Алексей Норкин Грандмастер

Что влияет на вкус кофе?

Говорят, что знаменитому французу Шарлю Морису де Талейрану-Перигору принадлежит крылатое выражение, считающееся многими кратким описанием стандарта кофе: «черный, как черт, горячий, как ад, чистый, как ангел и сладкий, как любовь». Талейрану или кому другому — уж не так и важно, а вот от чего зависит вкус прекрасного напитка, попробуем разобраться.

Степень помола. На первый взгляд незначительная характеристика, на самом деле напрямую влияет на вкус напитка. Дело в том, что разные способы заваривания кофе требуют разной степени помола.

Самый простой, «домашний» способ с использованием кофейника или турки не требует мелкого помола. Достаточно измельчить зерна до размера крупинок около одного миллиметра.

Такой же помол используется в так называемых вакуумных кофеварках. Не ломайте себе голову. Не вдаваясь в «технические» подробности, отмечу, что на просторах необъятной Родины вряд ли найдется хотя бы одна такая. Разве только у какого-нибудь француза или итальянца завалялся бабушкин артефакт, ведь изобретена такая машинка была в середине девятнадцатого века.

Распространенные ныне кофеварки фильтрационные и гейзерные используют более мелкий помол. В результате, порошок забивает фильтры, и кофе приготавливается медленно, получается крепким и горьковатым.

Самого тонкого помола требуют компрессионные кофеварки эспрессо. Размер крупинки должен быть одна-две десятых миллиметра. Такой же помол нужен и для кофе по-турецки. На вкус напитка влияет и то обстоятельство, что для более мелкого помола требуется большая степень прожарки зерен.

Массовое производство ведет к унификации. Поэтому наибольшее распространение получил универсальный помол, что-то среднее. Можно встретить его определение как «средний мелкий». Но если искать кофе грубого помола — дело, скорее всего, бесперспективное, то калибры «для эспрессо», «турецкий помол» или «для тонких фильтров» все еще встречаются.

Количество кофе. Безусловно, вкус и крепость напитка — как сиамские близнецы, полностью зависят друг от друга. Вариации могут быть очень широкими и определяются вашим вкусом.

При заваривании в кофейнике используют пять-десять граммов молотого кофе или примерно две чайные ложки на одну чашку кофе 120−150 миллилитров.

Для эспрессо количество кофе такое же, но воды используется в два-три раза меньше, объем чашечки 30−70 миллилитров. Ярые любители предпочитают воду экономить и заваривают до восьми граммов на каждый «глоток» — 30 миллилитров.

Вода. Здесь два нюанса, состав самой воды и ее температура. С составом особого выбора нет, что есть, то и используем. Некоторые советуют использовать только проточную воду из-под крана, причем ни в коем случае не отстаивая. С учетом состава и чистоты водопроводной воды совет представляется сомнительным. Лучшего результата можно достичь при помощи питьевой воды в пластиковых бутылях, которой сейчас полно в любом гастрономе. Надо только выбрать по вкусу наиболее подходящую.

С температурой поможет определиться индивидуальный вкус. Температура кипения 100 градусов позволяет получить самый крепкий кофе, но приводит к испарению некоторых ароматических веществ. Понизив температуру до 80−90 градусов можно улучшить аромат, но потерять крепость напитка. Обычные кофеварки, без особых изысков, работают на усредненной температуре 90−95 градусов.

Посуда. Идеальная посуда — это стекло, фарфор, керамика. Металл, за исключением благородного золота или платины, может дать специфический привкус.

Кроме материала важна элементарная чистота. Маслянистые вещества, имеющиеся в кофе, оседают на стенках чашек и кофеварок, со временем прогоркают и портят вкус напитка. Кстати, проблема не так проста. Если вымыть чашки или обычную кофеварку несложно, то с машинкой для эспрессо придется повозиться.

Подогрев. Возьмите себе за правило пить кофе сразу после приготовления. В крайнем случае, храните заваренный кофе в термосе, но ни в коем случае не подогревайте повторно. Постоянный подогрев готового кофе в офисной кофеварке, автомате или дешевом уличном кафе убивает его аромат и вкус.

Молоко и сахар. Сколько вам будет угодно, столько и добавляйте. Сахар замедляет поглощение кофеина. Молоко обволакивает слизистую и смягчает вкус кофе. Некоторые доктора считают, что вдобавок молоко делает напиток более щадящим для желудка. Но, в конечном счете, все зависит только от индивидуального вкуса и особенностей организма. Приятного аппетита.

Обновлено 12.11.2017
Статья размещена на сайте 16.11.2007

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: