привез, помимо прочего, с десяток больших мешков (настоящих, из мешковины) вяленой по-карельски (насухо, до звона) рыбы. Мы под это дело и встретили его пивом. А к концу трапезы, когда народ стал сгребать со стола остатки (головы, шкуру, хребты), я и вспомнил за твои зеленые помидоры! Вот. Все думают, что это - на выброс, а из него можно... Вот, икру. Соответственно, я эти отходы вяленой рыбы - в пакетик и думаю - сварю я на следующих выходных уху из сущика. И, уверен, вкусно должно получиться.
А если вспомнить, сколько я за свою жизнь выкинул отходов съеденной под пиво вяленой рыбы... Да цистерну вкусного супа можно было сварить. Цистерну! Не меньше.
0 Ответить
какие, оказывается, могут быть интересные рецепты из, казалось бы, совершенно бросовых и бесполезных продуктов!
0 Ответить
Константин Кучер, спасибо за отзыв. Продукты, думаю, не то, чтобы бросовые, но дешёвые - это точно. Мы, пенсионеры, должны ножки протягивать по одёжке. У меня много подобных рецептов. И, выкручиваясь, понял, что можно готовить не только дёшево, но и вкусно.
0 Ответить
Знаешь, Вадим, как оказалось, понятие "дешевости" - достаточно относительное. В данном конкретном случае, сказывается отсутствие спроса. Появится спрос, зеленые помидоры могут сильно подорожать и в цене быть даже выше спелых. А ты, между прочим, этому способствуешь своими рецептами.
Люблю, грешным делом субпродукты. Женщины на раздаче в столовой, где обедаю, это знают. И только завидев меня, докладывают: "А у нас сегодня сердце!". Или: "Печень уже закончилась, но мы вам оставили порцию". Ну, я как-то их и спросил: "Девчонки, почки - понятно, долго возиться с ними, поэтому не часто их готовите. А мозгов-то почему нет?! Такая ведь вкусная вещь"...
Они и отвечают: "А вы знаете, сколько они сейчас стоят? На базе!! А в тарелке сколько будут"... Вот так, самое обычное блюдо советских столовых (а какое вкусное...) перекочевало в меню элитных ресторанов.
Тоже, поди, какой пенсионер рецептом поделился...
0 Ответить
Константин Кучер, я с ностальгией отношусь ко всему советскому. Даже иногда специально делаю котлеты из того времени. Только с содроганием вспоминаю студенческое столовское пюре и огромные жёлтые квашенные огурцы в овощном магазине.
0 Ответить
Ну, Вадим, не знаю... Похоже, ты, в отличие от меня, настоящий гурман. Столовское пюре?.. Положите мне, сколько на тарелку влезет!
На первом курсе тот самый мой приятель, что подбил меня на лепку пельменей, которые потом вся общага хавала, устроился в столовую посудомоем. Так мы, как приходили в столовую, нам... Тройную порцию этого пюре. С подливой!! И мы больше ничего не брали. Только хлеб, что бесплатно на столах стоял, наворачивали. Даже с других столов, у девчонок, которые фигуры блюли, забирали. Вот так и питались. Тройная порция пюре с мясной подливой и 10 (десять, ей бо, не вру!) кусков хлеба. 48 размер болтался, как на вешалке...
0 Ответить
Константин Кучер, А ты сходу не отказывайся. Обсудим на почте. Есть известный инструментарий, как писать вдвоём. На Прозе я это начал делать гурьбой с Алом и Ковалёвой. Жалко, что не закончили: они замолчали и уже год никаких известий. Если не читал: https://proza.ru/2020/03/16/1820
0 Ответить
Константин Кучер, у нас с тобой комментарии занимают больший объём, чем публикация. Думаю можно написать совместный рассказ о студенческой столовой советского времени, а значит и нашей молодости. Предлагаю, как у братьев Конгуров, Гримм, Ильф и Петров, Стугацкие и пр. Под условным названием: "Дело было... в студенческой столовой" Детектив.
Мои воспоминания начинаются с конца 49-го года, когда,пардон, жрать было нечего и мы считали за счастье питаться в студенческой столовой ВЛТИ, которая располагалась в оштукатуренном бараке. Длинное помещение, как кишка набивалась кое-как одетыми худыми студентами, часто босыми. А уж потом в начале шестидесятых я попал в новую столовую как студент. Как предложение? Соглашайся!
0 Ответить
Не знаю, Вадим. Никогда не писал "на пару", даже не представляю, как это делается.
А если так, в развитие, то посудомой, это немного не точно. Витька устроился котломоем. Котлы мыли уже поздно вечером, когда столовая закрывалась. Под предлогом, что одному долго и муторно шкрябать внутренние стенки котлов, Витька брал с собою меня. В столовой нас всегда ждала приличная порцайка и гарнира, и чего-то из второго. Поэтому перед тем, как приступить к котлам мы хорошенько подкреплялись. Но, несмотря на это, большую часть поджарок, что мы отшкребывали от стенок котлов, мы потом сортировали. Обгоревшее естественно, отправляли в помойку, но то, что было хорошо прожаренной корочкой... Это всё мы складывали в большую эмалированную миску и потом, когда все котлы были вымыты, перевернуты на попа и расставлены на просушку... Вот тогда мы заваривали крепкий чай, насыпали в кружку ложки по четыре сахара, выдвигали эту миску с зажарками на средину стола и... Пировали!
0 Ответить
Константин Кучер, Написал, а техника не отобразила. Пишу повторно: сходу не отказывайся. У меня опыт писать гурьбой есть. Если не читал https://proza.ru/2020/03/16/1820 Так, что предлагаю обсудить на почте.
0 Ответить