Лаура Ли Грандмастер

Почему масло и вдруг ...постное?

28 ноября начинается Рождественский или Филипповский пост, который продлится до 6 января 2008 года. Можно по пальцам пересчитать редкие дни поста, когда разрешено в пищу постное масло. А о сливочном вообще забудем до Рождества.

В иудейско-христианской мифологии растительное масло имеет глубокий сакральный смысл. Масло не иссякало в иудейском храме в дни осады Иудеи. Маслом умащали голову и тело Христа его последователи, масло горит в храмовых светильниках и лампадах, елеем помазуют при крещении и последнем причастии. Вот почему в некоторые дни поста разрешена пища с растительным маслом, но в строгие скорбные дни употребление растительного масла запрещено.

Мы все знаем, что постным растительное масло называется именно благодаря великим и малым постам в противовес маслам животного происхождения. Но что мы знаем о растительных маслах?

Итак, масла различаются по источнику происхождения: семечковые — из семян масличных культур (соя, хлопок, кунжут, горчица, рапс, конопля, арахис, подсолнечник и т. д.); из мякоти плодов (маслины, авокадо, кокос и другие масличные пальмы); косточковые (абрикосы, персики, виноград) и корневые.

На сегодняшний день существует только 2 способа получения масла: древний способ прессования и сравнительно молодой (разработан в 1870 году в Германии) способ экстрагирования. При экстрагировании используют специальное оборудование — экстракторы и различные органические растворители.

Наиболее ценными по вкусовым и биологическим качествам являются «прессованные» масла, холодного отжима, но их недостаток в том, что они неустойчивы при хранении. Даже самое стойкое масло из оливок может храниться не более полутора лет, так как быстро окисляется. Горячее, т. е. экстрактное масло, хранится вдвое дольше, но при нагревании и экстрагировании разрушаются его полезные вещества. Современные технологии используют комбинированный метод как компромисс между качеством и стойкостью.

Компонентом любого растительного масла являются жирные кислоты. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма. Полиненасыщенные считаются относительно качественными, а вот мононенасыщенные являются самыми полезными, так как помогают снижать уровень плохого холестерина. Больше всего таких кислот содержится в оливковом масле — 65%.

Масла также делятся на рафинированные и нерафинированные. При рафинации, т. е. очистке масла от примесей посредством химических реактивов, масло очищается, но теряет свой вкус и запах. После рафинации любое из масел, будь то соевое, горчичное, подсолнечное, неотличимо по вкусу и запаху. Поэтому такие масла идут для изготовления майонеза, маргарина, кулинарных жиров, и потому рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов, а в пищу в виде заправок предпочтительно использовать неочищенные масла со своим неповторимым вкусом и запахом.

Когда еще существовали колхозные рынки и крестьяне привозили на продажу масла домашней выжимки, читатель, помнишь ли манящий дух жареных семечек, царивший над масляными рядами? Когда тебе капали чуточку масла на кулачок и ты сначала жадно нюхал, а затем жадно слизывал и растирал на языке капельки янтарного нектара. Куда ушли те времена и то неповторимое деревенское подсолнечное масло?..

Обновлено 9.12.2007
Статья размещена на сайте 23.11.2007

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: