Надо ли держать творожное тесто в холодильнике?

Я уже неоднократно писал о химических реакциях, происходящих в выпечке при добавлении в нее пищевой соды или разрыхлителя. И о том, насколько бессмысленно «гасить соду уксусом». Но, тем не менее, лавина неправильных кулинарных советов ежедневно вываливается в интернет-пространство. Создается впечатление, что в погоне за просмотрами публикаций и лайками к ним (а следовательно, и за монетизацией!) авторы блогов и каналов в буквальном смысле «штампуют» свои публикации, беззастенчиво копируют их друг у друга, не задумываясь о смысле самого рецепта. Главное, дать броское название типа:

• От Этого Пирога Никто не Откажется! Пирог с Яблоками Который Тает во Рту! Просто и Вкусно!
• Очень Мягкое с Молочным Вкусом Творожное Печенье.
• Невероятно вкусное печенье. Которое просто тает во рту.

Раньше такого изобилия советов и рецептов не было. Проверенные на практике кулинарные рецепты тщательно заносились в записные книжки и бережно хранились практически в каждой семье. Удачной покупкой считалось приобретение специальной книги для рецептов:

Сравнивая хранящиеся в них старинные, еще советских времен, рецепты творожного теста с современными рецептами из Интернета, я обратил внимание на еще одну очень распространенную ошибку. Большинство интернетовских гуру-кулинаров настойчиво рекомендуют замешанное тесто, в котором присутствует сода или разрыхлитель, выдерживать в холодильнике. Кто на 20−30 минут, кто на час и более.

Некоторые дают исключающие друг друга рекомендации:

Через час достаём наш шар из холодильника и оставляем его нагреваться при комнатной температуре минут на 10.

Чем мотивируют свои действия авторы?

Самое распространенное разъяснение:

Тесто должно хорошо вылежаться на холоде, чтобы оно стало более эластичное. Тогда оно будет лучше раскатываться и не будет крошиться.

Прежде чем рассматривать, какие процессы могут происходить с тестом в холодильнике, необходимо проверить, насколько сильно может охладиться там тесто.

Не желая рисковать творожным тестом, провел эксперимент с равными ему по массе банками с водой:

• творожное тесто: мука 300 г + творог 200 г + сахар 150 г + масло 100 г + яйцо 60 г = 810 г;
• банка 0,55 л с водой: банка стеклянная 280 г + вода 520 г = 800 г.

Итог эксперимента: через 30 минут разница температур воды в банке, помещенной в холодильник, и воды, оставленной на столе, составила всего 3 градуса. В холодильнике охладилась на 2,5, а на столе нагрелась на 0,5 градусов.

Вряд ли такая ничтожная разница в температурах может привести к реальным изменениям свойств теста. А если уже так хочется получить более холодное тесто, то достаточно использовать заранее охлажденные ингредиенты (творог, яйцо, масло растительное).

А вот время, затраченное на выдержку теста в холодильнике, играет против выпечки.

С момента начала замеса ингредиентов сода начинает взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге, а сода в разрыхлителе вдобавок реагирует и на содержащийся в пакетике окислитель. И, в отличие от дрожжевого теста, в котором даже после обминки дрожжи продолжают развиваться, эта реакция — процесс одномоментный.

Неважно, при какой температуре выдерживается тесто, оно усиленно насыщается углекислым газом. Неизбежная при формировании изделий обминка приведет к потере столь необходимых пузырьков газа, придающим выпечке пышность.

• Таким образом, нет никакой необходимости держать творожное тесто, содержащее в том или ином виде соду, в холодильнике. Напротив, после замешивания теста надо как можно быстрее приступить к формированию и выпечке изделий.

Многие могут усомниться в правильности моих выводов. Для их подтверждения приведу цитату из книги Р. П. Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» (3-е изд. М. Легкая и пищевая пром-сть, 1981):

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или в сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начинает выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

Тем не менее выпечка у авторов из Интернета получается прекрасной. Почему?

Да потому, что творожное печенье даже без соды и разрыхлителя получается очень пышным и воздушным. Кроме того, в рецептах наблюдается повышенное содержание соды или разрыхлителя, вследствие чего окислитель за 30 минут не успевает их полностью нейтрализовать. Полная нейтрализация соды происходит уже в процессе выпечки, когда вступает в силу реакция ее термического разложения.

Но излишек соды или разрыхлителя придает выпечке специфический привкус. Из-за того, что и в процессе нейтрализации соды, и в процессе ее термического разложения в «сухом остатке» в тесте остаются побочные продукты этих реакций: от первой — ацетат натрия, от второй — карбонат натрия.

И если ацетат натрия — по сути, безопасная для человека добавка Е262, то карбонат натрия — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.

Ну и разумеется, лучше использовать готовый разрыхлитель теста, сбалансированный состав ингредиентов которого исключает наличие большого количества карбоната натрия в домашней выпечке.

В качестве бонуса к теме предложу к просмотру видео с завершением замеса творожного теста в обычном упаковочном пакете. Преимущество этого приема — не липнут к тесту руки, что исключает крутость теста при его обычном замесе, возникающей при подсыпке муки.