Лаура Ли Грандмастер

Почему масло и вдруг ...постное?

28 ноября начинается Рождественский или Филипповский пост, который продлится до 6 января 2008 года. Можно по пальцам пересчитать редкие дни поста, когда разрешено в пищу постное масло. А о сливочном вообще забудем до Рождества.

В иудейско-христианской мифологии растительное масло имеет глубокий сакральный смысл. Масло не иссякало в иудейском храме в дни осады Иудеи. Маслом умащали голову и тело Христа его последователи, масло горит в храмовых светильниках и лампадах, елеем помазуют при крещении и последнем причастии. Вот почему в некоторые дни поста разрешена пища с растительным маслом, но в строгие скорбные дни употребление растительного масла запрещено.

Мы все знаем, что постным растительное масло называется именно благодаря великим и малым постам в противовес маслам животного происхождения. Но что мы знаем о растительных маслах?

Итак, масла различаются по источнику происхождения: семечковые — из семян масличных культур (соя, хлопок, кунжут, горчица, рапс, конопля, арахис, подсолнечник и т. д.); из мякоти плодов (маслины, авокадо, кокос и другие масличные пальмы); косточковые (абрикосы, персики, виноград) и корневые.

На сегодняшний день существует только 2 способа получения масла: древний способ прессования и сравнительно молодой (разработан в 1870 году в Германии) способ экстрагирования. При экстрагировании используют специальное оборудование — экстракторы и различные органические растворители.

Наиболее ценными по вкусовым и биологическим качествам являются «прессованные» масла, холодного отжима, но их недостаток в том, что они неустойчивы при хранении. Даже самое стойкое масло из оливок может храниться не более полутора лет, так как быстро окисляется. Горячее, т. е. экстрактное масло, хранится вдвое дольше, но при нагревании и экстрагировании разрушаются его полезные вещества. Современные технологии используют комбинированный метод как компромисс между качеством и стойкостью.

Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле — 65%.

Масла также делятся на рафинированные и нерафинированные. При рафинации, т. е. очистке масла от примесей посредством химических реактивов, масло очищается, но теряет свой вкус и запах. После рафинации любое из масел, будь то соевое, горчичное, подсолнечное, неотличимо по вкусу и запаху. Поэтому такие масла идут для изготовления майонеза, маргарина, кулинарных жиров, и потому рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов, а в пищу в виде заправок предпочтительно использовать неочищенные масла со своим неповторимым вкусом и запахом.

Когда еще существовали колхозные рынки и крестьяне привозили на продажу масла домашней выжимки, читатель, помнишь ли манящий дух жареных семечек, царивший над масляными рядами? Когда тебе капали чуточку масла на кулачок и ты сначала жадно нюхал, а затем жадно слизывал и растирал на языке капельки янтарного нектара. Куда ушли те времена и то неповторимое деревенское подсолнечное масло?..

Обновлено 9.12.2007
Статья размещена на сайте 23.11.2007

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Сразу "зацепилась" за заголовок - хорошо и содержательно изложено. Познавательная статья.5!

    • Слава богу, различайте и кушайте н здоровье.А когда у меня детки маленькие болели в Союзе, я им герань пальцами давила и капельку пипеткой из ложки отсасывала в ушко капать. Еще и гераниевое масло. А потом за ушки, тоже работает.

  • Масла также различаются рафинированные и нерафинированные
    Я бы чуть по-другому написал. Или "следует различать р и нр масла", или "масла также делятся на р и нр".
    жиров и потому рафинированные - имхо, не хватает запятой.

    Только сегодня узрел в магазине бутылочку льняного масла и читал в буклетике на веревочке, какое оно полезное. Но 10 убитых енотов за литр.

    • Верно, Вася, проморгала. Нехороший, раньше нельзя було? Еноты это как?

      • У.е. - это условные единицы. Изначально обозначали долларовые цены во время гиперинфляции, но т.к. долларами платить было нельзя, это просто для эквивалента было, чтоб ценники и прайс-листы каждый день не перерисовывать. Сейчас может обозначать любую валюту на усмотрение продавца, но термин "убитые еноты" закрепился в жаргоне за вашими баками.

        • Если ошиблась, поправьте, но по-моему Салтыков кот. Щедрин сказал когда-то, что за русский рубль скоро в морду давать будут? Так он ошибся, за наши баксы скоро в морду давать будут, легчают как мешок с солью в воде. Так чтобы народ с вилами на Белый домик не повалил, выдумали тут финансисты новую фишку, что, мол, они заранее спланировали рост евро, что это какие-то хитрые стратегические планы и когда надо будет, они евро опустят как петуха в камере и доллар останется выше всех. Причем пишут эту муру на полных понтах, якобы Гринспен это все задумал и все идет пучком. Точно, еноты. Если еще не убитые, то отмордованные порядком

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 декабря 2007 в 10:39

        Лаура, у Правильного Васи трафик лимитированный, а если он Ваши статьи до редакторов читать будет, список гораздо длиннее получится, смысла нет.

        Про енотов - это нам Марина Середа премудрости инвестиций объясняла на примере у.е. - убитых енотов.

  • Ну, не совсем они ушли. Ищущий да найдет хорошее масло российского приготовления. Труднее найти безупречное оливковое.
    Вот фруктовые масла никогда не пробовала. Спасибо. Было интересно читать!
    И спасибо, Лаура, за рекомендацию. Ваше мнение для меня ценно.

    Оценка статьи: 5

  • "читатель, помнишь ли.." надо закончить знаком вопроса, а так пять.
    Отличная статья.

    Оценка статьи: 5

  • Моя бабушка с такой мечтательной тоской описывала, как у них дед отжимал льняное масло, как они ели его, свежеотжатое...

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 28 ноября 2007 в 00:18

    Всю "энциклопедию" переместила в следующую статью.

  • Надо же! Как много масел! Про некоторые я даже не слышала.

  • Теперь буду знать. Забуду - знаю, где посмотреть. 5.

  • 5

    Класс....... буду знать все о масле

  • Такаааааааааааааааааааая энциклопедия!